美食传奇第三集《火锅的由来》

央视国际 (2005年01月25日 12:13)

　　耿姝：今天啊，我在给大家介绍美食之前啊，我先出个谜语，请您来猜猜看。

　　王谦祥：那好啊。

　　耿姝：这谜面是一个成语，叫“自作自受”，打一种我们大家都十分熟悉的美食。

　　王谦祥：自作自受？这是什么呀？我们还都十分熟悉的美食？嗯……想不出来。

　　耿姝：想不出来啊？那告诉你，这个谜底啊就是——吃火锅涮羊肉！

　　王谦祥：啊？可……那怎么是自作自受呢？ 哦，我明白了，这吃涮羊肉啊得自己把肉放到锅里去涮，再自己蘸着作料自己吃，换句话说，这吃的过程全是自己操作，自己享受，这可不就是“自作自受”了。

　　耿姝：没错，还真聪明。哎，那我再问你一个问题，涮羊肉又可以叫做什么呀？

　　王谦祥：涮火锅呀！这太简单了。

　　耿姝：那你都知道哪些火锅啊？

　　王谦祥：这你可问不住我。要说北方最著名的火锅那就是涮羊肉了，要说南方嘛，那就是又麻又辣的四川火锅了。

　　耿姝：王先生说得非常好。那今天啊，我们就来和大家说说涮火锅。我们先来看一下这张图片，你说这张画画的是什么？

　　王谦祥：这是古代的一个陶罐啊，你不是要跟大家说说涮火锅吗？这……这跟火锅有什么关系吗？

　　耿姝：当然有了，关系可深了。这是陶制的鼎，说起来年代可久远了。大约在一万年前，我们的老祖宗就发明了最早的容器——就是这种陶制的鼎。那可以说是非常大的锅子，有三足的鼎，也有四足的鼎。在当时，只要是能吃的食物，如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在鼎底下点上火熟，煮熟了就依靠吃了。这一大锅的食物，当时叫做“羹”。到了西周时代，因为发明了铜与铁，于是各种陶制品，像鼎啊、喝酒用的爵啊等等，都逐渐被也轻、导热性又好的铜和铁制作的器皿所替代，原来又大又重的陶制品也改良制作成较为小型的器皿，这样就更便于人们食用了。器皿的革命，已经大大拉近了与近现代火锅的距离。古代的大鼎最后就延伸为权力与地位的象征了。在三国时期，出现了一种类似火锅的“五熟釜”，就是在锅中分出五个格，可以调出五种味道。和现在的“鸳鸯锅”有异曲同工之妙。到了南北朝时，“铜鼎”就成了最普遍的器皿了。演变至唐朝，火锅又被称为“暖锅”。《中国陶瓷史》这本书中介绍了一种由东汉的墓葬中出土的 “樵斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这可能就是暖锅的原型。从元、明、清到现今，火锅在器皿上的变化并不大。

　　王谦祥：哟，没想到，这火锅的发展历史这么悠久。

　　耿姝：是啊，不过现在人们生活中，要说最实用、最普遍的火锅器皿还是铜制的锅子与陶制的沙锅。

　　王谦祥：对，很多人家里至今还有铜火锅，那沙锅就更普遍了。

　　耿姝：是啊，哎王先生，你再看这张画。

　　王谦祥：哦，这是古代人在涮锅子吃呢。

　　耿姝：答得不错。下面我要问的是，历史上的涮肉是从什么时候开始的？

　　王谦祥：哟，这个问题难不倒我。我三岁的时候吃过火锅，最早的涮肉是我三岁那年吃的。

　　耿姝：我没有问您这个，我是说中国历史有文字记载的涮肉是从什么时候开始的。

　　在整个火锅历史的演变上，有记载的描写火锅涮肉最为传神的要数南宋时代林洪的《山家清供》书中说到的涮兔肉片。据书中记载，林洪前往武夷山拜访隐士止止师， 止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着着片在汤中涮熟，沾着调味料吃。

　　耿姝：想不到古人还真是够聪明的，居然能够想出这种方法来吃东西，也算是一种发明了。

　　王谦祥：你还别说，这林洪尝试着把兔肉涮着吃方法还真好，而且有趣。你想啊，在大雪纷飞的寒冬，与三五位好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，窗外是白雪飘飘，屋内是炉火熊熊，那个感觉真是别有味道，非常的愉快。

　　耿姝：哎，王先生，你不觉得宋代人吃涮兔肉的方式与我们现在的一种吃法非常相像吗？

　　王谦祥：涮羊肉！和涮羊肉的吃法是一样的。

　　耿姝：你说得没错。你再看看在张图片？

　　王谦祥：哟，这不就是现在火锅店的伙计在门外点锅子吗？

　　耿姝：是的。应该说我们现代人吃涮羊肉的方式和古代人吃涮兔肉的方式还是非常的相像的。

　　涮羊肉是北京传统名菜，又称羊肉火锅。这种烹调与食用和一的饮食方式深受老百姓的喜爱。如果说火锅店以“火辣”而取悦于民，那涮羊肉则以羊肉较高的营养价值吸引众人。据了解，羊肉含较多蛋白质、脂肪和磷、钙、铁等，属高热量食物，可以祛寒暖胃，民间就有“冬羊伏狗”的习俗。并且现在的涮锅子现已发展到不仅立秋之后的冬季食用，一年四季均能享用了。火锅讲究铜制的，用木炭点燃，才够味儿。涮锅的原料也有很多变化，增添了鱼片、虾及海鲜品。此外还要准备杂面条和烧饼，用涮羊肉的汤锅煮杂面条，吃芝麻烧饼也是北京涮羊肉锅的传统吃法。

　　耿姝：你知道在中国的民间传说中，涮羊肉最初是从什么时候开始的？

　　王谦祥：这个我听说过。辽金时代的生活有关。在这个1984年，内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土一副墓葬壁画，画中绘三个契丹人席地而坐，围着一个火锅，有一个人正在涮东西，画上有一桌子，桌上放着两个盘子，还有酒杯、酒瓶、肉块等，从画面上看，和现在人们涮羊肉的情形非常地像。从画面上看应该是辽金时期，不过有关涮羊肉的历史记载起源于元代。

　　耿姝：看来，这个“涮羊肉”的历史与草原的关系还是蛮大的。

　　王谦祥：那当然了。你想啊，羊的主要食物是吃草，只有一望无际的大草原才能饲养、放牧牛羊啊。

　　耿姝：哎哎哎，你说的只是羊的饲养、放牧与大草原的关系，与涮羊肉这种美食可扯不上。

　　王谦祥：当然能够扯得上了。你看，涮羊肉的主要原料是羊肉，而羊呢，又与大草原有着密切的联系，那这涮羊肉当然就与草原有很大关系了。关于这“涮羊肉”的来历还有一个挺有意思的故事，也的确是和草原有所联系。

　　耿姝：真的？还有故事呢，那您快给说说。

　　王谦祥：七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，经过多次战斗，人困马乏，饥肠辘辘。忽必烈猛地想起家乡的菜肴——清炖羊肉。于是吩咐部下杀羊烧火。正当火夫宰羊割肉时，探马突然气喘吁吁地飞奔进帐禀告敌军大队人马追赶而来，离此仅有十里路。但饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔，一面喊着：“羊肉?羊肉！”清炖羊肉当然是等不及了，可生羊肉不能端上来让主帅吃，怎么办呢?这时只见主帅大步向火灶走来，厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞快地切了十多片薄肉，放在沸水里搅拌了几下，待肉色一变，马上捞人碗中，撤上细盐、葱花和姜末，双手捧给刚来到灶旁的大帅。忽必烈抓起肉片送进口中，接连几碗之后，他挥手掷碗，翻身上马，英勇地率军迎敌，结果旗开得胜，生擒敌将。

　　耿姝：原来，这涮羊肉的出现纯粹是一个偶然啊。在当时要不是有紧急的战斗，我想这忽必烈就只能继续吃他的炖羊肉，而尝不到这涮肉的美味了。

　　王谦祥：就是啊。真想不到那个伙夫的灵机一动和急中生智，就创下了一道千古流传的人间美味。后来啊，在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了战前吃的那道羊肉片。这回厨师精选了优质绵羊腿部的“大三叉”和“上脑”嫩肉，切成均匀的薄片，再配上麻酱、腐乳、辣椒、韭菜花等多种佐料，涮后鲜嫩可口，将帅们吃后赞不绝口，忽必烈更是喜笑颜开。厨师忙上前说道：“此菜尚无名称，请大汗赐名。”忽必烈一边涮着羊肉片，一边笑着答道：“我看就叫涮羊肉吧?众位将军以为如何?” 众将军齐呼 “好”。 从此，涮羊肉便成了宫廷的佳肴。直到清末，涮羊肉才逐渐走向民间。从元代开始，涮羊肉在宫廷逐渐风行起来，羊肉越做越细，佐料也越来越多。

　　耿姝：你知道人们为什么那么爱吃火锅吗？

　　王谦祥：好吃呀！

　　耿姝：味道鲜美好吃是一个方面，更重要的是吃火锅的那个气氛特别好。一家人或是几个朋友围坐在桌边，桌子中间是一只热气腾腾的火锅，大家边吃边聊，又热闹又红火，那个感觉好极了。

　　王谦祥：对对，大家吃的其实是那种感觉，那个气氛。

　　耿姝：一家人或者说一桌人吃火锅，那感觉还不是特别强烈。有机会你到火锅店去看一下，那成百人、上千人同时都在吃火锅，每个桌上都是热气腾腾，每个人都是酣畅淋漓，那场面真是壮观。哎，我这就有一张在同时吃火锅的图片，你看。耿姝：我的问题是，这张图片画的是什么？

　　王谦祥：看服装这应该是清朝的，都是老人，一人一个火锅，那应该是……是那个千叟宴了！

　　耿姝：你还真行，真叫你给猜出来了。那你能说说这千叟宴是谁办的，在哪办的，为什么办的吗？

　　王谦祥：啊。这千叟宴啊，我还真在一本书上看到过，乾隆皇帝、嘉庆皇帝都举办过。火锅到了明清才真正兴盛起来。清朝烹饪理论家袁枚在《随园食单》中记载：当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓中国火锅之最，《清代档案史料丛编》中对此事就有记载。1796年，嘉庆皇帝为给他爸爸太上皇乾隆过生日，满朝文物大臣，亲戚朋友，凡是六十岁以上的老者都请到故宫吃火锅涮羊肉。其规模堪称登峰造极，令人惊叹！

　　耿姝：那有没有统计过，这千叟宴到底有多少人啊？

　　王谦祥：有啊，最后统计是1450人，你们想，皇帝请客能吃大火锅吗？肯定不行，得一人一个火锅呀，那火锅那也得有1450个。

　　耿姝：哎呀，一千四百多人用一千四百多个火锅同时涮羊肉，那个场面太壮观了。这才叫大餐呢！真称得上是华夏之最、世界奇观了。哎王先生，你来看看这张图片，这个地方你应该认识。

　　王谦祥：这不是前门吗？

　　耿姝：非常正确。可你知道这前门跟涮羊肉有什么关系吗？

　　王谦祥：哟，我还真不知道。

　　耿姝：那我问你，前门又叫什么？

　　王谦祥：正阳门啊。

　　耿姝：不错。老北京第一家涮羊肉的饭馆，名叫正阳楼饭庄，它就在前门外的肉市胡同。那我现在要问了：涮羊肉作为宫廷佳肴，是怎么传到民间的呢？

　　王谦祥：哟，这个还真难不住我。在正阳楼创立之前，山东掖县人孙正清家境十分困苦，为了谋生，他就在前门外肉市摆了个小酒摊为生。他的酒摊不仅酒好，而且为人和气，招待酒客热情，因此，客人多，买卖很兴隆。由于忙不过来，他就把大儿子孙学仁叫了来帮忙。过了几年，爷俩攒了几个钱，便在前门外肉市开了一个酒馆，取名为“正阳楼”。后来孙学仁认识了很多商界、政界甚至是皇宫里的人，他们经常在这里宴请宾客，就这样涮羊肉逐渐地从宫廷传到了民间。正阳楼的羊群有固定的养殖，在选肉，切肉，以及佐料上都十分的讲究，由此赢得了顾客，并享誉全城。我现在要问问你，那酒馆的名字为什么要叫正阳楼呢？

　　耿姝：我听说，之所以取这个名字，是因为前门称“正阳门”，是借正阳门之名，也是取买卖兴旺，象正午太阳一样，长盛不衰。而“正阳楼”的生意也的确非常的好。随着生意越来越兴旺，到了光绪年间，这个“酒馆”就改成了饭馆。

　　王谦祥：恭喜你答对了。

　　耿姝：不过，现在人们一说到北京的涮羊肉，就老提东来顺东来顺的，敢情北京最早的涮羊肉餐馆是正阳楼啊。那东来顺跟正阳楼有没有什么关系呢？

　　王谦祥：应该说是没有。1914年，河北凔县回民丁德山，在东安市场将“东来顺粥摊”更名为“东来顺羊肉馆”，正式有店铺。丁德山看准涮羊肉是有利可图，想方设法与正阳楼切肉的师傅结识，并用高薪挖来，为东来顺帮工传艺，带出高徒，最后压倒正阳楼。东来顺在京城从此名声大振。

　　耿姝：敢情东来顺和正阳楼是两码事，没任何关系啊。在这还有一张图片。

　　王谦祥：哟，这不是一个羊倌在赶羊吗？这是要往哪儿赶啊？

　　耿姝：不知道吧？告诉你，这是东来顺把买的羊赶到自己圈养的地方把羊给养起来，等到养肥了再用作选料。

　　王谦祥：是的，涮羊肉的季节性较强。过去，立秋之后到翌年端午是涮羊肉旺季。东来顺坚持秋季分批选羊，先在城外栈上喂养半个月二十天，经过精料饲养，把羊养肥了才送进城应市。而且他所用羊肉选自内蒙锡林郭勒盟生长一年半到二年的黑头绵羊，在这种羊中，也不是百分之百都适用涮羊肉，所用的只是一年到一年半被阉的公羊，也就是羯羊。这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能。所以，肉质细腻，没有腥膻异味。一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位，只占净肉的35％一40％。

　　耿姝：原来是这样，看来无论是羊还是羊肉，在选料上都是太精了。

　　王谦祥：我听说那时候切肉片没有机器，全凭手切，每斤肉竟能切成八九十片，肉薄如纸，抻起来能照见人儿，见热就熟。

　　耿姝：码盘的时候也是肥瘦搭配，红白相间。有时还用配上几片紫色的羊肝，这样一来三色辉映特别的好看。只是那时候既没有冰箱，也没有冰柜，入秋的时候天气还不够冷，那肉软软的怎么能切得薄呢？

　　王谦祥：那个时候，每年冬季都要从护城河凿很多的冰，用冰来把羊肉冰冻住。尽管刚入秋时天气还不是很冷，但是，羊肉照样可以切得很薄很薄。

　　耿姝：哦，这可真是神奇啊。那时候人们为了把羊肉切得更薄，也确实动了不少脑筋啊。

　　王谦祥：不光肉这么好，这么精细，那佐料也是很特别的。好肉更需好佐料。东来顺有独家秘方自酿的酱油，有加入配料腌制的韭菜花、上等纯芝麻酱、南酱豆腐、卤虾油、辣椒油，以及葱末、香菜末、糖蒜等。顾客根据自己口味，用哪样盛哪样，吃多少盛多少。随烙随上桌的芝麻烧饼，香酥适口，有的顾客还要带上几个回家。

　　耿姝：要说这火锅啊，最有名的一是北方的涮羊肉，再一个……

　　王谦祥：再一个那就是四川的麻辣火锅了。

　　耿姝：确切地说，应该叫重庆的毛肚火锅。你看这张图片。

　　王谦祥：看这扇着扇子吃火锅的场面，没错，准是重庆火锅。只有重庆火锅才有这一边扇着扇子，一边满脸流汗地吃火锅的情景，这可是重庆火锅的一道独特的风景啊。

　　耿姝：说的非常准确。

　　毛肚火锅天下闻名，南来北往的客人来到重庆，若不品尝毛肚火锅，定是一件非常遗憾的事。在重庆的街头、巷尾，火锅店家难以胜数。无论是肃杀寒天，还是三伏暑日，倘邀亲朋好友围炉而坐，热气腾腾、大汗淋漓地品尝这麻辣鲜香烫的毛肚火锅，其间快乐，难以言喻。

　　耿姝：你知道重庆人是从什么时候开始吃毛肚火锅的吗？

　　王谦祥：“涮羊肉”是宫廷食品，“毛肚火锅”正好相反，它是由平民百姓发明的。“毛肚火锅”据说早在清末民初就有，据说这种吃法最早是由长江、嘉陵江上的船工、渔夫在船上、岸边煮食物吃发展而来的。当时摊主就用大铜锅放在炉子上，里面煮清肠肚之类的食物，边煮、边卖、边吃，独具风味。渐渐地人们发现似乎什么都可以放到锅中去煮，味道居然还不错。受重庆潮热气候和当地人口味的影响，从一开始，麻与辣就在重庆火锅中占据重要位置。直到民国二十三年，重庆城内才有人把它店堂化、高尚化了，办起较正规的火锅店，继而在重庆扎下根并发展开来。据李劫人先生考证，大约在20年代，重庆一江之隔的江北县一带，有不少摊贩出卖水牛肉，水牛质粗味酸，不及黄牛鲜美好吃，但价格便宜，多是沿江两岸挑担背背的苦力行中人吃它，水牛肉成了他们经济实惠的＂打牙祭＂的食品。水牛肉的销路很好，那么心肝肚舌等杂碎除了鲜卖一部分，剩下的就下锅稍微煮一下，而后折价批发给零售商贩去卖。零售商贩便去嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾，摆上担子小摊，几条长凳，架起一个泥敷的火炉，一具分了格子的洋铁盆（或铁锅），盆内煮一种又辣又麻的卤水，一些卖劳力的群众，坐下来围着炉子开吃．各人认定一格，把切好分类的肝肚之类放入格内卤水中，边煮边吃．吃几盘几块算几盘几块的钱，既经济，又好吃，又热闹，再加上二两烧酒，吃得酒足饭饱，称心如意，尤其是在冬季更受人欢迎。]

　　耿姝：真想不到，毛肚是因为便宜而成为大名鼎鼎的毛肚火锅的主要原料的。？不过想想夕阳西下的黄昏，在嘉陵江沿岸，到处都是热气腾腾的毛肚火锅，一眼望不到头，那景象也是蔚为壮观哪。

　　王谦祥：可不是。

　　耿姝：那，从什么时候开始这种沿江摆摊涮火锅的形式变成了店铺呢？

　　王谦祥：这我可知道。1932年前后，才被重庆城内一家小饭馆＂一四一火锅店＂，从街头摊担移到饭馆店堂，泥炉依旧，将分格的洋铁盆改成敞口小锅，店内布置也讲究起来。

　　耿姝：据我所知啊，重庆人吃毛肚火锅是不分季节的。冬天吃，暖和热闹；夏天吃，虽说是大汗淋漓，但也痛快，就是三伏天40度以上高温，桌子凳子都热得发烫时，伟大的重庆饮食男女还是照吃不误。

　　王谦祥：不错。以前条件差，食客们就是一手拿这筷子，一手摇着扇子，在麻辣烫的高温高热下，酣畅淋漓的吃。现在条件好了，吹着电风扇、开着空调吃。辣到一定程度时，就来上两根冰棍雪糕，调剂调剂。火锅是越煮越旺，食客们是越吃越勇。

　　耿姝：对，吃到最后，不少男士都是赤膊上阵。

　　王谦祥：重庆真不愧是火锅城啊！

　　耿姝：哎王先生，我知道除了重庆的毛肚火锅，各地还有很多非常有特色的火锅。

　　王谦祥：现在全国各地的火锅种类特别多。除了刚才的“北京涮羊肉”、“重庆毛肚火锅”、外，还有“广东的打边炉”、“东北酸菜白肉火锅”，苏州的菊花火锅，湖南腊味火锅，湘西狗肉火锅，……

　　耿姝：四川红汤火锅，清汤火锅，上海什锦火锅，湖北野性火锅，贵州酸汤火锅，武汉啤酒鸭火锅，南京鱼头豆腐火锅，香港的云吞火锅，台湾沙茶火锅、鸳鸯火锅，山城药膳火锅，云南野山菌火锅，一锅两味、一锅三味、一锅四味等等，哎呀太多了。

　　王谦祥：还有一个火锅别具一格，那就是臭豆腐火锅。

　　耿姝：什么？！臭豆腐火锅！那怎么吃啊？

　　王谦祥：哎，有这么一句话：南甜北咸东辣西酸，华中人爱吃臭豆腐干。这臭豆腐火锅啊主要就是在湖北一带盛行。

　　王谦祥：这可真是一方水土养一方人啊。

　　耿姝：中国的火锅品种真是名目繁多，让人眼花缭乱。真可以用“百锅千味”来形容了。

　　王谦祥：太对了，风味独特的各式火锅，不仅是美食，而且也蕴藏着丰富的饮食文化。为人们品尝倍添雅趣。

　　耿姝： 想想看吧，围在一起吃火锅的，不是家人便是伙伴，不是兄弟便是朋友，尤其是在北风凛冽、大雪纷飞的数九寒冬，三五友人,围炉共酌,传杯送盏,浅吟低唱，真是何其乐也！

　　王谦祥：哎对了，白居易有一首诗是怎么说来着，这个“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；

　　耿姝：“晚来天欲雪，能饮一杯无?”

　　王谦祥：对对对。我怀疑那恐怕就是邀朋友来吃火锅的吧 ！

　　耿姝：你的联想还真丰富。不管怎么说，这象征着亲亲热热、团团圆圆、中和之美、热气腾腾的火锅，是新春佳节中家家户的餐桌上不能缺少的一道大餐。

　　王谦祥：是啊，看了我们这期节目，我想您再吃火锅时，那感觉就不一样了。

　　耿姝：原来是只知道火锅的汤鲜味美，现在是明白了它为什么这么美。

责编：红立 　来源：CCTV.com