美食传奇第六集《戏说“非常菜”》

央视国际 (2005年01月25日 13:20)

　　耿姝：我先给您提个问题，你平时在家里都做菜吗？

　　王谦祥：做呀。我炒的醋溜土豆丝那叫一个好吃，找机会给你露一手。我不仅是美食家，同时还是烹饪高手。没有我做不出来的菜，只有你叫不出来的。

　　耿姝：我表示怀疑。

　　王谦祥：那你说吧，做什么？

　　耿姝：那我说道菜，“红霞飞雪”你会做吗？

　　王谦祥：什么？“红霞飞雪”？我还真没听说过。这是什么呀？

　　耿姝：咳，你肯定吃过，就是——凉拌西红柿！

　　王谦祥：啊？！凉拌西红柿！哦，西红柿是红的，糖是白的，倒是挺形象！

　　耿姝：是呀，这“红霞飞雪”，也就是凉拌西红柿，是做起来非常简单的菜，像你会做的炒白菜、炒土豆丝这些家常菜啊，也都是非常简单的。可是中国菜里面有很多不仅制作起来十分复杂，而且内涵丰富、寓意深刻。

　　王谦祥：是这样。中国的饮食，讲究的是色，香，味，意，形。一道菜，不但要观其色，品其味，赏其形，在菜名上也是特别讲究的。大凡在中国历史上，能够称得上是美食家的，绝大部分都是文人，包括学者、作家、画家和各种艺术家等。在孔子、屈原、杜甫、李白、陆游、苏轼、李渔、曹雪芹等文人的笔下，都留下了不少品尝美食和有关烹饪的诗歌文字。不少名菜还与名人有着很深的渊源。

　　耿姝：对，那我们今天就来和大家聊聊这“非常菜”。说到“非常菜”，就有非常简单的菜，也有非常复杂的菜。你们看，这幅画表现的就是一部文学作品中所描述的景象。请问，这部文学作品中有多少处描写到了做菜？吃的品种有多少？描写最细致的菜是什么？

　　王谦祥：这我知道，这幅画表现的是曹雪芹写的《红楼梦》。这是书中描写的大观园和刘姥姥。我知道《红楼梦》这部小说中有很多地方都写到了做菜和吃，但是到底有多少处，描写了多少吃的品种，这还真没有统计过。至于描写最细致的菜是什么，已经记不住了。

　　耿姝：曹雪芹在小说《红楼梦》中创造了一个光彩夺目的美食世界。我们先来看一段小片子。这是我们的记者在北京拍摄到的镜头。

　　耿姝：刚才我们在片中看到的这些菜，可以说每道菜都挺复杂的。

　　王谦祥：在这些复杂的菜中间，我觉得这个茄鲞是最最复杂的了，给人的印象也最深刻。据我所知，这道菜就是用茄子外加一些其它原料做的，可它为什么要叫“茄鲞”呢？这个“鲞”字是什么意思呢？

　　耿姝：我们还是请教专家吧。

　　这道菜之所以令人印象深刻，恐怕要归功于它那套非常复杂的制作方法了。中国的饮食文化的重要组成部分就是人类在饮食方面的创造行为及其成果。凡涉及人类饮食方面的思想，意识，观念，哲学，宗教，艺术等等，都在饮食文化的范围之内。

　　《红楼梦》中，刘姥姥进了大观园，最惊奇的除了自鸣钟和镜子外，恐怕最有感于入口之物“茄鲞”了。凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 现今茄鲞的制作方法，与《红楼梦》中的做法有了很大区别，主要是现代人的饮食习惯改变了，今天的茄鲞贴近老百姓的生活，味道更鲜美，口感更独特。如果刘姥姥有幸再尝尝今天的茄鲞，想必会坚定了她回家种茄子的决心吧。

　　耿姝：据我所知，不少美食家都是擅长烹饪的行家。

　　王谦祥：对，苏东坡就曾总结出烹调猪肉的方法，成为流传至今的“东坡肉”，他在谪贬黄州时还亲手做鱼羹招待客人呢。《红楼梦》中有相当一部分篇幅都谈到了吃，而曹雪芹本人也是擅长烹调的。后人为了纪念曹雪芹，还创作了一道菜，名叫“雪底芹芽”。这道菜的名字中间就包含了“雪芹”两个字。我们先来看一下下面这个小片子。

　　曹雪芹，原名霑，字梦阮，雪芹是他自取之号。据考证，“雪芹”，取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。曹家先世显赫，后家道衰落，到曹霑时只能自己烹饪，苦中遣兴。他最爱吃雪底芹菜。其做法是用雪下芹菜的嫩芽，配以切得很细的斑鸠肉丝炒熟。衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳，清淡鲜美，香味诱人。

　　耿姝：春节是我们中国最重要的一个传统节日。劳作了一年的人们，不仅要在春节里做几样可口的饭菜，来犒劳犒劳自己，同时还讲究趋吉避凶，讨个好口彩，以求来年诸事顺心。

　　王谦祥：除夕吃团圆饭的时候，人们不仅追求饭菜的色香味，而且还希望每道菜都有个吉祥的名字。

　　耿姝：哎，我这里还有一张图片，你看看这是什么菜？

　　王谦祥：哎，这不是一张全家福的图片吗？跟咱们谈的菜有什么关系呀？

　　耿姝：这你就不懂了。这是一张全家福的图片不假，可是咱们中国很多地方有一道菜就叫全家福，对不对？

　　王谦祥：哎，对。这也是一道名菜。有些地方把这道菜也叫“一品富贵”。

　　耿姝：对！前面我们说的“茄鲞”是非常复杂的菜，那么这个“全家福”可以说是非常吉祥的菜了。其实好多地方的年夜饭都有这道菜，只不过叫法不同。

　　王谦祥：其实关于这个名字还有一个传说：说乾隆第六次下江南时，首先来到南京城，驻守南江的两江总督一面率领地方官迎接圣驾，一面命厨师制作精美丰盛的筵席进奉。上席时，鸡鸭鱼肉、山珍海味样样都有，乾隆并不爱吃，因为没有江南风味的好菜而感到有些扫兴。总督见此情景，连忙与厨师商量，再做一些好菜。厨师便用海参、鸡脯肉、火腿、海米、虾仁等近20种原料，加调味烹制一道炒菜，并将虾仁盖在上面。上桌时，热气腾腾，香味扑鼻，乾隆用勺一尝，觉得滋味鲜美，就笑着说：“这个菜好”。当乾隆询问菜名时，厨师回答说：“皇上到此，我们全家都有福，特制作了一个全……”。话未讲完，乾隆说：“那就叫‘全家福’吧”。从此它便成为江南名菜并流传各地。清代官员每到各地巡访，头一道菜都是“全家福”。在湘菜里面，全家福是家宴的传统头道菜，以示合家欢乐，幸福美满。这道菜作为过年的一道大菜，可算是一道非常有说法的菜了。

　　这道菜不光名字讲究，里面的内容也是说法多多。一品富贵里的汤，是白肉汤或鸡鸭汤，其中最主要的菜是金元宝、银元宝。所谓金元宝是鸡蛋饺，银元宝是小鸽蛋；整只是蹄膀叫“一团和气”；黑刺参跟墨鱼用海带丝绑在一起叫“乌金墨玉”；鸡鸭翅膀叫“鹏程万里”；冬笋叫“节节高升”；粉丝叫“福寿绵长”。有些人家还特别放上风鸡头糟鸡尾，叫“有始有终”，而加上火腿脚瓜，味道不仅更鲜美，而且还取了个“平步青云”的好名字。除夕之夜，全家人围坐一起，吃着这样一锅“一品富贵”，新的一年在美好的希望中开始了。

　　耿姝：同是全家福，其中的材料丰俭粗细，南北可是有很大的不同啊。

　　王谦祥：一般来说，南方比北方用料要复杂而且精致得多。

　　耿姝：是的，南方制作的一品富贵，锅子里的材料非常多。大家庭多半用紫铜火锅，烧酒精或是炭精烧得火苗旺旺的，鸡鸭鱼肉在锅里热气腾腾，翻滚不停，随吃随续汤，添加煮好的各种山珍海味，这叫“越吃越有，越烧越旺”。中国菜的菜名、菜肴，有时就像文文章的标题一样，常常能起到画龙点睛的作用，给菜肴平添独特的魅力。许多品种具有优美、典雅的文学艺术色彩。像咱们刚才说到的“全家福”这道菜，就寄托着人们对未来生活的美好祝愿。

　　王谦祥：是这样的。

　　耿姝：我这还有几张图片，而每张图片都与一道名菜有关。我的问题也都在这画里面。

　　王谦祥：嗯，我要第三张。

　　耿姝：你看这张画。

　　王谦祥：哟，这武士好威武呀，这美女好漂亮啊！

　　耿姝：知道他们是谁吗？

　　王谦祥：这可不好猜。

　　耿姝：那我提示你一下。这武士在楚汉战争中被刘邦击败，在这美女拔剑自刎之后，最后也自刎乌江了。非常悲壮啊！

　　王谦祥：啊我知道了，这是项羽和虞姬。

　　耿姝：说得很对。我要说的这道菜，它的名字取的就是这道菜的两种主料鳖和鸡的谐音。

　　王谦祥：呃，是“霸王别姬”？

　　耿姝：正是。这道菜与历史上的两个名人密切相关，那就是汉代的楚王项羽和美人虞姬。我们先来看一个小片子。

　　汉高帝五年，汉王刘邦之军将项羽的楚军团团围困在彭城东南的垓下。初冬的夜晚，当四面响起悲凉的楚歌声，英雄一世的项羽也不免泪下沾巾，唱出了“力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝。骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何！”的万般无奈。深爱着项羽的美人虞姬，为了不拖累项羽，让他能只身突出重围，毅然决然地挥剑自刎。痛失爱姬的霸王，最终未能突出重围，数日后，乌江边，自知回天无力的项羽也自刎而死。多情的美人，与英雄末路的霸王，演绎了一出千古绝唱。

　　耿姝：这就是历史上著名的“霸王别姬”的故事。

　　王谦祥：真是又悲壮又哀伤啊，多少人为虞姬的香消玉殒而叹息。

　　耿姝：而源自这一故事的名菜“霸王别姬”，可以说是非常悲壮的菜。

　　这个故事发生的地方——垓下，就在现在的安徽省。这个地方历史上曾属于江苏省徐州市。今天的江苏名菜“霸王别姬”，就是源自这一历史典故……霸王别姬一菜成名，有两种说法：一说是当年楚汉之战，项羽被刘邦围困垓下，处于四面楚歌时，其美人虞姬为楚霸王项羽解愁消忧，用甲鱼和雏鸡为原料，烹制了这道菜。项羽食后兴趣盎然，精神换发。后不传到民间，由于该菜出于霸王别姬之时，故名“霸王别姬”。又一说是，此菜因运用象征和谐音的修辞手法而得名， “一只如披战袍引颈向上的甲鱼，象征楚霸王项羽。整个画面对比强烈，悲壮凄凉，令人一掬悲之泪。而‘姬’取‘鸡’的谐音，让人睹鸡思‘姬’，以睹楚霸王穷途末路之状，又见楚汉之争之风烟。”

　　耿姝：这真称得上是非常壮观之菜了！

　　王谦祥：其实刘邦和项羽孰是孰非，无关紧要。重要的是美食家们和食客们看了这个小片子可以从中体会到“味中之味”。品尝着这些佳肴美味，勾起对历史文化名人的怀念和对重大历史事件的评说，又是另一番风趣。

　　耿姝：确实如此。其实像这种能够品位“味中之味”的名菜还有很多，如东坡肘子、贵妃出浴（鸽子和鲫鱼熬汤），就与苏轼、杨玉环这些人都有着千丝万缕的联系。

　　王谦祥：对，这些历史典故不仅源远流长，趣味横生，而且菜也是味美汤鲜，丰富了酒席上的谈资，实在是快哉美哉。

　　耿姝：哎，我发现有时在餐馆吃饭，看到菜单上那些含意隽永、形象生动、富有诗情画意的菜肴名称，我都有一种“未见其物，先醉其名”的感觉。

　　王谦祥：是啊，它能给人无穷的遐想和回味，使你在品尝美味佳肴之前先品尝了菜单上的文化美味，所以呀，许多餐馆都十分注重构思和推敲独具文化品位的菜名。

　　耿姝：您说得很在理。菜单文化确实已经成了饮食文化中独具特色的一道风景线。有的菜名非常雅致，被赋予了诗情画意，有的却非常激烈，很有动感和形象感。我这还有一幅画，你们看看，我的问题是这：这道菜，的名字叫什么？是用什么原料做成的？

　　王谦祥：哟，这还真说不好。什么菜有那么大的响动，能让周围吃饭的人都捂起耳朵来？猜不出来。

　　耿姝：噢，这道菜的名字可是形象和响亮，叫“平地一声雷”。是用锅巴作成的。

　　王谦祥：啊，是嘛。这名字好响亮。

　　耿姝：我们在前面谈到过非常复杂的菜，还有非常富贵的菜，那这道“平地一声雷”可以说是非常响亮的菜了。我们先来看一个小片子，这是我们的记者在北京一家餐馆拍摄到的镜头。

　　人们把“平地一声雷”这道无锡名菜叫做“桃花泛”，是指桃红色的鲜汤汁，淋在油热的锅巴上，在吱吱声响之的同时泛起一片殷紅，而红色的虾仁如朵朵盛开的桃花，美不胜收。 酥炸锅巴是烹调此道佳肴的精华之处。炸的不及，无法展現锅巴的香、脆；过之，尝起来又嫌干硬。火候及時间是其重要关键，而能不能成功的做出声色可人的锅巴虾仁，就要看烹调之人的功夫了。

　　耿姝：哎呀，这“平地一声雷”真是惊心动魄。

　　王谦祥：是呀，光看就那么诱人，就别说吃了，一定是美不胜收！

　　耿姝：关于这道菜的创始人和问世年代说法很多。据说，乾隆皇帝下江南时，在无锡一家小饭店就餐，一连点了十几道菜都说不好，店家无计可施了，就用家常锅巴，经油炸酥后，再用虾仁、熟鸡丝；鸡汤熬制成浓汁，送上餐桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时吱吱声起，阵阵香味扑鼻而来。乾隆品尝后，觉得此菜又香又酥，鲜美异常，便称赞说：“此菜可称天下第一。”，从此便得了“天下第一菜”的称号。其实用锅巴制菜，早在唐宋时期就有了。类似的菜还有“铁板牛柳”。当番茄汁浇在牛肉上时，声音也很响、很刺激。

　　王谦祥：“平地一声雷”这个名字叫得的确是很贴切的，真是名副其实的非常响亮的一道名菜。

　　耿姝：有人说，中国的饮食文化浓缩了文学、历史、宗教、政治等中国文化的深刻内涵，此话不无道理。我这里还有一张图片，你再看看，这是什么菜？

　　王谦祥：噢，这个我知道，这是福建名菜佛跳墙。别忘了，我可在福建生活过。

　　耿姝：那你知道佛跳墙这道菜的来历吗？

　　王谦祥：知道。福建有个风俗，有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位。

　　相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。母亲为女儿的应试，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。后来，这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。

　　耿姝：当然这是民间传说。哎，王先生，还有没有比较权威的说法？

　　王谦祥：有啊，下面这个片子就回答了你的问题。

　　佛跳墙原名福寿全，制作方法是将鸡、鸭、猪蹄等原料放进绍兴酒坛中细细煨制。到了清朝，一位叫郑春发的厨师学会了这道菜，并加以改进，少用肉类，多用海鲜，使其香味更加浓郁。1877年，郑春了离开了衙门，在神州东街口开了家聚春园菜馆。有一天，一些经常光顾的文人墨客要求品尝新的菜肴，老板郑春发便端上这道菜。当坛盖揭开时，满室飘香，一位秀才当即赋诗：坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。这道菜从此便更名为佛跳墙。

　　煨制一坛佛跳墙，需要30多种材料，可以说是囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、鱼翅、海参、鲍鱼等等。能单独成菜的整鸡、整鸭，在这里却只是煨汤的材料。佛跳墙的煨器也是有讲究的，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合，原料装入坛后先用荷叶密封坛口，然后再加上盖子，为的是保证在烹制过程中香气不会外溢。煨制一坛佛跳墙，要经过二十几道工序，从原材料的初步加工到端上餐桌，要经过几天时间。煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有浓香扑鼻，直入心脾。

　　王谦祥：难怪百余年来，这一坛热腾腾、香喷喷的佛跳墙，让无数食客回味无穷，让美食家们津津乐道，更让海外的游子思乡心切。这可真是一道非常谗人的菜呀！

　　耿姝：是呀，我们刚才说了非常简单的菜、非常复杂的菜、非常吉利的菜、非常悲壮的菜、非常响亮的菜、还有非常谗人的菜。

　　王谦祥：这些菜啊好看好香好诱人，一定也好吃，可就是不容易吃着。我看咱们还是说点非常大众的菜吧，也让我能看得见摸得着。

　　耿姝：我也正有此意。我这还有一张画，你看看，这画上画的是什么地方？

　　王谦祥：哎呀，这不是北京小吃一条街嘛。

　　耿姝：那你说北京小吃里什么东西最好吃？

　　王谦祥：哟，那可太多了。北京小吃中的奶油炸糕、面茶、焦圈都是又便宜又好吃的。

　　耿姝：哎，别光顾着好吃，我问你，这小吃和正餐的不同之处在哪儿呢？它又是怎么来的呢？

　　王谦祥：小吃俗称茶食、吃食。它与正餐最重要的不同之处，最早在于它有不定时性和少量食用的特点。旧时的北京，那些上市做买卖的人，或旅途经过的人，或逛街景、赶庙会的人，在路上碰到沿途的小吃摊贩或店家，观形察色闻味，引起食欲，买点品尝，图个新鲜，并不吃饱。所以北京人称小吃为“碰头食品”。

　　耿姝：小吃既然不能与正餐相比，为什么会发展得这么迅速呢？

　　王谦祥：小吃有强大的生命力，不仅在于它本身有随意性的特点，就其发展来看，也是由家庭饮食为起点，逐渐推向社会的一种食品，其制作技艺有群众基础，一般人容易掌握，也就容易推广，因此有很强的繁衍力。正是上述原因，小吃遍及城市与农村，但由于地理条件决定的物产及品种特点，以及习俗民风、宗教信仰、政治变迁等因素影响，中国的小吃因地方而异，形成独特的民族性与地方性。

　　耿姝：其实我觉得全国各地的小吃在品种上也有很多相似之处。大都以米、面、杂粮、豆类、肉类、油类为主要原料，

　　王谦祥：是这样的。以北京小吃为例，它与其它地方的小吃就都有共性。这些也正表明了中国以农为本的特点、以五谷为主的饮食习惯。烹饪是人类社会共有现象，它通过社会交流与交往的活动，已为大家所共享。因此中国小吃品种虽然有地方的差异性，但有些品种也几乎是一样的。如拧成绳子状的油炸麻花，不分南北都有，其形状与制作方法雷同；北方的元宵、南方的汤圆，均属小吃，制作方法虽有差异，但均为米制品，都是在正月十五的元宵节食用。

　　耿姝：看来这北京小吃也是种类繁多，各式各样的。除了北京之外，还有很多地方的小吃，也是非常大众化的，具有浓郁的民族特色。

　　王谦祥：对，南京的小吃也是很有名的。

　　耿姝：看完片子我觉得，尽管各个地方的民族信仰、地方特色不同，但在饮食上都有共同的一点，就是兼收并蓄，取长补短，熔各民族的烹饪文化、制作技艺的精华于一炉，不断发展、创新与提高。

　　王谦祥：对。现在都在讲全球经济一体化嘛。中国地大物博，各个地方在饮食方面都有独特之处，有机会的话，真应该四处走走，到处吃吃。但毕竟因客观条件的不同，也构成各自的民族地方性，形成流派纷呈、斗奇争艳的局面。

　　耿姝：看来这小吃也会勾人的胃口。

　　王谦祥：是的，有些菜渊源深厚，但制作起来并不是太复杂。

　　耿姝：如果您有兴趣，不妨试着做几样，那样您会感到非常有意思。

责编：红立 　来源：CCTV.com