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山外青山楼外楼
央视国际 2004年09月26日 11:22
"一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸。"这副楹联说的就是杭州西湖著名菜馆――楼外楼。她坐落在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水，已有１５０多年悠久历史。菜馆的命名有两种说法：一种说法是店主从南宋诗人林昇《题临安邸》"山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州"诗中得到启发而取为"楼外楼"。另一种说法是因菜馆建在近代著名学者俞曲园先生俞楼前侧，洪瑞堂就到俞楼请先生命名，曲园先生说："既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋林升'山外青山楼外楼'的名句，叫做'楼外楼'吧！"这两种说法都为菜馆增添了文化情趣。
杭州的美食与文化是难以分割的，正宗杭莱原本分"湖上帮"、"城里帮"两个不同的流派。"湖"派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味，代表品种有西湖醋鱼、春笋步鱼、生炒鳝片、火丁蚕豆、满台跳(醉虾)等。“城”派用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重"鲜咸合一”，鱼头豆腐、咸件儿、咸肉春笋、皮儿荤素、荷叶粉蒸肉等是它的代表品种。 而以聚丰园等为代表的京帮菜馆，以分工严格，注重造型，擅长爆、扒、溜，重视吊汤等特长，对杭州菜的发展也起有重要的作用。其他如为寺院香客服务的净素菜及宁绍帮的特色风味，对杭莱的形成她都有深刻的影响。在长期的供应实践中，各帮风味相互取长补短，水乳交融，融合成为现在杭州菜这一个有机的统一体。
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