黄河采风《面食人生》1月13日  

央视国际 (2005年01月13日 15:49)

　　黄河, 中国境内一条长达五千多公里的大河。她穿梭于中国的北部，以她那大自然赋予的力量，塑造着中国大地上的古老文明和现代文明。

　　一次的偶然，人们发现用石板将谷浆烤熟食用，非常地好吃。于是，石烹的时代，徐徐拉开了序幕。华夏第一饼，尧制石饼就此诞生。现在在黄河沿岸的农村，你仍然会看到人们拿着麦香浓浓的“石头饼”“石子馍”走亲访友。

　　炎炎烈日下，勤劳的黄河儿女，在一片片或肥沃或贫瘠的土地上，播撒着希望的种子，世世代代，一如既往。几千年的生产加工，从最初的石磨盘 、石碾子，到今天的联合收割机，人们的餐桌也日渐一日的丰富多彩。在普通的黄河沿岸家庭中，主妇就能做出几十种面食；到了专业厨师手里，面食品种更是难以胜数。

　　一团团的面在他们手里转眼间变化着，片的薄如纸，条的像银链，细的如发丝，丰富多彩的种类让人眼花缭乱，精巧的手艺更是让人赞不绝口，此时的面食是一种技术，也是一门艺术。

　　采访：民俗专家 李先民

　　“在2000多年的历程当中，形成了擀、抻、揪、切、削、压、捻、搓、拨、擦、剔、溜等多种制法， 以及煮、蒸、炸、烩、炝、卤、拌等多种烹调方法，和鲜明特点的春季浇卤面、夏季凉拌面、秋季卤炒面、 冬季热汤面。”

　　中国山西省素有“面食之乡”的美誉。这里保留着完整的历史美感，每条街，每道巷，每个大院，都浸透着深深浅浅的历史。就连它的面食，也那么韵味悠长。

　　最为常见的刀削面，就有着一个久远的传说。

　　采访：刘当成 中国烹饪大师 餐饮业国家级评委

　　“元朝的时候，害怕人们起来造反，所以把各家各户的金属器具全部没收掉了，包括菜刀也没收掉了，只给少数几把刀给几户人家轮流的用。有一天，有位老者想做切面条把面已经和好了，也擀好了，就等着刀结果到他家去。另一家人说他家已经拿走了，所以这个老者感到闷闷不乐，他很生气，于是低着头往家里走，在路上忽然发现地上有一个硬东西，拿起来是一块铁片，拿起这块铁片他就回了家，回去以后， 他的爱人就问你拿到刀了没有，他就说没有拿到，后来他从衣服里拿出铁片，他爱人说你瞎侃了。一个侃字提醒了他，把它磨的光滑一点，咱们拿这个试的砍一砍，这个面当时做出来是一个片。”

　　一个城市的精致和韵味，也许就是它的饮食，辉煌的建筑是它的面子，而小巷子里藏着的美味小吃，则是它的里子，代表了这个城市的情感和气质。

　　这种被称作“亲疙瘩”的小揪片，是中国山西省中部地区人们最喜好的一种面食。在商业气息浓郁的今天，“亲疙瘩”也已注册商标，这种原本流行于局部地区的面食，已经名扬各地。山西城镇街头，大大小小的食肆一般会用两种面食做招牌，一个是“猫耳朵”，将小面块捻成猫耳朵的形状，样子十分可爱，而且很有嚼头。另一种就是“莜面栲栳栳”。

　　这是山西西北部农村广泛食用的一种面食。“栲栳栳”是山西的土话，“栲”有着密不可分的意思。通常要将每一个卷成卷后放在蒸笼里，一个紧挨着一个，排满后放入锅去蒸，因为只有抱团，才能群立。

　　中国西北部地区的气候水土，对于杂粮是一个很好的生长王国，耐寒耐旱的莜麦、荞麦、 豆面成了当地老百姓最主要的饭食。在那些很难看到白面的日子里，他们把杂粮的花样，不断翻新，精心打理着自己的餐桌。

　　这块简简单单搓莜面的石板，是他们用坚硬的石头一点一点磨出来的。然而灾荒和战乱，打破了原始的宁静。

　　黄河中上游人们的饮食习惯，也随着历史的大迁移，传到了中国的许多地方。在那个时候，面食的种类还不是很丰富, 但面条烧饼馒头已是常见的主食。伴着黄河，守着黄土，古老的碾子碾出了黄河人的一天天，一年年。

　　位处黄土高原的山西，气候干旱，地少人多，锄禾日当午的辛劳，依然换不来一家人的温饱。祖祖辈辈面朝黄土背朝天的人们,把吃上馒头当成追寻的梦想。有的人选择了出走, 想走出这片由砂粒、粘土、方解石混合而成的黄色土地。走出去，可能会找到生路。

　　一道道关隘，隔开了万水千山。时空的远隔，揪心的思念，留守在家的主妇们，只能反反复复的折腾手中的这团面，相思拉面也就在这样的反反复复中诞生了。

　　细如发丝的面条，缠住了亲人那颗漂流的心。虽然只是个美丽的传说，但流传至今的拉面确实让人惊叹不已。当拉到十二扣、十三扣时，就真正细如发丝了。

　　“空心拌汤”在中国的民间已经失传了，倒是有一种叫做 “空心粉”的面食似乎与空心拌汤有着异曲同工之妙。泛着点点黄斑的食谱，字里行间，明目繁多的菜品名称，精良考究的制作工艺，印记了曾经的辉煌。

　　当地人说，那时候，买卖字号人家吃的讲究，他们吃出了花样，吃出了气派，也吃出了儒雅，更吃出了面食王国的雅号。

　　像所有的晋商一样，王家也终究难逃衰败的命运。这些历经风雨的砖瓦廊柱，默默地注视着一切的兴衰荣辱。如今，它依然在用那苍老的躯体，为后人遮风挡雨。

　　这个小院住着王家的第二十二代子孙，前辈的辉煌，在这里已然没有了痕迹。只有这刻着丁亥年的河捞床，还在唤醒着人们的记忆。而今，那些繁华的过往，已如谢了幕的演员，静静地站在帷幕之后。但古老陈旧的河捞床，仍然吐出了一根根细润光滑的面条。

　　不论是在显赫的王家，还是平常百姓的生活中，这种被称作“河捞”的面食，在当地都是用来招待最受欢迎的客人的。

　　黄河依旧，村庄默默，世世代代的黄河人耕耘着梦想，延续着生命，固守着黄河所赐予他们的那些有关生活的烙印，就像这里的人们依然坚持每天只吃两顿饭的习俗一样，所有古老的传统，执拗地表达着它顽强的生命力。饮食风俗，也就这样人相习、代相传了。

　　61岁的张来香老人，是这个村子里头的“大红人”。村里哪儿办红白事，哪儿就能看到她忙碌的身影。做花馍，是她的拿手绝活，在黄河沿岸的农村，有了这个手艺是很受人尊重的。张大娘从13岁开始就跟着母亲学做花馍，这双陪伴了母亲大半辈子的铜筷子，如今在她的手里翻飞游走，继续着曾经的使命。

　　这种习俗，是从什么时候开始的，已无从考证。在张大娘的记忆中，母亲的母亲，就曾步履蹒跚地在灶台前忙碌地做过从祖上传下来的这些手艺。这种俗称“花馍”的面食制品，在整个黄河流域都流传盛广。

　　这是一个给孩子过十二岁生日的场景模拟。这个类似项圈的馍，小孩过三岁、十二岁生日的时候，要蒸这种项圈馍。民间有种说法，项圈就是护身符，吃了以后，可以保佑孩子顺顺利利地度过漫漫一生。

　　采访：民俗专家 李先民

　　“从幼童到老翁，岁岁生日蒸花馍，同样是含糊不得的。比如说婴儿满月要吃鼓鼓馍、枣长花馍，象征着从此敲响了人生的旅途的起点、鼓点。枣长花馍寄托父母对儿女的一种期盼，快快成长、早成栋梁。周岁的娃娃要吃鱼馍，寓意他生活富裕、岁岁有余。青年人结婚的时候要吃花馍，色彩绚丽、争奇斗艳，象征着夫妇俩幸福美满，生活从此节节高。老人们过寿的时候蒸寿桃，愿长寿比南山、福比东海。当老人离别人世的时候，家人和邻居也要蒸一些花馍，用于祭奠把一生的功过，都包在花馍内。”

　　黄河人的一生不断与花馍结缘，而花馍也深深地融入到了他们的生活中。

　　过去的岁月，人们对天灾人祸无能为力，当一次次的打击，突如其来的时候，除了不解、无奈和承受，没有可能做出更好的诠释。年复一年，日积月累，那些积攒于心的渴望和企盼，需要有一个宣泄的出口。于是，人们在自己周围的物件中，寻找着某种寄托。一日三餐都离不开的这团面，自然就成了一个不错的选择。

　　这种用黄米面做的“糕灯”，形态多种多样，说法和讲究也大不相同。包袱样子的这个“糕灯”，放进衣柜里，象征着衣服从此可以很多很多。放在房檐上，是希望能把钱抓回来。有时候，也取其谐音，步步登高的意思。个子低的孩子，拔一拔“糕灯”，就可以长个高个子??有太多的期盼，太多的向往在糕灯里闪烁，黄河岸边，从不缺少生命的希望，迎风的点点灯火，点亮着黄河儿女对生活的感动。

　　点点跃动的火苗，照亮了多少人的人生路。所有美好的祝福，承载着生命的希望，在这片古老的土地上，生生不息。面塑艺术，理所当然地成为这种祝福的主要手段和心灵表现天地。面塑使习俗成为一种充实的文化，习俗又为面塑的产生和发展提供了土壤和空气，最终使民艺和民俗成为一种文化整体。

　　面塑还有这样的一种功能，那就是作为艺术品来供人观赏。这是一组“老鼠娶亲”的面塑，喜庆洋洋的老鼠家族正在为女儿举行着一场盛大的婚礼。吹吹打打，真是好不热闹。

　　动人的传说，在民间艺人的指间演绎成了一个个精美绝伦的面塑作品。玲珑精巧、花色绚丽的面塑，带着古老的神话传说，浓郁的地方风情，向世人展示着它的绝美身姿。

　　黄河流域盛产小麦。从远古的尧王饼到今天的鲍汁面，从封建宫廷中的豌豆黄、小窝头到民间的栲栳栳、刀削面，多种多样的面食，让人们得到满足、得到美的享受。而面食和深爱着它的黄河儿女，在历史的风雨沧桑中，演绎着他们的故事，诠释着他们的文化，继续着他们的生活。

责编：红立 　来源：CCTV.com