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开封-闲话宋都美食
央视国际 2004年11月18日 16:29
嘉宾：侯军 《天天饮食》主持人
赵珩 文化史学者 “燕山出版社”总编
开封号称七朝古都。战国时期的魏、五代时期的后梁、后晋、后汉、后周以及北宋和金均在此建都。特别是北宋， 这里历经九帝168年，繁荣兴旺达到鼎盛，风光旖旎，人 物荟萃，城郭恢弘，经济发达，人口逾百万，富丽甲天下， 不仅是全国政治、经济、文化的中心，也是当时世界上最 繁华的大都市之一。史书曾以"八荒争凑，万国咸通"来 描述当时北宋东京对关系的盛况。 自元之后，开封为中原省治。民国时期为河南省会。
灌汤小笼包子是开封历史悠久的名点之一。他是皇家食品，由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史。包子上有精工捏制绉折32道，均匀得不行。吃起来灌汤流油、鲜香利口......
杞县红薯泥，是一道久负盛名的中州名菜。选用红薯、白糖、山楂、玫瑰、桂花、青红丝等原料，佐以豆酱、葱、姜、蒜，用香油炒制而成。色泽晶莹，舔香可口，营养丰富。
江米切糕是江米与白糖，蜜枣，青红丝一同蒸制，上盘时浇兑山楂，玫瑰，桂花煮制的蜜汁，入口绵软香滑。
冰糖熟梨是将熟梨与红枣，枸杞，桂圆，大块冰糖等物一同煮熟，皮棕肉白，晶莹透亮，香甜清爽，止咳润肺。
五香风干兔肉： 用1.5公斤左右的野兔，挂置阴凉通风处风干再用十余种香料卤制而成，成品香味独特回味绵长。
羊肉炕馍：烙饼中加以羊肉孜然等物，用羊油炕制而成，成品焦香，别有风味。
宋城御猫： 相传，北宋年间著名剑侠展昭，不但武艺高强，而且忠君爱国，为民除害，被钦封为“御猫”。烹调师刘金根据此掌故，精心构思，细致选料，精工处理，运用精巧的造型艺术，使“宋城御猫” 的高雅形象跃然盘中，给人以出神入画、优美和谐的艺术感染力，宜作为高档宴席的大件冷拼。
瓜盅哈什蚂油： 哈什蚂油又称田鸡油、蛤蚂油，具有较高的营养和保健、食疗价值，历来被称为高级滋补佳品。《金峨山房药录》中曾把它称为治“五弱”之神丹。中医认为其性平、味甘腥，具有补肾益精、 润肺养阴的功效。甘哈什蚂油使用前须先经水泡，泡发后体积可增大10~15倍，享制时宜用氽、 烩、炖、煨、蒸等技法，火力不宜太强。瓜盅哈什蚂油是由特级烹调师陈伟在传统制作工艺上 加以创新改进而成，即将制好的哈什蚂油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成为一道甜品佳馔。
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