食自天成（一）不能没有油 

央视国际 (2005年01月14日 17:06)

　　主持人：今天咱们的话题是煎、炒、烹、炸中，最重要的一个角色油。俗话说；吃香的喝辣的，辣的是酒，香的呢，主要就是油。没有了它，饭菜就没有了滋味。但要是太多了，又会觉得腻。在讲究色、香、味俱全的中国菜里面，又可真的是不能缺少。每当看见油的时候，我都会有一个疑问，我们到底从这些黄色的液体里面吃到了什么？

　　俗话说；巧妇难为无米之炊，到现在这句话应该改一改；巧妇难为无油之炊。为什么？解决了温饱的问题，人们更关注的是吃好。油就成了炒菜做饭时的主角。咱们现在所说的油，除了炒菜做饭时用的食用油，还有来自动物脂肪等食物当中，它们大约各占一半。

　　这油和人体健康之间的关系，就如同汽车离不开汽油一样。每次炒菜用油和动物性食物里得到的油，为我们提供了必需的营养。它为我们的身体提供了最起码的热量。人类生存所必需的三大营养要素；油脂、蛋白质和碳水化合物，其中油脂的发热量是最大的。所以，在地球上最寒冷的地方，要是没有了油脂食物，生存就成了困难。

　　无论是哪种油里都有一种最重要的东西；脂肪酸。这种东西，咱们的身体合成不了，只能从植物或动物油脂里补充。身体要是缺了它，视力低下和脑部损伤。

　　这油还有一个功能，就像汽车离不了的润滑油，身体也需要不断补充油脂为营养。吸收了充分的油脂，原本难以从食物中剥离出来的维生素a、d，才能更快溶解，并随着油脂的消化渠道，输送到身体各处。

　　除了给健康加油，油还是炒菜做饭的主角。有了油，饭菜才有了品味。油的沸点高，煎炒烹炸就离不了它。包裹在蔬菜外面的油分子保证蔬菜不会站在锅上，使蔬菜得到间接加热，这样出来的菜口感更好，而且营养不会大量丧失。另外，油的存在，还紧紧拉住了不同蔬菜里特有的味道分子，这一来，保留驻了蔬菜特有的风味。

　　主持人：看来，咱们还真是不能没有了油水。可是这市场上油的品种是多得不得了；您看啊！色拉油、菜籽油、花生油、橄榄油。每次到商场里给家里买油，我就发怵，满目是油，到底该选择哪样啊？最后，顶多就是照着以往的经验，挑一样适合自己口味的。其实，大多数人可能都和我一样，不知道这些名目繁多的油究竟有什么不一样，更别说考虑油和健康之间的关系了。

　　现在常用的食用油有五六种，花生油、菜籽油、橄榄油、粟米油，它们来自各自不同的植物，携带着不一样的香味，也具备了各自不同的营养成分。

　　您看啊！花生油；中国老百姓的传统用油。它含有丰富的维生素Ｅ。但由于花生油的热量高、脂肪多，吃的太多会对心脑血管有影响，容易发胖。菜籽油的特点是人体吸收率很高，消化利用率可达９９％。但它的营养价值要低于其它植物油。菜籽油里还含有一种叫芥酸的物质，有冠心病、高血压的患者要少吃。橄榄油、茶籽油被认为是比较适合人体营养需求的食用油。其中含有丰富的矿物质和维生素，由于含糖量低，因此它是糖尿病人最好的营养品。粟米油从玉米胚芽中压榨而出。它既去除了油脂中的各种有害物质，又保留下粟米油所特有的营养与芳香。人体必需的不饱和脂肪酸含量高达８０％以上，还含有大量的维生素，适合高血压、动脉硬化患者和老年人食用。

　　一日三餐吃多少油，除了看油出自何处，关键还是看油里的一种成分；脂肪酸。它是我们从油里获得的最重要的营养物质，它的多少还影响了身体健康。

　　任何一种油脂里都含有三种不同脂肪酸。他们分别是；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸都是人体离不了的营养物质，但哪种都不能吃的太多。

　　猪油、牛油等动物性脂肪里含的饱和脂肪酸比较多。这种脂肪酸吃的太多，会加快人体对胆固醇的吸收，导致冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病的发生。植物油里所含的不饱和脂肪酸比较多，能降低血脂。但过多摄入也会对身体不利，它在高温下被氧化后，有潜在的致癌作用。

　　不同的植物油里，三种脂肪酸的含量和比例，各有差异，营养学家的建议是；三种脂肪酸都不要放弃，最理想的摄入量是三种脂肪酸各占三分之一。

　　主持人：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸……光是说，我都有点绕不清了。这些概念对于营养学家来说，肯定不算什么。可对于咱们这些普通消费者来说，理解它们并分析哪种油最适合自己的健康，太难了。还好，一位营养学家告诉我；其实，最简单的办法就是不要刻意去挑选。既然每种油都有他独特的营养成分，那咱也别费心挑来挑去了，每隔一段时间，您就更换一种油，比如这个月是花生油，下个月就换个葵花籽油，这样一来，各种油的营养都跑不了，绝对符合营养均衡的原则。这个办法不错吧。

　　这段时间我一直用这个法子。可前几天去商场，麻烦又来了。以往熟悉的“纯正大豆色拉油、浓香花生油”这些名字统统消失。取而代之的是，您看啊，压榨一级花生油、大豆油一级，有了分级了，这又该怎么选择？

　　在新颁布的食用油国家标准里，市场上销售的食用油都必须明确所用原料，按照油的精炼程度划分等级。新的国家标准还要求，生产企业必须在产品上标明食用油的生产工艺。针对消费者出现的几大误区，专家作了解释。

　　误区一 等级越高，品质越好。

　　按照精炼程度，食用油被划分为四个等级，四级为最低。但这并不是说，四级油就意味着最差。所谓的精炼，是通过一道道的工艺，把油里的杂质、特有的味道统统去除，让油本身更纯净。但精炼的过程，也不可避免地把油里的营养成分也一并去除。就拿一级油来说，这时油的纯度已经达到百分之九十九，所含的杂质少了，颜色不混浊，没有异味，但营养元素也丧失殆尽。因此，从营养学的角度来讲；反倒是四级油中所含的胡萝卜素、叶绿素、维生素更多。

　　误区二

　　新标准中标注的生产工艺，可能是老百姓最陌生的一项。在食用植物油的制作工艺上，我国一直有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油”，而浸出法则是在高温下让油和植物脱离。

　　工艺不同，带来的区别更多地体现在口味上。一般来说，压榨而出的油，由于后期的工艺处理上比较简单，因此更多地保留了植物本身的风味。而浸出工艺则在口味上相对淡了一些。无论是那种工艺，只要符合国家规定的生产工艺要求，生产出的油的营养品质上，就不会出现太大差别。

　　主持人：这油的级别越分越细，生产工艺越明确，虽然看起来有些复杂，但咱们消费者心里也就更清楚了，这也满足了消费者起码的知情权。今天，咱们说了不少有关油的事，从油对健康的好处，到不同种类的油以及他们的营养特点，乃至新标准的油的级别划分。归根结底，就是希望我们能真正地了解一下油，能科学地调配他，让我们在四溢的香味中，吃出健康来。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com