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五味调和


  “和”是中国哲学思想的精髓,也是中国烹饪艺术所追求的最高境界。

  “和”具有和谐、和平与调和等多种概念。中国儒家思想中“中庸”的概念,即是对最佳平衡与和谐的不懈追求。此外,中国传统文化在感官意识方面,也是追求“和”的境界。例如在听觉方面,《周语·郑》就说:“和六律以聪耳”。在烹饪方面,最早提出这个概念的可追溯到周代。如《周礼》“内饔,掌王及后、世子膳羞之隔烹煎和之事”,《左传·昭二十年》:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,燀之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心,君臣亦然。”这段话的意思就是说,“和”就像烹制羹汤一样,用水、火和各种佐料来烹制鱼肉,掌管膳食的人去调和,再努力去达到适口的味道。味道淡了,或味浓了,随时调和,君子吃了就会感到满意,大到君臣治国,也是这个道理。所以古人常常用“调和鼎鼐”一词来形容治国,鼎鼐就是煮肉的器皿。这里且不去管他引申的含义,起码在烹饪方面,远在两千多年前,我们的祖先就知道“和”的道理。

  “和”的概念在饮食文化上,又是对和谐与完美的追求。甘、苦、酸、辛、咸各有其味,单一的味道给人的感受并不尽善尽美,五味要经过调和,才能取长补短,相互作用,达到适口和芳香,鱼肉蔬菜也要通过适当的搭配,去其有余,补其不足,才能荤素和谐,令人回味无穷。在烹饪过程中,水、火的运用也要追求和的境界。例如我们今天烹调中讲究的火候,就是对不同菜肴、不同原料做到适宜的处理,既不欠火,也不过火,追求一种最佳状态,这也是对“和”的追求。

  在烹饪艺术中,对色彩视觉的追求也是非常重要的。我们常讲“色、香、味”,“色”是第一印象,是最初的感官直觉,但是,无论哪种色泽,都要给人以美感。这种美感要因材制宜,例如新鲜蔬菜的烹调,要追求一种有光泽的翠绿。绿有多种,如同色标,可以展示二十余种不同的深浅色泽,而给人最佳感受的绿色,完全要看厨师的水平。

  一个菜肴在视觉、嗅觉和味觉三个方面达到了“色、香、味”的最佳境界,就是“和”在多方面的运用,包括了选材、刀功、调味、火候等各个方面。《尚书·顾命》曾称巧匠为“和”,厨师也可以说是巧匠,“和”的实践即是技巧,而烹调艺术本身就是这种实践过程。

  “和”不仅反映在一个菜肴的烹制上,也可以延伸到一桌宴席的调配上。一桌好的宴席并不是多种美味珍馐的堆砌,而是要做到海陆杂陈,荤素得当,五味调和,浓淡有致。即使在上菜的程序上,也要做到起伏错落,主次分明;时而奇峰突兀,时而小桥流水。这不但要在原材、烹制方法方面来精心安排,还要有色彩意识和美学意识,实际上,也是对最佳平衡与和谐的追求,对于相对完美的追求。

  我们说,中国烹饪是一种文化,是一门综合性的艺术,是一点也不过分的。

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