编导：潘挺 唐立新 摄像：周桂
在山西省的晋中地区，据说至今还流传着一个经验，对于一个即将远行的游子来说，治疗思乡病的很有效的办法之一，莫过于在他离开故乡以前时，往他行囊里放两样东西--一把刀，一条棍。
刀是削面刀，长不过一手掌，用好钢制成；棍是撵面棍，用太行山上长成的枣木制成。
这一刀一棍，就足可以让他在思乡心切的时候，可以随时做一顿老家的面食，吃完以后，他的思乡之情就能得到慰藉。因为最能体现晋中人生活情趣的，毫无疑问是面食文化。
山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在"吃"的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。而地处山西省中部的晋中盆地，则历来被认为是山西面食的核心地区。
一种饮食种类，一旦成熟到了可以称其为文化的程度，它的背后必定暗藏着很多故事。
这里是晋中市下辖的祁县县城，祁县是晋商的故乡，明清两朝，号称"金太谷，银祁县，广吃米面的榆次县"，来形容其生活的富裕。今天，这里的明清街上正在进行一场别开生面的面食绝活表演。这个小伙子叫郝卫兵，来自面食世家郝家，他表演的绝活是家传的技艺，独轮车上头顶削面。
如果说吃刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。晋中人把制作面食的过程做到了一种杂耍的程度，这样的美食观念在全中国可能也是绝无仅有的。
刀削面讲究手眼一线，才能削面入锅，头顶面团，双手来削，眼睛看不到面团，凭的就完全是师傅的手感，而骑上独轮车，身子借不上力，如果要保持平衡，削面时左右手的速度和力量就要保持一致。
刀削面是晋中最有特色的面食，也是中国最具代表性的一种经典面食。今天它在表演者的手中看起来很喜庆，然而它的起源却是一段辛酸的历史，是不得已而为之。
采访：国家特一级烹饪师 庞煜
相传是蒙古鞑靼侵占中原的时候，为防止老百姓起义、闹事，于是就规定每几户人家，家里头只允许留一把菜刀。一天呢，老伴让老头做饭，到村里去做饭，于是呢，他就到外面去借刀去。结果呢，找了半天也找不到这个刀，在回家路上，心里非常不高兴，被一个硬物绊了一下，低下头一看，结果是一个金属片。于是他就把这个金属片揣到怀里头给拿回了家。回头老伴问他刀借到了没有，他说没有。他于是呢就拿出一块铁片来。老伴以为他这是用这个要去做饭，于是就骂他，骂老头，你这是瞎侃！用我们的方言讲，瞎侃就是胡吹的意思。结果这个瞎侃提醒了老头，于是这个老头啊，灵机一动，拿起这个金属片跑到外面石头上磨了几下，拿回来就将面一下一下地砍到这个锅里头，于是乎呢，刀削面就产生了。
就这样一传十，十传百，最早的铁片砍面从家庭传到了街头摊贩，最终传遍了晋中大地。虽经过多次改良，但一直保持了铁片制刀的传统。只是改砍为削，演变成现在的刀削面。至今，晋中的平遥、介休、灵石、左权等县，不论男女都会削面。
做刀削面有三个关键。第一是要有一把好的削面刀，此刀必须特制，形状略微弯曲，刀柄上应该有个衬垫，免得一顿饭还没做完，虎口已被磨出鲜血。
第二是面团的柔韧度。很多食谱的介绍是一斤水兑三两面，但当地人和面时，则凭感觉出发就能把柔韧度拿捏得恰到好处。
第三是操作。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里，有一个口诀叫"刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手端一条线，一棱赶一棱"。一刀接着一刀，不急不缓，面便会如同朵朵飞花，沿着抛物线的轨迹落入锅中。
这样做出来的刀削面，柔中有硬，软中带韧，所以吃起来有独特的风味，当热腾腾的面片舀出锅，浇上炸酱或卤，配上山西的老陈醋调和调和，吃进嘴里时，常常让人胃口大开，欲罢不能。
这种剔尖也是晋中人的大众食品，剔尖也叫"拨鱼儿"，它之所以能成为大众食品，很大一个原因是因为做起来奇快！又加上和面成型都没有特殊的讲究，因此被一些山西人戏称为"懒婆姨的面"。
山西人似乎天生就有商业头脑，剔尖这种纯家庭的面食最终也走上街头变成了剔尖表演。
剔尖表演要求的不仅是速度，更对力度难度要求极高，面食表演中的师傅用带孔的方板限制方向，剔除的面条穿过板中的圆孔，准确落到十米远的锅中。
如果说剔尖的优势是以快取胜，但剔尖与剪刀面相比起来，就根本不算快了。在晋中，每当亲人出远门，守家的姑娘们就用做剪刀面的方式表达对亲人的思念。就这样，天长日久，姑娘们就互相攀比，谁剪的快，谁剪得多，谁的情感就越深，终于剪出了晋中的一大金牌面食。
一般手脚快的师傅一分钟能剪140下，这位小姑娘蒙着眼睛，又能剪多少下呢？一秒钟4下，一分钟265下，这大概已经是用刀速度的极限了。但如果准备了一桌饭，却来了两桌客人，再好的师傅同样忙不过来，但这难不倒晋中人！
这种抿床很可能就这样应运而生了，抿床起源于有网眼的藤床或者竹床，在床板上用擦子将面擦到锅中，抿尖就做好了，这纯粹是一个力气活，对技巧没什么要求，只要有力气擦面，谁都能做！效率比剔尖和刀削面又高多了。真所谓化腐朽为神奇，晋中人做面已到了无物不可利用的地步。
有工具可用当然好，没有工具的时候，晋中人空手也能做面。揪片、握溜溜都是空手做成的。最常见的猫耳朵，小孩子都能露上两手。但晋中人空手最见功夫的，则是拉面。
"拉面"是中国四大面食之一，保存有中国面食中独特的技法。拉面每对折拉抻一次叫一扣，高手能拉十扣以上，拉成的面条比头发丝还细。
这个面我一共拉了十四扣，每根二米长，一共是1万六千多根，连起来的话，就可以饶平遥古城转六圈。
今天师傅拉出的面条，细得可以穿针了。
拉面究竟源于何时尚待考证，但清朝人薛宝辰所写的《行素食说略》记载：当时在山西中部流行一种"桢条面"：以水和面，加盐、碱、清油揉匀以后，扯成细条，放到锅里煮，这种做法以山西太原最流行，跟韭菜一样薄，跟挂面一样细，可以成三棱的形状，也可以成中空形状，煮而不断。古人的描述生动传神，又抓住了拉面的本质特征。
拉面要做得好吃，重要的不在于拉，而在于和面的功夫。
要不停地往面里加水，不停地揉面。面团似乎是一块海绵，有无尽的吸水的能力。揉过五六次以后，面团会特别光滑，而且柔韧。擀开切成细条后，双手轻轻一拉，就可以入锅了。
拉面正宗的做法，其实是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，可以出锅了。在美食家看来，既可以突出它的长度，而且有很强的现场感。
按照晋中的规矩，"贵客来了不动刀"！要招待客人吃上好的白面，只能用手拉。拉面因为是拉扯而成，有牵牵连连的意思，象征着主人和客人的情谊长长久久，越拉越近。尤其是女婿上门，一般都吃拉面，男女相亲，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示愿意跟你拉拉扯扯，建立关系。拉面拉得越长越多，抒发的情感也就越深。
再加上做拉面时，通常总是全家参与，父母兄弟姐妹都围着锅台轮番上阵，吃完的人换下没吃的人，大家一边说话，一边在锅台旁“拉拉扯扯”，气氛相当感人。
如果说面条拉的越长，情感越长久，那么，晋中独特的"一根面"的做法则极端地代表了晋中人表达情感的方式。
所谓"一根面"，就是整碗面条是一根粗面拉扯而成，所以就比拉面就要长得多了。又因为寓意着感情，所以拉扯的时候面不仅不能断，还要粗细匀称，师傅的动作要连续不断，稍有停顿，面的粗细就不匀称，粗细不同，重量就不一致而容易断掉。因为只有一根面，所以可以长到数十米，象征着长命百岁，福寿绵延，寄托的是晋中人最深的情感。
2001年，考古学家在晋中以及周边地区出土的新石器时代文化遗存中，发现了大量用于面食加工的石磨盘、石磨棒等工具，这些面食工具的问世无疑是晋中面食制作已进入较为规范时期的明证。种种证据表明，晋中地区面食制作最早时间大约出现在中国的汉王朝时期。
有一种"石头饼"的做法，是晋中代代相传的古老面食加工办法，古人点起篝火，把面团放在烧红的石子上烤干，就制作出清香四溢的面饼。石头饼又干又咸，并不算好吃，但今天在晋中的街头巷尾依然流行，也许，人们吃的不只是饼，更吃的是那千年的情怀吧！
这是流传于晋中地区的一幅名叫《农人自乐》的年画，表现古代人秋收麦子的场景，有碾麦、播扬、装粮、堆垛等一系列连贯的收麦过程。直到今天，晋中地区收获小麦的操作还和画上表现的大致一样，可见麦收的生产方式已经延续相当长的时间了。
山西地理环境复杂，气候差异大，耕地面积主要分布于中部的五大盆地、以及山间河谷地带。而位于山西中部的晋中更有"小杂粮王国"之称。 勤劳的晋中老百姓，在历史上就有大量种植优质小麦的习惯，"春种一粒麦，秋收万颗粮"，而太行山区的肥沃黄土、崇山峻岭，常常为他们提供了丰收的幸福。
专家分析：晋中盆地跨越温带和寒温带，又有高山险峰遍布，太行山山脚与山顶温度相差很大，使她能够生长出世界上最多的粮食作物，除小麦以外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的粮食作物，就连其他地方大量出产的小米，在这里也生机勃勃。所以，众多品种的特色五谷为晋中人民提供了制作面食的丰富原料。而得天独厚的晋中人，也真的把面食做到了极致！
采访：晋中市旅游局副局长 张维东
我们现在在北方来讲，晋中来讲，为什么能够整出这么多花样和吃法来？这个用料之广是一个方面，更主要的，就是在做工上，花样翻新，不同的变化，我这个面和面的组合配方上我可以变，在制作方法上，我可以别出心裁。
晋中面食的制作方法有千百种，在上桌之前需要经过层层的工序，这些工序是经过几千年沉淀下来的，再加上吃面食的过程同样有许多讲究，这才使原本最世俗的面食成了文化。
采访：晋中市旅游局副局长 张维东
你比如说，同样拿白面和红面和豆面，我这三合面我们搅和起来，我们可以做成擦蝌蚪，翻过来我们用抿床还可以做成抿尖。我们用河漏床，就可以把它压成河漏，那在家庭作坊我可以上这个小小的木头剔尖板上，就成剔尖或者叫剔拔股。还可以我们把它再搓成搓鱼儿呀，是吧，压成这个其他的一些形状的，切出来成条状的块状的，炒着吃都可以。所以说这个，这方面的创造性啊，我觉得可以说 在面食的制作上发挥得是淋漓尽致。
吃面其实很"多情"，与不同配料搭配即可吃出迥然不同的味道，所以有的晋中人把面比做"随和的男人"，有喜有怒，可以划分出不同的心情。
"皮包面"诞生于晋中人生活最困难的日子，那时，高粱米是晋中老百姓的主食。因高粱面粗糙难咽，一些心灵手巧的女人把白面包在高粱面的外面，于是就发明了一种叫做"皮包面"的东西，既有白面爽滑的口感，又有粗面经饿的特点。加上高梁面颗粒大，吸满了汤汁，一口咬下去能咬出几种味道，所以吃进嘴里，有品味人生酸甜苦辣的感觉。晋中人娶媳妇，特重视这灶头的活儿，过去新媳妇进门，婆婆都要考验媳妇"皮包面"的手艺，"皮包面"做得如何，这媳妇持家的水平也就可想而知了。
这些面食，用一位民俗家的话来说，已不再只是充饥的食物，而早已变成饱含着情感和希望的精神食粮了。生存的不容易， 使得晋中的老百姓把人生与面食，看做了一个整体。
公元13世纪，意大利人马可·波罗两次来到晋中，然后沿着"丝绸之路"将面食传入意大利。后来，有着很重东方情结的意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗的象手指头，细的像头发丝。风靡世界的意大利"通心粉"，就在这种背景下产生了。
面条的引进，把游牧文化对于面粉的单一塑造--面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的：既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。就这样，晋中人最终把面食搓出了国门。
这是广泛流传于晋中各地的面塑，它已经不再是为吃而做，更是一种带有表演性质的面食造型艺术。它的出现，标志着晋中人祖祖辈辈流传下来的面食加工手艺，已经积淀成为具有独特地域色彩的晋中面食文化。
1984年，日本明星食品株式会社社长八原昌元先生实地考察完晋中的面食以后，终于说出了一句石破天惊的话："我们深深地感到，世界面食在中国，中国面食在山西，山西的面食看晋中。
责编：红立