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滋味之谜

　　一道好菜讲究滋味之“和”：滋味不只是酸甜苦辣，而是味觉、嗅觉、视觉、

　　触觉的结合，才产生滋味，对于烹饪高手来说，细致的考虑并利用这些感觉，才能使滋味和谐。光从味上说，味觉是生理反应。味由浓至淡依次为苦、咸、酸、甜。味觉发生的速度不一，依快慢为咸、甜、酸、苦。糖可以减轻苦、酸；酸与苦在一起各失其浓；盐可制甜；苦咸、苦酸可并存。甜伤胃，苦开胃，咸起渴，酸止渴。好的厨师会细致的考虑这些问题，并加以利用。

　　滋味却不同，滋味的至高境界，《吕氏春秋·本味》上有描述：久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不腻。这是对滋味最高境界的描述总结，滋味之美，不是单独的味之美，而是味与原料的结合之美，是食物质、味、香、形、色的统一。如粤菜里有五滋六味：五滋是香、松、臭、肥、浓。六味是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。川菜有七滋八味：七滋是甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味是：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。其名菜有：鱼香肉丝、酸辣蹄筋、椒麻鸡片、怪味花生、麻婆豆腐、红油兔丝、姜汁肘子、家常海参。这些都含有了味和的技巧。每一种味道都是有一定规律的。

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