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武则天与洛阳“水席”
央视国际 2004年09月26日 13:40
洛阳是九朝古都，是遐尔闻名的历史文化名城，洛阳所特有的“洛阳水 席”，也以它所蕴含的悠久的历史文化积淀而驰誉四方。已有上千年历史的 “水席”，与其他著名的如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样， 整个宴席由24道菜肴构成，除八个冷拼盘的酒菜外，其余八碗、四件和四个 压桌菜，件件有水，样样带汤，色、味各异别具一格，故称为“水席”。
水席的产生，主要是由洛阳地地理环境决定的。洛阳四面环山，瓜果稀 少，因此民间官场多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起 餐食。这种食欲影响到宴席上，就逐步形成了以地方土特产为原料，精心烹 调而成的富有地方风味的“水席”，这个形成过程也决定了水席的主要特点： 荤素两有，素菜荤作，有冷有热，五味俱全。除此之外，还可以根据各人的 承受能力，配制出价格高低不一的套菜，因而又有“经济实惠，好吃不贵” 的美名。
洛阳“水席”的驰名，与著名的女皇武则天有关。据说，有一次武则天 巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天品 尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席，不仅自己赞叹不绝口，还询 问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随口附和。由于武则天 的竭力推介水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水 席犒赏臣下，登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请，也多用水 席，因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛 行，水席就更为普及了，制作技术，花样造型等也更丰富，更发展了。
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”， 就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。 传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么 麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感 兴趣。一年秋天，洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜，长有三尺， 上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。 武则天很是欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜 呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了 多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口， 很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。
从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道 菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时 髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他 蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的 喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把 “假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则 天的赐名逐渐湮没，人们将之称为“洛阳燕菜”，或简称为“燕菜”。
“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是著名的牡丹城，人们又将富有神 奇传说，娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。 1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳 的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，只见一朵洁白如玉、色泽 夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理 也风趣地说道：“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”， 菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
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