美食传奇第二集《“名菜”传闻》

央视国际 (2005年01月25日 11:56)

　　耿姝：中国的名菜真是太多了。

　　王谦祥：是啊，比如说松鼠桂鱼、洛阳水席、平地一声雷等等等等。

　　耿姝：那今天啊，我们要说的不光是有名气的菜，而且是要有典故的菜，也就是有说头、有故事的菜。

　　王谦祥：中国的名菜多我是知道的，可这名菜中有典故的多吗？

　　耿姝：多啊。还是老规矩，请看这幅画。

　　王谦祥：哟，这是古代那位人物呀？

　　耿姝：这可是历史上鼎鼎有名的大文学家苏东坡啊！

　　王谦祥：苏东坡是很有名，不过，哦，我知道了，你要说的是不是东坡肉啊？

　　耿姝：还真说对了。宋朝苏东坡，作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。苏东坡在杭州做刺史的时候，那时的西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"西湖治理后，四周的田地就不怕涝也不愁旱了，这一年又风调雨顺，杭州四乡的庄稼得了个大丰收。老百姓感谢苏东坡治理西湖的好处，到过年时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏东坡收下很多猪肉，叫人把它切成方块，烧得红红的，然后再按治理西湖的民工花名册，每家一块，将肉分送给他们过年。太平的年头，家家户户过得好快活，这辰光又见苏东坡差人送肉来，大家更高兴：老的笑，小的跳，人人都有夸苏东坡是个贤明的父母官，就把他送来的猪肉叫做“东坡肉”。那时，杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们都夸说“东坡肉”，就和厨师商量，把猪肉切成方块，烧得红酥酥的；挂出牌子，也取名为“东坡肉”。这只新菜一出，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚顾客不断，每天杀十头大猪还不够卖呢，别的菜馆老板看得眼红，也学着做起来，一时间，不论大小菜馆，家家都有“东坡肉”了。后来，经过同行公认，就把“东坡肉“定为杭州的第一道名菜。

　　耿姝：这东坡肉可是一道非常有名气的、而且还是有典故的名菜，苏东坡也是历史上非常有名气的人。

　　王谦祥：那倒是，苏东坡是宋代非常有名的大文豪啊。可是关于东坡肉我听说还有另一种说法。

　　耿姝：什么说法？

　　王谦祥：就是说“东坡肉”也是黄州名菜。

　　耿姝：哎，这就乱了。这一道东坡肉，到底是哪的名菜呀？

　　王谦祥：关于这个问题，我看我们还是请教一下专家吧。

　　苏东坡在湖北黄州做过官。“东坡肉”就是他这个时候发明制作的。因为黄州物产丰富，粮多猪多，肉价便宜，而苏轼喜欢吃猪肉。有一次有客人来访，他即烹制猪肉飨客。当把猪肉下锅，着水放调料后，以微火中慢慢煨着，便与客人下起棋来。两人对弈，兴致甚浓，直至局终，苏轼才恍然想起锅中之肉。他原以为一锅猪肉定会烧焦，急忙进厨房，顿觉香气扑鼻，揭锅一看，只见猪肉色泽红润，汁浓味醇。品其便醇香可口，糯而不赋，并博得客人们高度评价。这便是东坡肉最初的制作经过。

　　苏东坡为“东坡肉”专门写了一首打油诗，在诗里，详细写明了东坡肉的制作过程。这首诗的名字叫——《猪肉颂》。“洗净铛，少着水，柴头罨烟馅不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 苏轼的煮食猪肉，确属烹制得法，按他自己总结的烹饪要领是：“慢著火，少著水”。故而烹制出的东坡肉，味极鲜美。因为，“慢著火，少著水”能使汤质稠浓，味道自然醇厚强烈。后世厨师还在东坡肉中增添

　　了两种原料：冬（东）笋、菠（坡）菜，使其更加寓意深长。

　　耿姝：哎，王先生，我觉得这“东坡肉”之所以名扬天下，一方面是因为这道菜本身确实好吃，另一方面，恐怕也是由于苏轼的名望大，这菜沾了名人的光。

　　王谦祥：哎，这当个名人就是好，随便鼓捣个菜都能名传天下、流芳百世。

　　耿姝：你羡慕了？哎，你也算是个名人了，著名相声演员呀，那你会做什么菜呀？

　　王谦祥：我？我会炒白菜、炒土豆丝。哎，对了，我会煮汤。什么鸡汤、鸭汤、鱼汤啊，我都煮得不错。

　　耿姝：咳，煮汤？哪算什么菜呀。不过，你说到鸭子，我到想起一个问题来了。

　　王谦祥：又要考我吧，说吧，什么问题？

　　耿姝：你说说这张图上画的是什么意思？

　　王谦祥：这是一位美女外加一只鸭子啊？

　　耿姝：您说得不错。可你知道这鸭子和这位美女有什么典故吗？这位美女又是谁吗？

　　王谦祥：这位美女？王昭君？汉代的王昭君？历史上的四大美人之一？

　　耿姝：对！就是她。

　　王谦祥：这王昭君我可知道，她也是古代的美女。她原来是汉代的一名宫女。公元前54年，匈奴呼韩邪单于同西汉结好，向汉元帝请求和亲。王昭君听说后请求出塞和亲。就在王昭君向汉元帝告别的时候，汉元帝见她又美丽又大方，又有点舍不得了。他想把王昭君留下，可是为时已晚。后来……

　　耿姝：后来，王昭君嫁到匈奴后，被封为“宁胡阏氏”（阏氏，音焉支，意思是“王后”），她和匈奴的人们相处得非常好。匈奴的人们也都很喜欢她，尊敬她。她劝单于不要去发动战争，还把中原的文化传给匈奴的人们。后来……

　　王谦祥：后来，后来呼韩邪单于在西汉的支持下控制了匈奴全境，从而使匈奴同汉朝和好达半个世纪。王昭君死后匈奴人民为她修了墓，并奉为神仙。

　　耿姝：哎呀，我们俩讲了半天都是王昭君的事，可我要问的是 “昭君鸭”这道菜的来历，您知道不知道吗？据说，在湖北鱼米之乡长大的王昭君出塞到了蒙古大草原以后，吃不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡在一起用鸭汤来煮，王昭君吃了以后感觉非常可口。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，称之为“昭君鸭”，并一直流传至今。当然现在的“昭君鸭”是用土豆淀粉制成的粉条，并加入花菇同炖，成菜更加鲜美，汤汁浓厚鲜美，菜肴软烂细嫩，风味独特美妙。当大家享受这道菜时，自然想到那手持琵琶、身批斗篷的王昭君。

　　王谦祥：刚才说到的昭君鸭固然是好，可是中国古代有四大美女呢，那有用其他几位美女的名字命名的菜吗？

　　耿姝：当然有啊。在浙江西施的老家，就出产一种点心，叫“西施舌”；还有一道菜呢，就叫“貂蝉豆腐”。

　　王谦祥：啊，真是这样？看来，您对美女的名字命名的菜挺有研究的。那您还知道其他名菜的故事吗？

　　耿姝：当然知道了。我再给您出一道题。您看这幅图是什么意思？

　　王谦祥：这是一位清朝官员，他会是谁呢？

　　耿姝：在湘菜里有一道名菜是主要用鸡的做成的，当然这也有一个故事，而且这道菜还和一位名人有关系。你们猜猜他是谁？我提示一下，他是湖南人，是洋务派首领。

　　王谦祥：噢，我知道了，是左宗棠。他是清朝末年的一个大将军。他的脾气不好，又倔又犟，老百姓送他外号“湖南骡子”。

　　耿姝：哎王老师，您说这左宗棠的暴躁脾气，是不是也跟他们湖南人爱吃辣椒有关系呀？

　　王谦祥：好像没有什么直接的关系。

　　耿姝：那这道菜为什么叫“左宗棠鸡”呢？

　　王谦祥：关于这道菜还有一个有意思的传说呢。相传左宗棠有一次打完胜仗回家，他的夫人非常高兴，特地用姜蒜、辣椒等作料炒了一盆鸡给他吃。左宗棠觉得味道很好，它色泽金黄诱人，口感外脆里嫩，多嚼几口，才能品出一丝丝辣味。于是就叫夫人做了很多，来犒赏三军。左宗棠一生以简约自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为表示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。从此这道菜就流传开来。

　　耿姝：看来这湘菜之所以能够在全国各地流传开来，左宗棠是功不可没啊。

　　王谦祥：怎么？

　　耿姝：您想啊，在多年的行军打仗中，左宗棠率领的湘军走南闯北，不也就把湖南口味的湘菜传到各地了吗？哎，咱们刚才说到了左宗棠鸡，那道菜应该说是很有特点的。下面，我再请你看一张画，这道菜同样是用鸡做成的，更是有特点。

　　王谦祥：咦，这不是一个乞丐吗？

　　耿姝：不错。你看这个乞丐正在烤一只鸡。

　　王谦祥：啊，我知道了，这是“叫花子鸡”！鸡外面糊了一层泥巴的，是江南的一道名菜！

　　耿姝：对。不过，我们这一集里说到的名菜都是有故事、有讲头的，那我要问你，你知道这道菜为什么叫“叫花子鸡吗”？

　　王谦祥：这个嘛……既然叫“叫花子鸡”，那肯定就与乞丐有联系。

　　耿姝：至于是什么联系，听我来告诉你。这个“叫花子鸡”，又叫“黄泥煨鸡”。这个菜的来历还有一段故事呢。相传在明末清初，在江苏省常熟虞山脚下有一个叫花子，一连几天都没有讨到饭吃，无意中他偷了一只鸡，想以它来充饥，无奈一没炊具二没调料，就连褪毛的开水都找不到，于是他只好把鸡杀了以后，把内脏掏出，用泥巴把鸡包裹起来，架到火上去烤。等泥巴烤得发黄时，他就把鸡往地上一摔，不仅鸡毛随着泥巴一起脱落下来，而且香气扑鼻，香飘四溢。附近有个姓张的大户人家的仆人路过这里，闻得香气，遂讨得这种煨鸡的方法，回去禀告主人。主人如法炮制，邀亲有品尝，众人赞不绝口。众人都问此菜出于哪位名师，主人说，哪里有什么名师，这鸡的发明者是个叫花子，这是叫花子鸡！

　　王谦祥：那个时候既没有各种调料，又不讲烹饪技术，那个鸡的味道可想而知啊。那你知道，当时那个“叫花子鸡”和咱们今天吃到的有什么不同吗？

　　耿姝：当时，社会经济不发达，特别是那个乞丐所处的特定的条件，“叫花子鸡”在那种状况下就是鲜美无比的佳肴了。后来，常熟百年老店山景圆菜馆的名厨根据此传说，又在鸡内膛里添加了几种鲜料，在鸡的外面先用猪油、鲜荷叶涂抹包好，再用泥巴煨烤，不仅味道更为鲜美，而且还有菏叶的清香，成为誉满中华的常熟传统名菜。哎王先生，刚才说到“左宗棠鸡”的时候，你说你只知道左宗棠这个人，而不知道“左宗棠鸡”这道菜？

　　王谦祥：是呀。

　　耿姝：下面我再给你说一道菜，恐怕你就是只知道这道菜，而不知道和这道菜有关系的那个人，更不知道其中的故事了。

　　王谦祥：会出现这种情况吗？

　　耿姝：那你就来看看这张图片吧。

　　王谦祥：哟，这位清朝官员是谁呀？桌子上摆着的这盘菜，好像是“宫保鸡丁”？看这花生米、这辣椒，肯定是“宫保鸡丁”了。

　　耿姝：“宫保鸡丁”是不错，可是你知道和“宫保鸡丁”有关系的这位官员是谁吗？

　　王谦祥：知道啊。丁宝祯。这道菜的名字叫做“宫保鸡丁”，其中的“宫保”是清朝的一个官名，清朝的时候，太子的老师叫“少保”，也尊称为“宫保”。“宫保鸡丁”是太子老师做的一道菜。

　　耿姝：太子老师就叫丁宝祯。

　　王谦祥：这个丁宝祯。这可是位响当当的人物。在清朝，丁宝祯干了两件大事。一件是诛杀太监安德海，另一件就是发明了“宫保鸡丁”这道名菜。丁宝祯是贵州平远人。咸丰时期中进士，同治年间任山东巡抚，光绪年代做了四川总督。在山东当巡抚时，丁宝祯本来可以和其他清朝官吏一样，关注爱惜着自己头上的顶带花翎。但历史偏偏具有传奇色彩，红极一时的大太监安德海现身山东，给丁宝祯出了一道难题。

　　王谦祥：诛杀安德海，震动了朝野。曾国藩称赞丁宝祯是“豪杰之士”。李鸿章断定丁宝祯由此成名，翕同颌对丁宝祯深表钦服。在《清史稿》的丁宝祯传里面,对于此事也写下了应有的评价。当然，以上是清朝政治斗争中的大事，不容小看。不过，中国饮食的历史上看，丁宝祯也有一大贡献，这就是出自他家的私人厨房的“宫保鸡丁”。这道名菜已有100多年的历史了。时至今日，“宫保鸡丁”仍然得到人们的喜爱和欢迎。

　　耿姝：看了以上的节目，您知道丁宝祯是谁了吧？

　　王谦祥：知道了，但丁宝祯和“宫保鸡丁”的故事我还是不太明白。

　　耿姝：你别着急，听我道来。丁宝桢原籍贵州，是咸丰三年的进士，光绪二年，任四川总督督，为正二品 就好像现在的省长。丁宝桢平过捻乱，被加了「太子少保」的衔。自清朝雍正时起，对有功的大臣加以「少保」衔，以示朝廷的重用。所以，丁宝桢又有「丁宫保」的称呼。传说，丁宝桢也是位美食品尝家，自己喜爱煮东煮西的，家中常聘请名厨，要求他们要钻研烹饪技术，一直创新。丁宝桢在家请客时，常有「炒鸡丁」一菜，客人们都很爱吃。丁宝桢回故乡时，亲朋好友为他设宴；丁宝桢经常说：「各位不要太花钱，只要有炒鸡丁就可以了。」亲朋好友见丁宝桢如此喜欢吃「炒鸡丁」，便将此菜称为「宫保鸡」。

　　王谦祥：在贵州，“宫保鸡丁”可是老资格了。由于它的做法带有贵州特点，所以也叫“糊辣子鸡丁”。贵州人把辣椒先捣碎，然后用甜酱炒辣椒,再过油，辣椒就成糊状的了，所以叫“糊辣子”。

　　耿姝：哎王先生，你说这“宫保鸡丁”在贵州算不算是一道名贵的菜?

　　王谦祥：当然了，“宫保鸡丁”尽管价格不贵，但它很受欢迎。在贵州历史上，许多重要场合，重要宴会都少不了它。这历史上还有一个说法，说“宫保鸡丁”是山东菜。

　　耿姝：怎么?“宫保鸡丁”又成了山东菜了?

　　王谦祥：“宫保鸡丁”是贵州菜不假。丁保祯是贵州人，所以，贵州菜里有“宫保鸡丁”，但山东菜里也少不了“宫保鸡丁”，因为丁保祯做过山东巡抚，他在山东待的时间长，山东菜里自然就少不了“宫保鸡丁”。

　　耿姝：我真有点糊涂了，这“宫保鸡丁”一会是贵州菜，一会是山东菜，它到底属于哪个菜系呢?

　　王谦祥：我告诉你，“宫保鸡丁”属于四川菜。

　　耿姝：嘿！怎么又成四川菜了?

　　王谦祥：丁宝祯当过四川总督，他把“宫保鸡丁”带到了四川， 现在，凡是川菜馆儿，都有“宫保鸡丁”这道菜。

　　耿姝：这一个“宫保鸡丁”居然在三个菜系里都占有一席之地，我今天可真是长了学问了。

　　王谦祥：在人们的印象里宫保鸡丁一定是辣的，但是这却是一个历史之谜。根据丁宝桢的后代说：「据我的老一辈，我们丁家每年都到祠堂里祭祀，并做一款宫保鸡作为给爷爷的祭品，但是不加辣椒。不知我的爷爷当时是否喜欢吃辣椒。可见，当时的宫保鸡丁并不一定放辣椒，是后来此菜在四川出名时便带辣椒了。

　　耿姝：不过我总觉得这“宫保鸡丁”有点太寻常了。几乎家家户户都会做。

　　王谦祥：这才说明这道菜的知名度呢。因为它好吃，所以人们都爱吃，也就都学着自己做了。

　　耿姝：有道理，看来我也应该学着自己做，只是别太复杂了。

　　王谦祥：对你而言，什么叫复杂呢？

　　耿姝：只要别比炸酱面复杂就行。

　　王谦祥：“宫保鸡丁”的制作方法并不复杂，我们都可以学，但是比起炸酱面来，还是要复杂一点的。 1．将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。　2．用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。 3．干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。　4．花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散。5．放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！

　　耿姝：观众朋友们，听了我们今天介绍的“名菜”，您是不是也想跃跃欲试？

　　王谦祥：在佳节时分，朋友聚会的喜庆日子里，您不妨自己动手做一做，肯定是乐趣无穷！哎……有空请大家到我家去做客，我亲自下厨。

　　耿姝：你？你请大家吃什么？

　　王谦祥：炸酱面！

　　耿姝：什么？

　　王谦祥：外带“宫保鸡丁”！

责编：红立 　来源：CCTV.com