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北京-皇城根下话美食
央视国际 2004年11月24日 16:12
嘉宾：孟繁贵 相声演员
嘉宾：刘一达 京味儿作家
北京城历史悠久，源远流长。自古以来，幽燕重镇，金开中都，元建大都，明迁北京，清定京师。改朝换代，沧桑兴衰。北京城演开了拉洋片。皇亲国戚，王公贵胄，鼎食钟鸣，进贡采购，天下美味尽收眼底。铁打的江山流水的宴席。于是，北京城又像走马灯似的，一拨人演罢另一拨登台。民间美味几经精工细作，成了皇家御膳。宫廷食谱辗转相传，也会流落民间。有人考证，北京的肉饼、八宝莲子粥，即从元朝宫廷“肉饼儿”、“莲子粥”演化而来，在元代的《饮膳正要》中可见端倪。现在看来，天子脚下的北京人有口头福儿，好像沾了皇上的光。北京乡土美食的一大特点，就是宫廷御膳和平民饭食的融合。
现在的北京是移民城市，因各地风味渗透，本地淡化。北京城不排外，八方宾客，相逢一处那是有缘，南北菜肴，汇成京味可算一景。北京的乡土美食，大度包容各地百味，兼收并蓄各族神韵。老北京作为几代帝王之都，自然吃的精细，五湖四海的名厨汇聚于此，八大菜系无不争相在京亮相，也互相渗透，形成一种京味儿菜，这东西南北中的大融会，也许可以称作“北京菜”。走进专做北京菜的餐厅，就一定能感受到浓浓的京味儿。青衣小帽，木窗木门，京腔京韵，一壶老酒，一本泛黄的帐簿，处处都是皇城特有的味道——种看似平和实为霸气的东西。
北京食客可分三种阶层，皇家，士大夫阶层，平民，可是不管哪个阶层让那个，北京下馆子讲得是派头，富人有派头，穷人也有派头，各不相同，但都讲究，甚至饭店的服务人员都有一股足足的底气“穷人乐”里的上品。就算是制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
在北京，可以说是人如其食了，人如其城了，真是很有意思。要认识北京，离不开北京的吃，要理解北京的吃，也必须走进北京城的每一间大殿，每一条胡同。聊了这么多“吃的艺术”，学会了怎么“艺术的吃”，甭管您是吃口味，吃环境，还是吃情趣，吃主题，吃文化，还得悠着点儿，注意平衡膳食营养。
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