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爆肚
央视国际 2004年09月26日 15:07
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。
所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，胃很多（有四个胃），也很发达（经常反刍），所以口感也好许多。
京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。
一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了~~
牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶。
吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。
在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。
吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天，坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚，一边喝白干一边骂大街，也是种享受~~
爆肚不仅受下层人民欢迎，而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口。关键在于爆肚原料是牛羊的胃，比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞，以及梅兰芳、马连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。
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