美食传奇第四集《面食杂谈》

央视国际 (2005年01月25日 12:28)

　　耿姝：哎，王先生，我问你个问题，你喜欢吃面食吗？

　　王谦祥：这我太喜欢吃了。像我吃过的“海鲜馅的包子”，还有那被油煎得又焦又脆的馅饼，哎呀，咬一口，香死人了。还有……

　　耿姝：行了行了，别陶醉了。既然你对面食这么了解，那么，我们今天就来和大家说说这面食吧？

　　王谦祥：好啊。在这方面我可是行家。有面食我决不吃米饭，有死面决不吃发面，有烤的烙的决不吃煮的。

　　耿姝：还是老规矩，我手上有几张图片，上面画的都是试题，你自己抽一张吧。

　　王谦祥：这画的是一个城市的一条街道吧？你看这街上有许多饭馆，哎，这些饭馆大多数还是面食馆。你要问什么？

　　耿姝：你没看出问题吗？

　　王谦祥：没有。

　　耿姝：这样吧，你再看看下面的短片，看完之后你就知道我要问什么了。

　　耿姝：好好好，刚才你看到的画面是我们的记者在中国北方的某个省会拍摄的。我用告诉你，这个城市的几条大街上都有很多的面食餐馆，那你能说出这是哪个城市吗？

　　王谦祥：北方的某个省会，甘肃的兰州？陕西的西安？河北的石家庄？山西的太原？对了，应该是山西的太原！山西的面食非常有名，是不是太原啊？

　　耿姝：脑子就是机灵，反应还挺快，就是太原！那我再问你，山西人为什么喜欢吃面食呢？

　　王谦祥：那是从古传下来的。另外山西地处华北大平原，以种植小麦为主。自古以来，山西人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，故海内外早有“世界面食在中国，中国面食在山西”的说法了。山西面食，历史悠久，迄今至少有两千年的文化传统，以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

　　耿姝：王先生，您说那整个的山西人，他们都爱吃面食吗？

　　王谦祥：对，整个山西，东到娘子关，西到黄河边，南到风陵渡，北到雁门关，人人爱吃面食。一般家庭妇女都能以面食加工做出几十种面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌汤等等。到了厨师手里则更是花样翻新了，普普通通的面能做出上百个品种，上百种味道。色、香、味、形俱全，会使你流连忘返，许多面食的制作很有讲究，工艺也决非是一朝一夕便可掌握的。当然面条也不例外了。比如说刀削面的制作就有诗曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。

　　耿姝：您说的这是山西人做刀削面？

　　王谦祥：对呀。

　　耿姝：我怎么听着像是杂技团在表演呢！

　　王谦祥：山西刀削面，那削起来真是又快又匀，出神入化，那速度和怎么以前看过的杂技表演“水流星”真差不多。

　　耿姝：除了刀削面，据我所知，这山西人会做的面食可多了，光面条就有多少种，像拉面、拨鱼儿、揪片儿等等。

　　刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后揉，直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶边一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

　　耿姝：山西的面食多种多样，我要问的问题是：你能说出多少种山西面食。

　　王谦祥：那我能说出挺多的，像什么拉面、刀削面、拨鱼、猫耳朵……还有还有，一时想不起来了。

　　耿姝：你这才说了4种，再给你加上4种，也才8种啊，差的远哪！告诉你山西的面食有几十种，上百种之多呢。

　　王谦祥：啊？

　　耿姝：面条是人们经常吃的一种食品，哎，我听说你和吃面条还有点故事呢。给我们说说。

　　王谦祥：咳，那不是什么故事，是我亲身经历的一件事。有一次我去一家餐厅吃饭，要了一份拨鱼。那服务员问我是要大蛊的，还是小蛊的？我一下就蒙了，吃面条不是都说碗吗？怎么这里说盅啊。我又不好意思问，心想，这盅可能就是碗。你知道，一般餐馆的碗都非常的秀气，于是我就干脆要了个大蛊的。不一会小姐就把拨鱼儿端上来了。我一看当时就傻眼了！

　　耿姝：怎么了？

　　王谦祥：那哪是碗呀，快跟腌咸菜的小缸一般大了！

　　耿姝：啊？那不成了洗脸盆了！

　　王谦祥：是呀，后来我才明白蛊就是盆的意思。大蛊就是大盆，小蛊是小盆。哎，说到吃面条啊，我听到过一个故事，是一个专家讲的，非常有趣。我请大家一块来听听。说起这，历史上有何晏吃“汤饼”这么一则故事呢：在魏文帝时期，何晏先生长得漂亮，皮肤白晳，而且是货真价实的白。当时许多人认为何晏面如傅粉是因为学女人搽了香粉的，可人家何晏先生却是真的白，有人给证明过，那就是曹操的儿子魏文帝曹睿。曹睿对何晏先生的小白脸有点不服气，于是设了一个圈套来验证何晏到底搽了粉没有。有一日天气闷热，曹睿急召何晏进宫。何晏满头大汗地赶来，却没什么事，曹睿只是准备了一碗热汤面给他喝。天本来就热，又吃了一碗热汤面，何晏是满头大汗。他一边吃一边用袖子擦汗，却仍然面容皎白毫无沟壑纵横的迹象，脸上白里透着红，更为容光焕发，可见确实是真的小白脸。这下大家都服了，于是何晏又多了一个名字：敷粉何郎。

　　耿姝：真有趣。那从什么时候起它就叫面条了呢？

　　王谦祥：其实在魏晋时，面条还不叫面条，面条在东汉时称煮饼，是水煮的无馅的面食，魏晋时期称大名叫“汤饼”。当时的面食，可谓“饼天下”：上锅蒸的叫蒸饼；炉中烤的叫胡饼；水煮的呢，就是汤饼了。到了南北朝时，面条称“水引面”，到北宋以后人们才称它为面条。

　　耿姝：刚才我们说了山西的面食中的“面条”，接下来，我们来说说“包子”的历史吧。

　　王谦祥：“包子”的历史？这里边也应该有好听的故事吧？

　　耿姝：当然有故事了，你看这张图片就是一个故事。

　　王谦祥：哟，这不是三国时的大军事家诸葛亮吗？怎么，诸葛亮卖过包子？

　　耿姝：什么呀，净瞎说！诸葛亮卖包子？你的想象倒是挺丰富的。我问你：三国时中国有没有包子？

　　王谦祥： 三国时期没有“包子”这种食品，历史上没有这方面的记载，但诸葛亮和“包子”确实有些关系。蜀汉建国三年的秋天，诸葛亮采取攻心战，七擒七纵收服了孟获，与西南少数民族建立良好关系后，班师回朝。大军行到沪朋，忽然阴云密布，狂风大作，巨浪滔天，军队无法过渡。诸葛亮精通天文，对天气变化非常熟悉，但这次突然的变化，使他也迷惑不解。他请教对这一带地理气候非常了解的孟获。孟获说:这里几年来一直打仗，很多士兵死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪。凡是要在这里渡水的，必须祭供。”诸葛亮问孟获用什么作祭品。孟获说:”要用七七四十九颗人头祭供才会平安无事。而且来年肯定丰收。”诸葛亮一听，心里一沉，这些作祟的既然是冤魂，如果再用四十九颗人头去祭奠，不又是平白无故地增加了四十九个冤魂吗?这样循环往复，冤魂就越积越多，沪水便永无宁日了。诸葛亮决定不用人头来祭沪水，他想出一个用一种物品代替人头的绝妙办法。命令士兵杀牛宰羊，将肉剁成肉酱，拌成肉馅，在外边包上面粉，并做成人头的模样，入笼屉蒸。，然后把这些恭品摆在河边亲自祭供，再一一丢进泸水中，顿时云开雾散，风平浪静。你们想想，诸葛亮做的恭品，里面是馅，外面裹上面粉，那样子是不是很像今天的包子呀？不过，那时候不叫包子，叫“馍首”。

　　耿姝：这么说，这种带馅的馒头就是今天包子的祖宗了？

　　王谦祥：没错，是这样。我在全国许多地方都吃过“包子”，而且这些地方的“包子”都很有特点。

　　耿姝：你吃过很多地方的包子？

　　王谦祥：没错。在咱们中国，无论是北方还是南方，也无论是汉族还是少数民族，“包子”都是人们餐桌上常见的食品。这包子都长得差不多，我哪能分辨出这画上画的包子是哪里的？

　　耿姝：说得也是。那这样吧，我们先来看一段录像，我们《走遍中国》的记者在全国许多地方都拍到了有关包子的镜头。看了以上的画面，你能说出几种在全国都很有名的“包子”？

　　王谦祥：真巧了，这些地方我还都去过，刚才画面上有天津的“狗不理”包子，开封的“灌汤包”包子，杭州的小笼包，上海的水煎包……

　　耿姝：你说的这几种包子确实名声不小，不过我问你一个常识性的问题，你知道怎样吃灌汤包吗？

　　王谦祥：你这个问题算是问对了，我还真会吃这灌汤包。

　　耿姝：那你就给我们说说吧。

　　王谦祥：这灌汤包和别的包子不一样，这包子里面除了馅以外，还包着满满的热油汤，所以它叫做“灌汤包”。

　　耿姝：我没问你这包子为什么叫灌汤包，我问你这灌汤包怎么个吃法？

　　王谦祥：我知道。这心急可吃不得灌汤包。因为这灌汤包里面满是热汤，吃的时候不能张嘴就咬，要是那样的话，非得把你的舌头或者是嘴唇给烫坏的，所以呀， 要先在包子皮上咬一个小口，然后轻轻地把包子里面的热汤吸进嘴里，哎呀——那汤可鲜可美了！当你把包子里面的汤吸完了之后，再吃那包子。

　　耿姝：啊，看来是深有体会呀。中国各地的包子实在是太多了，风味也不一样。刚才咱们说了“灌汤包”，现在我再请你看一张图片。

　　王谦祥：哟，这人是慈禧吧？这另一个人是谁呢？手上还托着一盘包子？

　　耿姝：这个人是袁世凯。他正在向慈禧太后晋献包子哪。你能告诉我，这袁世凯向慈禧太后晋献的是什么包子吗？

　　王谦祥：这可真难住我了。

　　耿姝：提示你一下，袁世凯晋献的这盘包子可是天津的特产。

　　王谦祥：噢，知道了，知道了，是天津的“狗不理”包子。

　　耿姝：对。哎王先生，当年袁世凯为什么要向慈禧太后晋献“狗不理”包子呢？

　　王谦祥：“狗不理”始创于1858年。清道光年间，河北一农家的，四十得子，为求平安，取名“狗子”，期望象小狗一样好养活。狗子十四岁来天津学艺，在一家蒸食铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起包子摊，它以水馅拌发面，口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，天长日久，都叫他“狗不理”。当年，袁世凯在天津编练新军，将“狗不理”包子带入皇宫，敬献慈禧，太后膳毕大悦，曰“山中走兽云中雁，腹地牛着海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”。从此“狗不理”名声大振。

　　耿姝：噢——原来“狗不理”包子是这个意思呀！我一直以为是那包子是狗都不爱吃所以理都不理的意思。我还奇怪呢，心想，那狗是最爱吃包子的，不是有那么一句话吗，叫做“肉包子打狗，一去不回”，这“狗不理”包子要是连狗都不爱吃，它还好吃的了吗？又怎么能成为名小吃呢？

　　王谦祥：咳，你这真叫做“望文生义”了。

　　耿姝：哎王先生，刚才咱们说了面条、包子，在这面食当中，还有一种人们喜欢吃的东西，那就是饺子了。你看这张图片。

　　王谦祥：哟，这是金元宝啊，哪是什么饺子呀？你是不是搞错了？

　　耿姝：没搞错。你好好看看，这金元宝像什么呀？

　　王谦祥：像什么？啊，我明白了，你是说这金元宝的形状和我们常吃的饺子很像，对不对？

　　耿姝：是这样！金元宝象征着财源滚滚，而我们吃的饺子也包含着人们对团圆、幸福、安康的祝福。在我小的时候，我记得饺子是要到过年过节或者是家里来了贵客的时候，要做好吃的招待，才吃一顿饺子呢。饺子被当做一种比较奢侈的食品。一般人家平时很少吃它。其实啊，饺子是一种非常通俗的食品。现在人们的生活水平都提高了，不光是过年过节，平时人们也都可以吃饺子。

　　王谦祥：是，现在的饺子品种还特别的多，荤的素的你都吃不过来。哎，我听说这饺子还和一位大医学家有关联呢。这饺子和汉代的医圣张仲景关系很大。建安初年，张仲景出任长沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辞去了太守官职，告老还乡，决心为百姓治病。?这时正值数九隆冬，他在回乡路上，看到那些为生存而奔波的穷苦百姓，衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了，心里更加难受。他一到家，登门求医者便蜂拥而至。可是张仲景心里老惦记着那些冻烂耳朵的穷乡亲们。冬至到了，他让弟子替他看病，他在南阳东关空地上搭起了医棚，盘上大锅，专门舍药为穷人治冻伤。他把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅里，熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子的“娇耳”下锅煮熟，分给治病的穷人，每人一大碗汤、两个“娇耳”，这药就叫“祛寒娇耳汤”。人们吃后，顿觉全身温暖，两耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直舍到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个好年。从此以后，每到冬至，人们就想起张大夫为乡亲治病的情景，也模仿着做娇耳的办法，做起了食品。为了区别“娇耳汤”的药方，就改称为“饺耳”。因叫着别嘴，后来人们就叫它“饺子”了。天长日久，形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。

　　王谦祥：敢情原来我们一直当作美味佳肴的饺子，最初是一种治病的药呀？

　　耿姝：哎王先生，我听说这饺子的起源还有另外一种说法。说是在古代，自从有了贸易以后，男人出外做买卖，女人在家包饺子，让丈夫吃好，这就是我们常说的”送行的饺子”，意思出外贸易多挣金元宝。

　　王谦祥：其实呀，饺子的历史比你们俩说的还早，那应说到女人生孩子的时候。有这么一句话:“子孙饽饽长寿面。”说的就是产妇分娩之后第十二天，娘家人要到婆家给产妇送水饺子吃，所谓的水饺子是带汤的饺子，这汤是高档的对产妇得有下奶的功能。老人常说的“捏骨缝”，意思就是希望产妇早日恢复健康。

　　耿姝：说饺子就不能不说到大年除夕，因为在这一夜，咱们中国人是家家户户都要包饺子的。包饺子已经是中国人过年中的一个重要的内容了。

　　王谦祥：过年包饺子我知道，除夕的晚上，一家人围坐在一起，有擀皮儿的，有包饺子的，说说笑笑，可高兴了！

　　耿姝：等到大年初一天还没亮，热气腾腾的饺子就出锅了，一家人又围坐在了一起，一边吃饺子，一边迎接新的一年。

　　王谦祥：你知道有一种特殊的饺子，它的名字叫做“合子”？

　　耿姝：合子？是不是上下两张皮，把馅包在中间的那种，像一个圆馅饼的样子。

　　王谦祥：对。嘉这“合子”呀就是：在一个饺子皮儿上放好馅，注意要多放馅，然后把另一个饺子皮儿盖在馅上，再把上下的两个饺子皮儿捏好，这就是“合子”了，这合子很像是一个小小的馅饼，又圆又鼓，当然它也是和饺子一样，是煮着吃的。

　　耿姝：这合子名字好听，吃起来味道也不错，就是包起来麻烦点！

　　王谦祥：是呀，这饺子本身就已经包含了团圆、吉利、招财进宝的意思，合子呢，是借“合子”的谐音也还是为了讨吉利，家中有几口人就要包几个“合子”，表示一家团聚，同时也有“和和美美”、“和气生财”的意思。

　　耿姝：观众朋友，吃饺子是咱们中国人过年中不可缺少的一道美食。一家人围坐一起，有说有笑，把对来年的祝福、期盼都包进这饺子、合子里。

责编：红立 　来源：CCTV.com