美食传奇第七集《天下一绝》

央视国际 (2005年01月25日 13:16)

　　耿姝：哎王先生，咱们天南海北的吃了六天，我问你，到底什么最好吃？咱们今天就来个“天下第一吃”评比，你说怎么样？

　　王谦祥：什么最好吃？我觉得都好吃。

　　耿姝：嘿，她倒好养活——不挑食！

　　王谦祥：真的，我觉得什么都好吃，分不出哪个好哪个差。咱们中国的食文化很丰富，菜系众多、佳肴不计其数，而且各有各的特点，你很难说谁比谁更好。我们与其说评比天下第一，倒不如说一说各地饮食中最具特色的一绝。

　　耿姝：对，王老师说得对。评天下第一啊，我看咱们还真说不好，倒不如说一说各地的一绝了。既然是说各地的一绝，那咱们从哪说起呢？

　　王谦祥：咱们现在在北京，那，就从北京的饮食说起吧。

　　耿姝：那好吧，你就先来说说吧。

　　王谦祥：张嘴就来：老北京炸酱面！豆汁！

　　耿姝：还有吗？

　　王谦祥：焦圈、褡裢火烧、卤煮火烧、白水羊头……

　　耿姝：得得得得！您能不能说点上档次的？

　　王谦祥：上档次的？哎，你这有这么多图片，我随便抽一张吧，抽到什么咱就说什么。

　　耿姝：好啊，那你抽吧。

　　王谦祥：啊，北京烤鸭！这该够档次了吧？

　　耿姝：哎！你别说，这北京烤鸭还真是北京的一绝呢！

　　王谦祥:那是！你也不看看这是谁说的！

　　耿姝：那，你知道北京烤鸭的起源吗？

　　王谦祥：这我知道。北京烤鸭始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口香酥，肥而不腻，受到人们称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。

　　耿姝：这么说，烤鸭原来是源自南京啊。那它是又怎么传到北京的呢？北京最早的烤鸭店是哪一家呢？

　　王谦祥：公元十五世纪初，明迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。早年，北京经营烤鸭的有便宜坊、全聚德、六合坊等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于清朝咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于清朝同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。

　　耿姝：那这两种烤鸭的区别是什么呢？

　　王谦祥：两者的不同之处在于：焖炉烤鸭是凭炉墙的热力烘烤鸭子，炉内温度先高而后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子，所烤鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。

　　全聚德烤鸭店，位于北京的前门大街。经过一百多年的发展和创新，到了今天，全聚德已经拥有了一套完善的烤制工序，其中包括：宰杀、挂钩、烫皮、打糖、堵塞、入炉、燎裆、转体等重要工序。烤好一只烤鸭大约需要45分钟左右的时间。这里的烤鸭以挂炉、明火烧烤果木的方法烤制。刚刚出炉的鸭子皮脂酥脆、肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。店里规定，烤好的鸭子必须在五分钟内送到顾客面前，只有这样，才能保证烤鸭的品质。来这里就餐的顾客，既有普通百姓，也有外国元首，于是就有了“不到长城非好汉，不吃烤鸭最遗憾”的说法，吃全聚德烤鸭成为一个人到过北京的标志。

　　王谦祥：既然烤鸭这么好吃，为什么从明朝传入北京后南京就不吃了呢？

　　耿姝：老外了吧！人家南京人自有南京人吃的鸭子！

　　王谦祥：南京人吃的鸭子？

　　耿姝：你看这是什么？

　　王谦祥：好像……还是鸭子。

　　耿姝：对了，这是南京的盐水鸭！告诉你，南京的盐水鸭也相当的讲究，不比北京的烤鸭差。

　　王谦祥：有一定的道理，如果说烤鸭是北京的一绝的话，那么盐水鸭可算得是南京的一绝了。下面的这个短片就介绍了南京的盐水鸭。

　　排队购物，近几年已不多见，排长队买鸭子吃，就更令人费解。南京的盐水鸭，虽不是紧俏商品，但南京人每天吃，经常吃，几天不吃就想吃，等不及的人，买上一包袋装的吃起来倒也方便。南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭的花样很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭，夏季由用琵琶鸭煨汤祛暑，冬季又换了板鸭。但盐水鸭却是四季都有的。明代有首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”小小的盐水鸭，竟然与南京国子监、大报恩寺塔和南京著名的特产玄色锦缎并列，足以看出它在南京人心中的地位了。

　　王谦祥：南京的盐水鸭以桂花鸭最为著名，中秋月如水，八月桂花香，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭由此得名。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，既有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。

　　耿姝：看来，南京人爱吃鸭的确是名不虚传啊。桂花鸭的连锁店，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实。买走这盐水鸭的不仅是南京人，来南京出差、旅游的人，也都要买上几袋盐水鸭，南京古城的确不愧为“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

　　王谦祥：是这样。我第一次到南京出差时，还给我妈妈买回了两只呢。那XXX老师，您说这南京人一天得吃多少只鸭子啊？8万只。

　　耿姝：啊——这数目可真不小啊！哎——你发现了吗，南京北京，这一南一北的人都爱吃鸭子啊！

　　王谦祥：嘿，真是的！

　　耿姝：说起吃鸭子我倒想起一个笑话来。

　　王谦祥：什么笑话？

　　耿姝：《红楼梦》里刘姥姥在大观园吃鸭子，她指着盘子里的鸭子的脑袋，也就是鸭头，说：（虚指盘子）这鸭头不如那丫头（指乙），头上没有桂花油。

　　王谦祥：啊——你拿我跟那鸭子的脑袋比！

　　耿姝：开个玩笑嘛。

　　王谦祥：其实不只是北京人南京人都爱吃鸭子，北京的烤鸭闻名中外，南京的盐水鸭也是天下一绝呀。

　　耿姝：王先生,鸭子咱们说得差不多了，现在咱们向西走，再到别的地方去看看，好吗？

　　王谦祥：好啊。

　　耿姝：你看这张图片。

　　王谦祥：哟，这不是“羊肉泡馍”嘛，是西安的名小吃，前不久我在西安刚刚吃过！这个小吃非常的特别，我觉得这可以算是西安的一绝了！

　　耿姝：那我要问你，你知道这“羊肉泡馍”的来历吗？

　　王谦祥：这难不住我。“羊肉泡馍”源自古代的“羊羹”。据考证，公元前11世纪，用牛羊肉烹制的羹烫手曾是国王、诸侯祭祀时的祭品，而羊肉泡馍就是由古代牛羊肉羹与西域来的客商所携带的面饼组合而成的，后来又吸收了关中传统风味的制作方法，最终形成了今天享誉中外的一道著名小吃。

　　耿姝：看来这“羊肉泡馍”和西安古代的重要的地理环境有很大关系了。

　　王谦祥：是的，西安地处西北牧区和中原大地的要冲，是农、牧文化的交汇点，所以自古就是牛羊肉的交易市场，是各族饮食杂陈和交融的地区，羊肉泡馍是在这种情况下产生和发展的。

　　耿姝：我前两天走在西安市的大街小巷时，就发现了许多经营羊肉泡馍的店铺。红红火火的生意，不仅给人们带来了口腹之福，也给西安这座古老的城市带来了勃勃生机。要说这“羊肉泡馍”似乎也没什么特别之处啊，可它的味道怎么就这么诱人啊？

　　王谦祥：那是当然，传说还诱来了一位皇帝呢，这是一个很有趣的传说：大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，就让他把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热的肉汤放在火上煮透。赵匡胤感到这是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣找到这家店铺又吃了一次，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，重赏了这家店铺的掌柜。

　　耿姝：哎王先生，这个馍为什么要掰成小块泡着吃呢？

　　王谦祥：关于这个问题啊，我们先来看一下下面这个片子，它会告诉你的。

　　大概没有哪家餐馆会像西安的羊肉泡馍一样，需要食客自己动手加工主料，然后再经厨师配料烹煮之后，才能吃到嘴里。您可别嫌麻烦，这是吃羊肉泡馍的老规矩，入乡随俗嘛。吃羊肉泡馍讲究口味纯正，烹制一碗地道的羊肉泡馍，需先有一锅煮好的肉汤。汤的制作程序繁杂，首先要将牛骨、羊骨熬煮7个小时，然后分别放入牛肉、羊肉及十几种调味品，再继续煮十几个小时，直到肉质酥烂、汤色金黄为止。而馍的制作也颇多讲究，擀馍的薄厚、烘烤的火候都要恰到好处。要想让硬邦邦的馍经得住大火熬煮，就得把馍掰成蜜蜂头那么大，因为块儿太大，汤味不易进入，太小，又容易煮成面糊，所以掰馍讲究的就是慢工出细活。馍掰好后，再由师傅放上熟羊肉或牛肉，以及各种配料，熬煮片刻，一碗热气腾腾、香气四溢的羊肉泡馍就做好了。吃的时候，最好也按照当地的规矩来，在泡馍上分别铺上一层香菜和辣子，然后顺着碗沿一口一口拨着吃，据说，这样吃，汤的鲜味就不会跑掉了。

　　王谦祥：人们常说，来到西安，如果没看兵马俑、没吃羊肉泡馍，就不算到过西安，可见羊肉泡馍的魅力有多大了。

　　耿姝：这“羊肉泡馍”吃法很独特啊，它不象别的吃食那样是厨师做好了客人来吃，而是要客人自己动手掰馍，再让厨师来给加工。

　　王谦祥：这怎么了？

　　耿姝：这就可以用咱们媒体现在最时髦的一个词来比喻。

　　王谦祥：比作什么？

　　耿姝：互动！

　　王谦祥：互动？嘿，还真是这么回事！

　　耿姝：哎王先生，我再给你看一张图片。你看看这是什么美食？

　　王谦祥：这好象是有关豆腐的菜！

　　耿姝：嗯，那到底是什么豆腐呢？什么豆腐最有名呢？

　　王谦祥：啊，我知道了，是“麻婆豆腐”——好吃！爽！

　　耿姝：对，就是“麻婆豆腐”。我看过不少的介绍，说豆腐是非常有营养的食品。还可以治很多病哪

　　王谦祥：对。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气中和、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些都陆续为现代医学、营养学所肯定。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成中国烹饪原料的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。

　　耿姝：现在的豆类食品非常多，不过我们平日去饭店也好，在家里自制菜肴也好，我觉得最有名的还得说是麻婆豆腐。

　　王谦祥：等等，我问你一个问题……

　　耿姝：我知道你要问什么，你是不是要问我知不知道“麻婆豆腐”的来历？

　　王谦祥：对！以往都是你提问题让我回答，这一回我也考考你。

　　耿姝：那我就明确地告诉你：我不知道。不过……

　　王谦祥：你不知道，可我知道啊，关于麻婆豆腐的来历，有两种说法：一说是一个姓陈的女人发明的，这个姓陈的女人娘家姓刘，成都人，生于1804年，长大以后与陈春福结婚。因其面有麻点，人皆在背后称陈麻婆。陈麻婆婚后与丈夫在万福桥头开了一家夫妻小店，卖小菜素饭，自掌烹调。所有从彭县、新繁？一带到成都的行人、客商、贩夫走卒，必经万福桥，很多挑担子的脚夫常到她的小店歇脚、吃饭。他们还到隔壁豆腐房买来豆腐，到对门牛肉架子上买来牛肉，再从自己的油篓里舀一勺菜油，然后托陈麻婆给他们加工成一道豆腐的菜。由于陈麻婆烹调有素，烧出来的豆腐麻辣香酥，浓香扑鼻，受到人们交相称赞，因为是陈麻婆做的这道菜，所以人们就把这道菜叫作了“麻婆豆腐”。

　　耿姝：哦，原来麻婆豆腐是这样来的。

　　王谦祥：不过台湾著名的教授张起均先生在《烹饪原理》一书中，又提出一种新说：“麻婆豆腐”本为“麻破豆腐”，“麻”是指味道麻辣，“破”是指为使辣味进得透，而把豆腐弄破。因“破”字不吉利，为典雅吉祥起见，取其谐音“麻婆豆腐”。不管麻婆豆腐的来历是怎样的，这道菜的确是人们都非常喜爱的佳肴。

　　耿姝：王老师，既然这道菜起名为“麻婆豆腐”那么这道菜肯定是又麻又辣啰？

　　王谦祥：除麻辣之外，还有烫、香、嫩、鲜、活、酥等特色。我们一起来看一下下面这段片子，片子里说得更全面。

　　川菜以百菜百味，一菜一风格为特点，所以，一直以来就有“食在广州，味在四川”的说法。到了成都，人们都会说陈麻婆豆腐是“蜀中情，川菜魂”。看来一道小小的陈麻婆豆腐， 真是能让人领略川菜的麻辣味道。陈麻婆豆腐以它独特的口味，吸引着不同地域、不同民族的客人。而今川菜几乎遍布中国的每座城市。可以说川菜馆开到哪里，哪里就必不可少的得有陈麻婆豆腐。正宗口味的陈麻婆豆腐大约有10种调料，其中最主要的调料，是产自汉湖的有着香麻味道的清溪花椒和当地上等品味的红尖椒，豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，牛肉细细剁碎后旺火热油炒香成酥。然后将各种调料做成油汤，再把过水后的豆腐丁放入油汤内，加火小炖，勾芡成菜。上桌时再撒上一点花椒末，既喷香扑鼻，又脍炙人口。陈麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、嫩、鲜、活、酥8个字。这8个特点，也基本汇聚了川菜的所有内涵，而陈麻婆豆腐就是让您麻得过瘾，辣得痛快！

　　耿姝：王先生，这回呀请你来抽张图吧，看看你的手气怎么样，能抽到哪里的天下一绝。

　　王谦祥：好嘞。这是……哎呀妈呀，这不是“猪肉炖粉条”吗？可劲造！

　　耿姝：我看啊，你也快成美食家了。哪的美食都逃不过你的眼力。

　　王谦祥：嘿，谢谢夸奖。我说你这是干啥呀？咱刚在大西南的四川说的好好的，咋一家伙就忽悠到东北去了呢？

　　耿姝：对，现在咱们到东北的吉林转转。俗话说靠山吃山，靠水吃水。吉林人吃山间的绿色野味是出了名的。吉林东部的长白山莽莽林海，是野生动植物资源的天然宝库。仅植物的种类就达2200多种，用在菜肴烹饪上的更是五花八门。在饮食习俗上，吉林菜是众多地方菜系中非常重要的一支。

　　王谦祥：是的，不过历史上的吉林菜受满族的影响比较大。满族人及其祖先女真人，是古代吉林的主要居民，满族人以狩猎生活为主，长期的狩猎生活形成了独特的生活习俗，满族人保留下了大量的烹制野味的秘方。吉林历史上也是朝鲜族人的聚居地，朝鲜族人有着和满族人不同的饮食习俗。经过两千多年的历史演变，汉族、满族、朝鲜族的饮食方式在这里交相融合，共同创造了吉林独特的饮食文化。

　　耿姝：啊，这就是吉菜的来龙去脉了，那什么是特定的吉菜呢？

　　王谦祥：吉菜，其实就是指利用吉林特产或生产原料，运用吉林自有的烹饪工艺，结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的，是一种具有绿色健康理念的风味菜。同时吉菜还包含着吉祥、吉庆、吉利等意。比如……

　　耿姝：这吉菜我还是第一次听说。那王老师，这东北最有名的猪肉炖粉条，属不属于吉菜呢？

　　王谦祥：属于啊。吃猪肉炖粉条，跟祖先的游牧渔猎生活是分不开的。当地盛产土豆，做成粉条，主要食物是肉。

　　大块吃肉、大碗喝酒，是满族人的古风，由于北方的气候原因，人们对肉食的偏爱至今未改。在肉食制作上，吉林菜以烧、熘、扒、熇、酱为主，为了耐寒耐饥，炖菜在民间也颇为流行，热气腾腾的大锅炖，再加入一些当地特产的山珍配料，有如画龙点睛，不但增加了菜肴的滋补营养效果，同时也成为其他菜系不可比拟的一大特色。

　　烹制山野菜是吉林菜的又一大特色，山野菜大都生长在长白山区的自然环境中，一年四季品种不断。上千种野菜，哪些能吃，怎么吃，什么时候吃，哪些需要自然采集，哪些需要人工养植，都被烹饪家和营养学家们弄得一清二楚。尤其近年来在山区人工养殖了各种菌类，黑木耳、灵芝、猴头菇等等，品种之多，产量之大，足以制作出令人垂涎的山珍宴了。

　　耿姝：看来吉林真是一块宝地啊！无论是从地域上，还是从人情上来说都是那么豪爽。这跟广东可就有很大的差别了。

　　王谦祥：等等等等！

　　耿姝：怎么了？

　　王谦祥：我们刚才说四川的“麻婆豆腐”说得正热闹，你“嘎蹦”一下，就把我们忽悠到了东北的吉林，我们好不容易在吉林这儿刚定下神，“嗖——”你又把我们弄到了广东，你的思维咋这么跳跃呢？

　　耿姝：因为……因为我想吃这个了。

　　王谦祥：这是什么呀？你想吃什么呀？

　　耿姝：你再好好看看这画上的都是什么？

　　王谦祥：粥、小笼包、烧卖，还有虾饺，噢，原来你是想吃广东早茶呀？

　　耿姝：对！想死了。

　　王谦祥：喝茶，对于广东来说是一个特殊的字眼。喝茶的意思包括：喝茶叶泡的茶水，吃各色点心，和知己好友闲聊。其实呢，喝茶是引子，点心用来助兴，最终的目的是闲聊。这是消磨时间的好方法，也是联络感情的好途径。每天早上，广州人出门要做的第一件事就是喝早茶。和北方人不一样，他们几乎从不在家里做早餐，说是喝茶其实就是吃早餐。喔噻，早上一睁眼，就能坐在餐馆里吃各种各样的早点，太羡慕了。

　　耿姝：哎王先生，我听说，在广州，酒楼无论大小，早晨都是最忙碌的。是这样的吗？

　　王谦祥：是这样。早上是以老年人居多，他们大都是在6点左右就来到酒楼了，因为8点钟之前茶水是免费的，所以他们一般8点钟就结了账，但却要一直坐到10点才买菜回家。而年轻人啊喜欢夜生活，所以要到早上九、十点才到场。连小孩也把喝早茶的时间和做功课的时间混合在一起了。不少家长认为，在这种轻松的环境里辅导孩子，比在家里更有效率，因为吃了美食以后的孩子都特别的乖。广东人爱喝早茶的习惯，或许是从小就养成了。

　　耿姝：那么，广东早茶当中品种最多的是哪一类食品？

　　王谦祥：当然是粥了。光粥品就有八十多种。不信你来看看下面这个片子。

　　在早茶的食谱上蒸制的食品占了大多数，广东人认为这些食品既不燥热也不寒凉，非常符合他们的保健要求。几乎所有的肉菜、鱼虾甚至豆腐米饭都可以包起来蒸，四季可以不加地享用。

　　而煎炸烤制的食品则大为受限，数量不能太多，而且最好不要在夏天食用，可是也有人禁不住诱惑，尤其当你看到芋头糕和萝卜糕的时候，芋头酥脆的口感，萝卜的清甜会让你暂时忘记各种保健的要求。

　　广州人雷打不动每天都要吃的还是粥、粉、面这三样东西。尤其是粥品，在茶楼上最常见，而且别有风味，据说共有84种之多，有牛肉粥、鱼片粥、猪红粥、皮蛋粥、白菜粥等等等待。而另一些配料复杂的，如及第粥，则有更多传奇，据说是广东状元林兆堂最爱喝。粥里放肉丸数类比喻状元，猪肝几片比喻榜眼，肥肠数段切上刀花比喻探花，此粥因为寓意美好所以深受欢迎。

　　王谦祥：咱们刚才说的是最南方的广东早茶啊。

　　耿姝：对。

　　王谦祥：下面你又要往哪蹦了？ 是西藏的珠穆朗玛峰啊，还是新疆的天山昆仑山？

　　耿姝：你往这看——

　　王谦祥：哟，这不是烤全羊吗，这我可吃过！别看我平时不太爱吃羊肉，但这烤全羊的味道可和一般的羊肉不一样，不膻不腥，肉还特嫩，香！

　　耿姝：看把你美的。先别自我陶醉了，我有个问题要问你。

　　王谦祥：好啊，你问吧，你问下天来我都不怕。

　　耿姝：因为你有后盾，对不对？

　　王谦祥：对！

　　耿姝：这烤全羊到底是哪个民族的特色食品？它起源于哪里呢？

　　王谦祥：有两种说法。一说为蒙古族食品，是从元代宫廷燕飨继承下来的一种整羊宴，在清代时颇受清迁青睐并称“诈马宴”，常招待蒙古王公。诈马即蒙古语珠马或招森的音译，指的是用蒙古族传统的屠宰法杀之后，热水煺毛，去掉内脏，收拾干净的白条绵羊烤制的一道名菜，其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最讲究烹调技艺的上乘大菜。还有一种说法，说烤全羊是维吾尔族的一大传统名肴，它不仅是街头的风味小吃，而且也是维吾尔人招待贵客的上等佳肴。

　　烤全羊的制作方法简单来说，就是把杀好洗净的白条绵羊连头带蹄用特备的装置吊好，再将精心调制的各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂上一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。经过大约三个小时的烘烤，一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊就出炉了。

　　在烤全羊上席前，宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时，由两名主厨，抬着棕红色的烤全羊来到客人面前，顿时香飘大厅，掌声四起，把宴会热烈的气氛推向高潮。主人即兴向宾客介绍“烤全羊”的由来和做法，之后将烤全羊撤回厨房用刀分解。

　　食用烤全羊的程序相当讲究，先上酥脆皮，再上鲜嫩的脂肪肉块，最后才上连着瘦肉的肋骨。这三道菜不可同时上，要视宾客品尝的情况，留有余地。但也不可待上道菜见底，再上下道菜。然则，有失礼节，冷淡了进餐气氛。食用烤全羊，必须佐以合页饼、葱段、酱、醋、蒜末等调味品，使其更浓更香，别有风味。

　　“全羊席”是以享用烤全羊为主的席面，气氛非常隆重，宾主坐落有序，突出了蒙古民族饮膳食俗的礼仪和形式，特别是烤全羊的第一道菜刚上席，身着民族服装的礼仪小姐，双手捧着洁白的哈达，唱着甜美的祝酒歌，用银碗向尊贵的客人敬酒。歌声不停，敬酒不断，宴会始终保持着热烈而隆重的气氛。

　　耿姝：王先生，现在还剩下最后一张图片了，你看！

　　王谦祥：哎——这我知道！这是老北京的炸酱面！

　　耿姝：不对！

　　王谦祥：是兰州的拉面！

　　耿姝：也不对。

　　王谦祥：那，老上海的阳春面？

　　耿姝：还不对！

　　王谦祥：噢——我知道了，今天是你的生日，这是你妈妈给你做的打卤面！

　　耿姝：告诉你，这是云南的“过桥米线”！

　　过桥米线是云南独具风味的饮食，外地的滇南馆，都以此为招牌，就像川人标榜担担面一样。其实，米线就是大米做的粉丝，和江南的粉丝一样，不过云南米线做得更细匀。据说，要用富民县产的长颗白米制成的，吃起来才柔韧而润滑。

　　所谓“过桥”，是形容主料、副料、作料不是烹制时一次预先处理完备的，而是由食家自己从分盛汤、菜的碗碟中，按口味自行调配，这又和北方人吃的涮锅，江南人吃的菊花锅，广东人打边炉的情形，大致相同。

　　过桥米线由三部分组成，米线算是主食，各类鸡、鱼、肉片算是辅料，汤是基础。吃过桥米线时，主人先端上一碗两碟，分盛主辅料和汤。碗是高大深底的，盛满一碗沸汤浇上一层鸡油，把高温封在里面，不致散热。吃时把碟里的生鸡、鱼片等，按自己的口味依次放进汤里，想吃熟些的先放，吃生嫩的后放，放时要用筷子轻轻搅拨，免得粘结起来。然后放入青菜，最后倒入米线，过桥的程序也就完成，食客就可以品尝这碗鲜香味美的米线了。吃时可要注意，高温被油封住，看上去并不冒热气，然而稍不小心就能把嘴唇和舌尖烫伤，所以堂倌上菜时，总是要提醒食客注意的。

　　王谦祥：过桥米线是米线中的上品，独具风味，久负盛名。它以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众的喜爱。

　　耿姝：大文学家、大诗人郭沫若在1958年赋《茶花诗》中，还特意提到“过桥米线”。说它是云南食品中的一朵瑰丽的山茶。凡是来到春城昆明的中外人士，无不慕名而至，点名品尝。

　　王谦祥：这么说你对“过桥米线”很熟悉了？

　　耿姝：谈不上熟悉，略知一二而已。

　　王谦祥：那我问你个问题，你可别让我给问住了！

　　耿姝：是不是又是那个“你知道过桥米线的来历吗？”没关系，我不怕……

　　王谦祥：你有王老师帮忙对不对？

　　耿姝：对。王老师，请您把“过桥米线”的来历给大家讲讲吧。

　　王谦祥：过桥米线已有一百多年的历史。它源于滇南蒙自县。传说：蒙自县城外有一个南湖，湖光潋艳，四周苍松翠竹，风景秀丽，曲回的石砌小桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹，掩映着几间雅致的房屋，环境极为幽美恬静，是文人们攻读诗书的好地方。有一位秀才常到岛上读书，家中贤惠勤劳的妻子，每天都将饭菜做好后送到小岛上给丈夫食用。可是秀才常因埋头苦读而忘了用饭，往往菜凉饭冷才随便吃一点，身体就日见消瘦。妻子看在眼里，心中十分疼爱，于是把家中正下蛋的肥壮母鸡杀了，炖得扒扒的，用罐子装着送到岛上给丈夫后就回家干活去了。半晌，她去收拾碗筷，看见丈夫还在聚精会神地念书，饭菜摆在一边未动，心想埋怨丈夫几句，再将饭菜拿回家热一热。当她的手摸到盛鸡肉的罐时，感到还是烫乎乎的，揭开盖子一看，原来鸡汤上覆盖着厚厚的一层鸡油，把热气保护住了，用勺舀汤一尝，确实还热，她喜出望外，马上让丈夫乘热吃了。从此以后，聪明的妻子就常用油汤和当地人人喜吃的食品──米线送给丈夫食用。这事逐渐地传为美谈，人们也都仿效这种制作方法。为称誉这位贤能的妇女，大家都把这种食品称之为“过桥米线”。一九二０年，个旧人孙三到昆明开设“仁和园”饮食馆，专门经营过桥米线，使它在春城安了家。几十年来，通过厨师们的辛勤实践，不断改进，过桥米线越做越好，内容物更加丰富，风味鲜美独到，声誉日著，广为流传。

　　耿姝：看来这“过桥米线”也称得上是中国大西南饮食中的“一绝”啊。

　　王谦祥：就是。观众朋友们，在春节这七天里，我们带领大家走遍了大江南北；我们和朋友们聊美食，谈美味，

　　耿姝：但愿我们的介绍能为假日里炎黄子孙们的餐桌添彩助兴，

　　王谦祥：希望我们的节目能给全球的华人朋友在节日中带来快乐。

　　耿姝：祝全世界的华人在鸡年里万事如意，心想事成！

责编：红立 　来源：CCTV.com