食自天成（五） 

央视国际 (2005年01月14日 16:46)

　　主持人：为了迎接新年，不少餐厅是各出奇招，纷纷推出自己的特色大菜。有家餐厅的菜挺有意思，叫 “盆景蔬菜”。一个花盆端上来，里面栽着小西红柿和生菜，边摘、边吃、边观赏，让您在第一时间、第一现场，品尝到绝对的新鲜和天然。这道菜还真是很受欢迎。别说餐厅了，不少人自己就琢磨着寻找新鲜和天然。一到周末，城市的人纷纷往郊外跑，挖野菜去！原本上不了台面的野菜，现在都成了珍肴美味。一时间，“纯天然”成了健康饮食的代名词。我们该怎样看待天然风尚。这类食物真的能给我们带来大自然淳朴而丰富的营养吗？

　　野菜之“野”，一是口感，二是营养。专家们分析；野菜口味、营养独特，最主要原因就是它的生存环境要比蔬菜特别。它们和其他植物相互依存，各自吸收的特有养分也能相互补充，这使得野菜富含更多元素。另外，它也远离城市的污染，植物体内也比蔬菜更纯净。

　　追求天然的风尚，不光是现代人的追求。几千年来老祖宗们一直提倡。他们吃野菜，看中的是天然食物的食疗功效。专家们对当下常吃的几种野菜进行研究发现；不少天然野菜里的确含有特别的物质。

　　鱼腥草，我国南方最常见。科学家们从鱼腥草里提取出一种鱼腥草素。正是这种挥发性的物质造就了鱼腥草的特别味道。他还有不小的抗菌作用，对流感杆菌、肺炎球菌、大肠杆菌都有明显抑制作用。最新的研究还发现，鱼腥草素还能抑制某些癌细胞的扩张，没准它还能成为将来的抗癌新秀。

　　这种颇具传奇色彩的野菜；魔芋，里面除了丰富的蛋白质、氨基酸，科学家们还发现了它的一个特别之处；魔芋淀粉。他在进入人体肠道，不会被立即消化，在肠壁上凝结成一层粘膜，一方面抑制肠道对胆固醇的吸收能，阻碍包括致癌物质在内的有害物质侵袭，起到防止癌变的作用。其丰富的植物纤维素，有效刺激肠壁，帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，可减少有害物质在胃肠、胆襄中的滞留时间，有效地保护胃粘膜，清洁胃壁。

　　青蒿，半个世纪前，就是从青蒿里提取出的青蒿素，成功抑制住了猖獗一时的疟疾。不久前，医学家们还发现；青蒿素还能抗击白血病，可以杀灭一些人体内的病毒。其实，蒲公英等野菜，都有各自不同的功效。

　　主持人：您看!不起眼的野菜背后，就有这么多的神奇功效，怪不得人们对它钟爱有加。商家也摸透了消费者的关注点，市场上打着纯天然旗号的食品比比皆是。不久前，一些专家就对此提出质疑；“纯天然”食品的提法不太科学。一来，天然食物并非都绝对“纯净”，它们在生长过程中难免受到污染。更重要的是；“纯天然”并不等于安全，有些天然植物本身就具有一定的毒性。一句话；天然的不完全是适合健康的。

　　不久前，营养专家专门对几座大城市近郊的野菜做了一番调查；结果并不乐观。城市周边的野菜并非我们想象中那样纯净、富有营养。这些看似天然的食物里，所含的重金属元素等有毒物质绝对不比城市里的植物低。那些看着繁茂，长势不错的野菜，体内所含的铅、镉，这些重金属元素含量就非常高。

　　绿色植物原本就能吸附空气中的尘埃和悬浮物，来自城市的污浊空气、公路的汽车尾气早就弥散到它们的周边。这些野菜受污染就很自然。随着风和水流来到郊外。这就给野菜提供了丰富养料。

　　营养专家提醒人们；真正符合饮食健康的野菜已经所剩无几，只有在那些相对封闭、人迹罕至的自然环境，才能找到真正的天然食物。纯天然，正在从我们身边悄然溜走。

　　另外，不少天然食物本身就含有一定的毒素。自然界的大多数植物都不同程度地产生毒素，在进化过程中形成的一种防卫机制。他们靠毒素来抵御那些危害它们的动物和昆虫。

　　野生马铃薯里就存在一种对人畜高度有毒的物质；龙葵碱，数百年来人工的选择和改良，最终获得了无毒马铃薯，也就是我们现在常吃的马铃薯。但最近，农业学家发现一些野生木薯里带有致命的氰化物。

　　科学家们还发现，一些野生的豆类里，含有一种抑制剂，它会阻碍胃蛋白酶对食物蛋白质的分解，让蛋白质不能被人体充分吸收，导致蛋白质营养不良症。只有足够的火候才能让它丧失功能，不会给人体营养吸收捣乱。

　　尤其是动物性食品，体内积存的细菌，即便是高温蒸煮也很难杀死。

　　专家们提醒我们；诸如土豆、等几种野菜不能随便食用。

　　主持人：天然的东西是好，但绝对不能随便吃。要明白他究竟来自何处，还要清楚他是否安全无毒，会不会威胁到身体健康。这么说来，真正符合条件的天然食物真是所剩无几。一些专家正在建设野菜种植基地，希望模拟野菜的自然生长环境大规模培育野菜。即便这样，能提供的天然食物也很有限。所以专家们提醒公众; 应该特别珍惜来自天然食物的营养。这可不是说光是吃着节省，还应该时刻留意一下你的烹饪之道。可能很多人不会注意到，也很难想到，相当一部分天然养分，就是在每天煎炒烹炸的当间，在锅铲边流失的。

　　食物中的营养真的都补充到身体里进去了吗？也许你更应该检讨一下你的烹饪之道，是否在锅铲交织间，营养已经偷偷溜掉。

　　在烹调过程中，新鲜的蔬菜、水果以及菌类的纤维组织，维生素会在高温下受到不同程度的破坏。植物体内的维生素和一些有用元素都是非常活跃的家伙，也最易流失。长时间的放置和晾晒，都会让蔬菜里的维生素随着水分蒸发溜之大吉，更不要说热油煎熬和高温蒸煮了。

　　营养学家就对饭菜的烹饪过程作了一个分析。就拿家常菜清炒西红柿来说，加油翻炒十几分钟，里面的维生素只剩了不到百分之四十。大白菜要是油炒超过十五分钟，维生素 C 的含量就只剩一半了。

　　有时为了更利于烹饪或口感，焯是我们烹制时常用的一招。可是这一焯，大部分无机盐和维生素都被焯出了锅外。一些蔬菜只有生吃，其中的元素才能被人体消化系统有效吸收。所以，现在流行的生吃还真是不无道理。

　　不过，专家也提醒我们像动物性食物，还是不要生吃为妙，即便它再天然。

　　主持人：平常蔬菜不断，怎么还会有营养不均衡的问题，其实问题就出在做法上。烹饪，不只是锅与铲的碰撞，还是营养和美味的结合。从这个意义上，要评价自己厨艺的好坏，一是看你能不能做出喷香的味道，另外就看能不能留住营养。这样才不会浪费大自然的馈赠。

责编：戴昕 　来源：CCTV.com