这台搅拌机正在搅拌面粉，如果不告诉您这是在和面包面，您准以为是在和馒头面呢。

　　当听到面团在缸壁上发出劈啪的打击声和嘶嘶的粘缸声的时候。这可是和面搅拌的最佳状态，可以停止了。这时观察面团，表面干糙而有光泽，细腻而无粗糙感，用手拉面团时不仅有弹性而且还非常有筋道，不信拉一条面筋膜给您看看。

　　之后面包师们将面团切成块状或其他形状，放置一边令其发酵，然后放进烤炉，不一会，一批带有特种酸味和金黄色外皮的面包就烤出来了。

　　面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。可是有谁知道这面包究竟是怎样做成的呢？它那特殊的酸味又从何而来？

　　说起面包，其实很简单，无外乎将面粉和水混合均匀，搓成面团后用力揉捏，之后发酵，定型，烘焙而成。

　　看似简单的过程中有两个基本元素：一个是面粉；一个是发酵。我们这一集主要讲的是面粉在做面包当中的讲究。

　　面粉是小麦粉的简称，它是面包生产的第一大材料，如何根据各类面包的特性，正确合理地选用小麦粉，是非常有学问的，更重要的是它是面包师制作面包成败的关键之一。

　　非常幸运的，我们遇到了海外归来，从事面粉研究多年的专家曹强先生。

　　（同期声：你好，是曹强老师吗，我们现在正在拍摄面粉中有关添加剂的片子，听说您是这方面的专家，希望您给介绍一下：我们正在做添加剂对小麦影响的试验。这些小麦就是我们从市场上采集来的小麦，象这些我们最近检测的小麦，我们认为适合做面包的。象这类是做馒头和饼干的，这两种一般我们是做面条类的。）

　　为什么会有这样的差别呢？因为小麦的质量不仅受到品种限制，而且还受到年份和气候变异等因素的影响。但是更重要的因素是小麦的品种。

　　我国幅员辽阔，在960万平方公里的国土上产生着东、南、西、北、中各个地域的小麦，这些小麦的质量都有自己的区域烙印，而同一地区不同季节的小麦质量也各不相同，就拿新收割的小麦来说吧，因为刚刚收割下来的小麦里存在各种活性很高的酶，由于这些酶活性太高，破坏了小麦分子中的面筋网络结构，所以需要放置一段时间，让那些酶的活性逐渐降下来，通过空气的氧化逐渐恢复小麦面筋的网络，完成小麦的熟化，之后再加工成面粉。

　　为了让我们更深入更直观地了解面粉，曹强先生驱车带着我们来到一家面粉厂。

　　这台仪器叫粉质仪，是每个面粉厂里必备的检测设备，来自于全国各地的面粉都要在这样的仪器前验明证身，在水和外力搅拌的过程中，面粉中的面筋相互粘粘，形成了网络结构，专家依据曲线达到红线和离开红线的时间来判断面筋的强弱。

　　这是中等筋力的面粉曲线；

　　这是低筋面粉的曲线；

　　这是高筋面粉的曲线。

　　一般来说，面粉生产厂家针对来自于不同产地、不同品种、不同生态条件和不同储存条件的面粉，首先要了解面粉的成分，比如说准备进行生产的面粉里的蛋白质的含量和水分含量有多少；

　　面粉中有什么样的氧化性以及淀粉酶的活性怎样；

　　再做一些小样试验：看看面粉中的能洗出多少面筋，这是衡量面粉能否做面包的关键，因为做面包的面粉要求湿面筋含量达到中等以上，一般以湿面筋含量在28％～35％为宜。

　　除了做粉质试验以外，还要做拉伸试验，主要是检验面粉中面筋弹性和延伸性，因为做面包的面粉要求面筋弹性要强或适中；

　　（同期声： 这是强筋的不加添加剂的拉伸曲线图，这是高筋添加了强筋剂的拉伸曲线图。 ）

　　这样就能比较全面地了解面粉的特性。

　　掌握了每批面粉的特性，就要根据这些面粉的指标，科学合理地对面粉品质进行稳定化和标准化的处理，这些技术在面粉加工生产中显得尤为重要。

　　面对来自于世界各地的小麦品质良莠不等的现状，面粉厂的技术人员按照面包专用粉的具体要求，选择出即能够增加面筋含量和提高面筋筋道，又能够增强面团延伸性和抗延伸性阻力的物质添加到面粉中，这样生产出来的面包专用粉才能符合做面包的要求。

　　这个添加物就是面包改良剂。

　　面包改良剂是由多种成分组成的，它包括强筋剂、乳化剂、酶制剂等，另外还有防腐剂和营养强化剂。

　　摄制组在超市里做了面包的试验：摄影师赵旗亲自品尝了加了面包改良剂的和没加改良剂的面包。

　　（赵旗说品尝感受：这个面包色泽好看，吃起来比较软，口感不错。这个比较干，比较硬，口感没有那个好。）

　　为什么加了面包改良剂烤出来的面包体积饱满，弹性好不容易塌陷，心瓤洁白，，断面气孔均匀；而不加添加剂的面包成型死板，弹性差恢复慢，心瓤暗淡，断面气孔不均匀。

　　这是因为面包改良剂中强筋剂的加入，强筋剂能够促使面团面筋蛋白质分子相互结合，架构出大分子的面筋网络结构。

　　为了更直观地表现强筋剂，曹强先生在烘焙试验室里用VC强筋剂给我们做了演示：

　　（这是没加任何添加剂的面团，感觉到筋力比较差。这块面团比刚才两个面团改善很多，因为它加了180ppm强筋剂维生素C，用这个面团做面包质量不错）

　　VC强筋剂属于比较稳定的添加剂，它在面包制作的全过程中都作用着，从面粉搅拌、面包成型，到醒发和烘烤。

　　我们看对照组，从外观上就可以直接看到没有添加剂的面包最矮，加了180ppmVC的面包最高。

　　这是添加了180ppmVC的面包剖面：面筋的网络结构表现为孔小数量多，没有添加剂的面包剖面孔大数量相对少一些。拥有了蜂窝一般的大分子面筋网络结构，烤出来的面包不仅体积饱满，而且面筋的强度和韧性都有所提高，面包的弹性好不容易塌陷。

　　Vc增筋剂不仅强筋效果好，实际上它还是一种还原剂，它能够实现发酵和焙烤中面包体积增大的效果。不过如果缺乏催化条件——温度和速度，它的反应会受到很大的制约。由于在试验中放有添加剂的面团，醒发时间过长，结果内部网络结构稀疏松散，反而不如不加添加剂的结构好。

　　这张图表上是几种强筋剂的作用曲线，VC自始至终都在作用着，而曾经使用过的溴酸钾与VC不同，它在醒发后期阶段才起作用，溴酸钾的这个特征是面包工艺中最需要的。之所以这样，是因为面包在制作过程中面团的筋力是会逐渐减弱的，特别是在发酵阶段，由于发酵产生乳酸、酒精以及死亡的酵母中含有大量的还原剂，这些还原剂会使面团中的面筋强度减弱，这样就造成面团中的面筋在醒发后期极不稳定，容易塌陷。而这时，几种强筋剂中溴酸钾作用的效果恰到好处，面团得到了进一步的起发，这样烘烤的面团能够得到充分的膨发。

　　但随着对溴酸钾性能研究的不断深入，研究人员发现溴酸钾有明显的致癌作用，长期食用对人的肾脏损害严重，许多国家已经禁止使用了。我国也相当重视，最近，广泛使用在面包制作中的溴酸钾已经被国家质检总局叫停，7月1日以后，禁止在面粉食品加工中。同时专业人员已经研究开发出取代溴酸钾的产品，目前已经广泛使用在面包的生产之中。

　　对于面包改良剂的功能与作用，曹强先生介绍说：不同的面包，它的食用品质和要求是不一样的，有些面包改良剂是使它柔软的，经常我们看到一些面包很硬，吃起来象砖头一样，这是人们不需要的，象有些改良剂呢，它是改善这方面的，象有些面包呢，它是酥脆的它一捏就碎了，吃起来是脆的，里面是软的，这些不同的面包需要的面粉和需要的添加剂是不一样的。

　　面包种类繁多，自然就会产生千姿百态的制作工艺，当面粉不能满足面包工艺和面包品质需要的时候，适量地加入一些添加剂是可行的，但这些添加剂只是锦上添花的外部因素。

　　一个面包的诞生有它外部的因素与内在的原因，如果从面粉的选择到安全健康的营养元素的搭配，从制作的各个环节甚至到它的造型您都注意到了，那将是一种回味无穷的享受！

责编：戴昕