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开封小吃：感官的N重盛宴
央视国际 2004年09月26日 13:55
对开封小吃慕名已久，这次终于有了和它近距离接触的机会。4月24日傍晚，记者一行驱车上路，目的地正是经营开封小吃最负盛名的所在——鼓楼广场夜市。
风情撩人
晚上8点，正是夜市上人的高峰期。刚来到广场西北角，就听到一阵韵味十足的豫剧，将四周的喧哗声都比了下去。记者一行循声而去，在据说有几百年历史的“饺子馆”二楼，发现了这家“大红灯笼戏曲茶楼”。
进得楼内，6张红褐色的桌子排放在这个能够容纳二三十人的空间里。墙上挂着红扇子、红灯笼，还有几张脸谱扮相，和脚下的红地毯一起营造出一种浓郁的文化氛围。八九位听众分散而坐，面前的桌上都摆放着白色的茶壶和茶碗，旁边有花生、瓜子几样小食。除了这些，还有一沓点戏单，上面写着“扶持民族艺术花、弘扬古国茶文化”的宣传语。
前方搭起的戏台上，演员们咿咿呀呀唱得甚是兴起，《花为媒》里的两句“我的阮妈呀/他怎么还不来呀”刚一出口，引来台下的听众喝彩声一片。听老板介绍，茶楼自开张一年多以来，请的都是来自开封豫剧团的专业演员。接着往下听，“春季里花开万物生……”这时出了一点意外，原来唢呐手把调子起高了，演员连忙一边道歉一边请唢呐手降到B调，下面的听众一笑置之，也不以为意。
口舌之诱
晚上9点，刚走到主食区，就闻到一阵蒜香味，香味正是从一口扁锅里散发出来的。哦，这便是传说中有名的开封炒凉粉了。炒凉粉是常见之物，光看锅里加了白色蒜末的青绿凉粉和炒凉粉的师傅翻飞的锅铲，似乎也没有很特别的地方。只好先尝一尝啦！
一碗凉粉放在面前，香辣的味道让人食欲大振。抄起一筷，入口滑嫩。炒凉粉以能入味者为上品，倘若蒜是蒜、粉是粉，也就没啥吃头了，想来开封炒凉粉胜就胜在这一口了。
叫卖声最特别的要属卖“黄焖鱼”的师傅了，声音低沉，底气却很足。这道吃食是将精选的小鲫鱼，炸过之后再卤，拿大汤碗盛了，是道下酒的好菜。
会吃的人都知道，吃过咸鲜之物，就该去喝碗糖梨水了。甜食区里有的是卖糖梨水的小摊子，将黑梨炖得又软又烂，梨子的味道便氤氲在了整只碗里，再加了蜂蜜和玫瑰花酱，甜中微微带点酸头，最是润肺去火的佳品。喝完一碗还是意犹未尽，于是喊老板再添一碗。顺便说一句，光添糖水不加钱。
吃喝完毕，想再来点饭后甜点，杏仁茶应该是首选了。鼓楼广场卖杏仁茶的摊子中最吸引食客眼球的要属那把专用大铜壶了，而且这些壶看起来都很有些年头的样子，壶身有些地方上了锈，经常用手摸的地方却泛着亮光。记者选定了一家摊位，老板很是配合，看我们要拍照，吆喝声更加响亮了，倾倒热水的动作也越发“花哨”了——一手擎着壶把，另一只手把碗搁得低低的，从壶口流出一道长长的“白线”，直直地落到碗里，“白线”还吱吱地冒着热气。听一个伙计介绍，这把大铜壶之于杏仁茶摊子就像戏服之于唱戏的，有了它才像那么回事儿。
除了糖梨水和杏仁茶，甜食摊上还有一些小吃不得不提：如晶莹剔透的八宝饭，嫩黄香甜的豌豆黄，还有软糯可口的黑米糕，绝对算得上是“女生杀手”。
喝完了杏仁茶，再看着油亮发乌的风干兔肉、外焦里嫩的羊肉炕馍、百年字号的桶子鸡、烂而不腻的麻辣羊蹄……唉，心有余而“肚”不足啊！
数字印象
在离广场中心不远的地方，设置的有鼓楼夜市工商所的监督岗。据在岗值班的高副所长介绍，开封夜市已经有1100多年的历史，历代战乱都没有太多地影响到它。“文革”时开封小吃萎缩了一阵子，直到上个世纪80年代又恢复了旧日的辉煌，即使在去年“非典”期间也只停业了一个多星期就又开张了。
夜市的摊点、铺位共有800多家，其中经营小吃的有140多家。这里的小吃有120多个品种，其中甜食有20多种。据说，鼓楼夜市的摊点10年前就已经固定下来了，因为空间的原因只能容纳这么多摊点，市场容量已经达到饱和，限制了夜市小吃的进一步发展。不过，今年年底，鼓楼夜市会迁到山货店步行街，希望能借此扩大夜市的发展潜力。
鼓楼夜市在经营时间方面，每天行政班下班的时间顺延半小时组织这些摊点进场，直到深夜结束。旺季时这里每晚的客流量能达3万多人次。来这里的食客大多是外地人，本地人不足一半。
在卫生方面，高副所长说，鼓楼夜市每天固定专人专门做保洁工作，市场里还设有消毒站，餐具统一消毒。
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