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老北京炸酱面
央视国际 2004年09月26日 15:07
说起炸酱面，那可是咱北京人的当家饭！讲究的是：小碗干炸酱配小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。
在这儿咱们首先说说“小碗干炸酱”。这炸酱，一锅只能是一小碗，否则口味不浓，酱也不香。
炸酱必须选上好黑酱宽油炝锅，用猪的硬肋五花肉切丁煸熟再下酱入锅，用小火把酱炸透，炸出肉和酱的香味来，并且把酱炸成蜂窝状，要顺着蜂窝往外咕嘟油才成；然后放入葱花翻锅出勺盛在碗里。
炸出来的酱红褐闪亮，间以白绿相间的葱花，特别是在酱的上面还浮有厚厚一层呈晶黄色的肥油，令人垂涎欲滴，胃口大开。
面条应是抻面，其方法是用温水和面，并加入少许细盐（注解：加盐是为了使面筋道不糟）；和好以后用湿屉布盖好醒一会儿。两个小时以后，在案板上洒上白（bu）面，然后再把和好的面团儿放在洒有白面的案板上，先用手把面馏出来，再用擀面杖将面擀成一张长圆形的薄面饼，再用刀在面饼上切出一根根粗细均匀的面条，并且每切一根面条都要用手向外搓一下，使每一根面条都成麻花儿状；最后再将切好的面条洒上白面（注解：为的是使其不沾）顺其形状卷起，双手各拿起一头在案板上连摔带抻，搭扣反复几次，好了以后用刀切去两头，将这抻得的一把儿面下到开水锅里煮熟出锅盛到碗里。
在过去曾有文人为这抻面写过一首京门竹枝词：擀出面来一大片，切出面来一条线；下到锅里团团转，捞在碗里莲花瓣。
面煮好了、酱炸得了，这还不算完！还得配上八样面码儿才行。
这里面要有：黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用焯熟了的豆角丝、莴笋丝、芹菜丁儿代替那些由于季节的关系上不了市的时令鲜菜。
至于大蒜瓣儿和老陈醋、辣椒油则根据个人爱好纯属白饶。不过一定注意，吃炸酱面必须要吃“锅挑儿”，千万别吃“过水儿面”。这才叫正宗呢！
除此以外，在北京还有几种炸酱面，一种是不吃肉的人，用鸡蛋炸的酱；另一种是清真回回用牛羊肉做的自家吃的清真炸酱；除此以外，还有北京的寺庙里，厨僧用三菇六耳炸的酱都非常的好吃，真可以说是各有风味。
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