甘苦酸辛咸合称“五味”，实际上是人们对外界刺激的五种不同味觉感受。
甘，也称甜。《尚书·洪范》说：“稼穑做甘”注云：“甘味生于百谷”，“百谷”就是粮食，是人生存的基本需求。后世常以甘甜并称，用来形容美味。甘在药理作用上能够补益和中，对后天不足，脾气虚弱者尤有功效。甘也有一定的副作用，传统医学认为：“甘令人中满”，也就是说，甘甜过度，会令人有饱胀的感觉，影响食欲。甘在饮食烹调方面除了是一种直接味觉外，还有着一定的调和作用。例如：一个菜如咸味过重，稍放些糖，就能减轻咸度；或者一个味觉浓重的菜肴，略放些糖，可起到调和作用，而且提其鲜味。
苦，作为“五味”之一，恰恰与甘相对。在上古时，“苦”是一种草药，《诗经·唐风》说：“采苦采苦，首阳之下”。描述的就是在首阳山下采集苦草的情景。作为味觉感受，苦很难让人接受，甚至达到一种味觉逆反。但是在其药理作用上，苦却能清热泻火，对人体上、中、下三焦的火气都有清降作用，苦来自许多动植物物质，如中草药的黄芩、黄连、黄柏，动物的胆汁等等。
酸，五味之一。《尚书·洪范》“曲直作酸”，《说文》：“酸，酢也，关东谓酢曰酸”。这里的曲同粬，简而言之就是产生于一种发酵物。酸在药理作用上能达到收敛固涩的功能。因此《礼记·月令》：“春三月，其味酸”。春天万物生发，人体也在发泄条达，所以要收敛固涩一下，使其不致过度，春天就要吃些酸的东西。同时酸也有开胃和增进食欲的作用。在我国西北地区，水质多碱，所以多喜食醋，因此中和碱性，在语言文学方面，酸常常用来形容悲哀、凄婉，同时也用来形容寒酸和迂腐。苏东坡的名句“要当啖公八百里，豪气一洗儒生酸”正是以豪迈的气魄抒发了扫尽酸腐气的情怀。在饮食烹饪方面，酸能解腻开胃，还有醒酒的功能。《红楼梦》中宝玉醉酒，薛姨妈就用“鸡皮酸笋汤”给他解酒。酸还有去腥的功能，杭菜中的西湖醋鱼，也是利用醋酸去腥，又能保持鱼本身的鲜嫩。
辛，也称辣，常常以辛辣并称。辛味有多种，辣椒之辣谓之辛，有异味的蔬菜如葱、姜、蒜、韭也谓之辛。在药理作用上，辛有宣通发散的功能，同时也能燥湿。我国西南地区潮湿，因此嗜食辛辣。辛味对感官有一种特殊的刺激，不易被人接受，所以又常常以辛苦并称，以喻艰劳。唐代孔颖达曾说：“辛苦者，味也。辛苦之味入口，犹困厄之事在身，故谓殃厄劳役之事为辛苦也。”辛也常常与酸并称，谓之辛酸，形容痛苦与悲伤的感受。而在语言文学上，又常常以辛辣并称形容笔锋犀利、恳切和率直，也就是说对读者的感悟具有较强的刺激性。辛辣之味运用于饮食烹饪，具有兴奋作用。四川、云贵和湖南菜系，正是以其特有辛辣赢得了人们的喜爱。
咸，五味之一。咸味的主要来源是盐，盐中钠的成分是人体不可缺少的化学元素。我国的盐有海盐、池盐和井盐之分，都可供食盐之用，在世界各国的菜肴中，除甜品外，咸味都是基础味道，不可或缺。《尚书·说命》称：“若作和羹，尔唯盐梅”，也就是说缺少不了咸和酸的味道。后来“盐梅”一词常指宰相和宰辅之臣，也是引申其不可或缺的含意。在药理作用上，咸能软坚散结，对人体的痛肿瘿结有化解消散的功能。在饮食烹饪上，咸的味道要恰到好处，掌握其分寸和度至关重要，与其它味道的搭配也要平衡与和谐，不同菜系的菜肴要分别选用不同类质的食用盐，例如川菜宜用井盐，秦菜宜用池盐，而使用最广泛的则属海盐。咸，虽是一种普通的滋味，但它的恰当调剂可使一切入馔食物之美发挥到极至。
最后说到鲜。鲜不在“五味”之中，其主要的原因是仁者见仁，智者见智，它不是一种直觉味觉，而是一种对味道的感悟。这就像对美的感悟一样，不同的人有不同的标准，不同的认识。这里讲的“鲜”，绝不是用味精可以调出的鲜味。在烹饪文化中，无论是新嫩，甚至是腌腐，都可以感到鲜味。五味调和达到适口，也会产生鲜。“适口为珍”是北宋时苏易简说的，宋太宗曾问苏易简：“百物弥珍，何者为最”。苏易简说：“臣闻物无定味，适口为珍”，这里讲的“珍”与“鲜”有异曲同工之妙，是很难做出十分全面诠释的。
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