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炖骨头不宜添加冷水
央视国际 2004年02月25日 09:07
肉骨头汤，味道鲜美，肉骨头汤中含有大量的蛋白质和脂肪等营养成分，无论对老人或处在发育期的儿童及孕产妇，都很有益处。但是，炖骨头汤时，应用冷水下锅煮， 使冷水逐渐升温，待煮沸后再用小火继续炖煮。这样肉骨头组织才能酥烂，骨头中的蛋白质和脂肪等才能充分溶解出来，从而使汤浓味鲜，油脂如膏，骨酥可嚼。可是在炖骨头汤的时候加入冷水，骨头汤的温度骤降，会使蛋白质和脂肪迅速凝固，肉骨头表面空隙也会急骤收缩，使肉骨组织变得紧密不易烧酥，骨髓中的蛋白质和脂肪便不能大量溶解出来，这样汤中的营养物质就相应地减少，味道也必然会大为逊色。因此，煮肉骨头汤时应一次加足冷水，万一炖的过程中需要加水，可以添加开水，切忌加冷水 。
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