食自天成（二）话说五味 

央视国际 (2005年01月14日 17:01)

　　主持人：俗话说：“百姓出门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，七件事其实都是为的一个事；吃。说到吃，咱们中国的饮食文化绝对是悠久而丰富。不说别的，回忆一下您走过的城市，每座城市，不同的地区，都能让我们回味起一种美食，联想起一种味道。说起四川，火辣滋味立刻翻滚而来。提到山西，舌头根下就泛出些许酸味。而想起江浙一带，馨香细腻的甜蜜就在舌尖回味。

　　您看，就是这些特别的东西，给我们带来了种种美味，酸、甜、苦、辣、咸，人生五味！今天，咱们就说说这每个人都深有体会的五味。尤其要说说，这五味里头最火暴的角色——辣味。

　　现在，我们已经基本掌握了味道的秘密。味觉感受来自于食物对舌头的刺激。舌头的不同位置对味道分子，有着不一样的辨别和接受能力。舌尖对甜味分子最敏感。而两侧的中间部位则对酸味最敏感。苦味感受器藏在舌根的底部。舌头的两侧对咸味最敏感。但科学家们发现，五种味道里，惟独辣味没有一个专门的感受部位，因为它并不是一种真正的味觉感受。

　　辣味调动的并不是单一感受，他的出现会同时刺激口腔里的三种感受系统，味觉、热觉以及痛觉，这样的综合感觉反馈到大脑，最终产生辣味刺激。也正是因为这样的特点，辣味才会在五味里别具个性。

　　酸、甜、苦、咸只能被舌头的味蕾尝到，但辣味对感官却是全方位的刺激。鼻腔能感受到他；辣椒素能溶于水也能溶于油，火辣爆炒的时候，它会随着水分子、油分子一起蒸发，让周围的空气也够辣！皮肤能感受到他；纯粹的辣椒素还会直接作用于表皮的痛觉神经，让皮肤如火烧般灼痛。肠胃也能感受到它；辣椒素对口腔及胃肠的刺激，增强了胃肠蠕动，促进消化液分泌，把消化道中积存的气体尽快排出体外。

　　明白了辣味的秘密，一些科学家还把它引入了减肥食谱，开发出了辣味减肥妙方。一方面，火辣刺激加快了新陈代谢。同时，它还会促进身体产生几种酶，加速脂肪细胞分解，阻止脂肪过量堆积。合理、适量地吃点辣椒，就能加速脂肪燃烧吃出苗条来。受到辣味的启发，科学家们正在对五味继续研究，希望味道也能有更多功用。

　　主持人：全面、直接、火热，这或许就是辣味让人们如此痴迷的原因。传统的五味里，辣味可以说是最具活力的角色。现在，辣味被证明不是一种味觉感受，这五味不就少了一种，只剩下咸、甜、酸、苦四味了。别担心，最近一些科学家研究发现，有一种味道就可以取代辣味，跻身五味之中，这种味道就是鲜味。这种说法听起来还真的挺特别。

　　鲜味说起来并不新鲜，咱们炒菜做饭，追求的不就是鲜美滋味吗。只不过，我们从没有把它正经当作一种味道，总把它当作一种综合感受。

　　白水变鸡汤，这就是味精的奇妙功效，它的发现让人们朦胧意识到了鲜味的存在。一个多世纪前，日本的科学家在海带这些海产品中提取出了这种特别的调料；谷氨酸钠。它对饭菜味道的奇妙贡献，让他有了味精的美称。

　　不久前，科学家的一项最新研究成果，终于揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。科学家们发现，人的味觉细胞表面存在着两种蛋白质，专门辨别和接受氨基酸分子。这两种蛋白质的共同作用可以使人感受到20 种氨基酸的味道，特别是谷氨酸的味道。而其他动物的并没有享受鲜美滋味的福气，它们不具备这种感受器。

　　作为生命最最基本的构成物质，氨基酸带来的鲜味不仅仅是一种享受，更是一种生存的必要。从这个意义上，科学家认为，正是由于长期进化才使人类具有这样追求鲜味的本能，它让我们在美味的诱惑下，得到必须的生命物质。

　　主持人：看来鲜味才是我们能品尝到的美味之一。其实，咱们炒菜做饭，追求的不就是鲜美滋味吗。美食家说起某道菜如何好吃，也是鲜味占先。不过要让鲜味成为五味之一，我还真是一下子难以理解，你想；其他四种味道如果过分，我们都会有所感受。酸得倒了牙，苦的想吐，特别的甜或咸，让嗓子难受。可从来就没有听说过太鲜会怎么样。哪天我一定得多放点味精，仔细体会一下。可一位营养专家却告诉我，别找这种感受了。过分的鲜味，虽然不像其他味道那样明显，甚至让人留恋。但我们要多加小心，鲜美滋味的背后，很可能隐藏着危险的陷阱。

　　包括中国在内的亚洲国家，都喜欢用味精来调味，追求饮食的味觉丰富性，多年的传统一直深刻地固化在大脑中。

　　近几年科学家们对谷氨酸的研究却发现：太多的谷氨酸盐进入体内会导致对视力的损害。谷氨酸进入体内，并集中在眼球的玻璃体液体中，它会直接破坏视网膜细胞，降低视神经的敏感性，视力受损的可能性增加了很多。

　　而另一些科学家则发现，儿童如果过多地食用味精或含谷氨酸钠的食物，身体的发育同样会受到影响。过多的谷氨酸钠，将抑制甲状腺激素和甲状旁腺激素的分泌。甲状旁腺激素有减少钙从尿液中丢失、促进肠道对钙磷吸收的作用，它的分泌一旦不足，钙磷就会大量流失，人体的骨骼生长和发育就会受阻。

　　所以，营养学家提醒我们，人们对新鲜滋味的追求绝对不能过分。哺乳期的妇女尤其要注意，如果哺乳期妇女在摄入高蛋白饮食的同时，再食用过量的味精，就会有大量的谷氨酸通过乳汁进入婴儿体内，没有出生的小宝宝更是无法抵抗他的危害。

　　营养学家提醒我们，新鲜滋味更多地应该从天然食物当中获取。大多数海产品都有丰富的鲜味分子。同时，食物的巧妙搭配，同样能孕育新鲜滋味。

　　人们总说：苦尽甘来。苦和甜的搭配，就能让甜味凸现。而营养学家则发现，咸味和鲜味同样是绝妙搭配。一些蔬菜和鱼肉这些海鲜类食物里氨基酸含量比较高，可想让氨基酸一展身手，就必须请盐帮忙。在食盐的钠和氯离子的拉扯下，食物里的氨基酸能迅速跑到表面，让我们尽享鲜美。

　　我们祖先对调味品的运用，对味觉的揣摩，可以说是精而又精，各大菜系之所以别具特色，正是因为厨师们掌握了味道魔术的规律。

　　主持人：古人说：过犹不及，看来还真是这样。就连鲜美味道，也不能过分追求。要不然，您就会掉进这美味背后的陷阱里。酸、甜、苦、咸、鲜，这就是科学意义上的五味。说不定将来饮食科学的发展，还能再发掘出点新的味觉感受。不管少了哪种，还是多了哪样，咱们对美味的追求肯定是不会改变的。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com