直击幕后：刀光剑影话厨艺  

央视国际 (2005年01月21日 16:57)

精彩图片

　　姝儿：欢迎收看《电视你我他》，我是姝儿。细心的观众可能已经注意到了，这几天中央二套正在连续播出几场色香味俱全的比赛，我们收到了很多观众的电话，比如说像四川广源的张蕾朋友他就问了，我觉得电视上那些厨师做菜的画面是不是都经过你们这些技术处理， 怎么看着都像电影里拍出来的一样，其实我也有这样的疑问所以专门派了一个卧底，我倒要看看这些厨师们的真功夫

　　甲申岁末，美食界的盛事——第三届美味中国全国电视烹饪大赛再次拉开帷幕。十五路从厨房、灶间里拼杀出来的顶尖高手，用旺盛的火焰燃红了这猴年最后的冬天，用闪亮的快刀奏响了这美食王国的锅碗瓢盆交响曲。

　　杨晓蕾：我们美味中国第三届全国烹饪大赛有最具人缘的主持人，有最有实力的选手，权威的评委。

　　丁怀东：您不仅能领略到来自五湖四海的顶级烹饪高手的顶级烹饪技巧，而且还能领略我们博大精深源远流长的美食烹饪文化。

　　杨晓蕾：在春节前夕一定给大家带来一个美食盛宴。

　　丁怀东：我们这次比赛一定会给您留下回味无穷的美味享受。

　　有人说厨艺的华山论剑，注定了要在刀光火影中分出高下、在煎炒烹炸中拼出霸主。于是东西南北四方人马，天涯海角异域军团，十五路玩火的高手、使刀的行家，刚一谋面，便是剑走偏锋、奇招迭出。你推出细中求精的南方佳肴，我蒸煮粗犷豪放的北国风味；你调制口味淡爽的东部珍馐，我煎炸纯朴热辣的西域美食。各路英雄精湛的厨艺让我们叹为观止。

　　在电影食神中，周星驰的这一手甩糖丝绝活肯定让您记忆犹新。而在这龙争虎斗的现场，“糖丝王”刘荣桂老师傅的筷子功，照样会让你惊叹不已。

　　熬糖的火候，这是最绝的地方，再一个所有的糖，甩出来的丝全跟头发一样。说起拉面，街头的小伙计都能干，可要上升到功夫的层面，就要看这位蒙着双眼的乔增广了。别看是“跟着感觉拉”，乔师傅那上下翻飞的无影手，顷刻之间就将那粉扑扑的面团抖落成缕缕丝线，真是精若龙须，生生不断。在场的看客刚要喝彩，这声响还没发出，细长的面丝已从那看起来更加细小的绣花针眼中一穿而过。

　　既然是华山论剑，就一定有不服气的。“花刀王”杜乐，立时也把自己的眼睛蒙了起来，施出一路砍瓜削菜的神刀绝技，硬是从普通的萝卜里，旋出了一朵朵天山雪莲。

　　不知道蒙起眼睛是不是能够得到额外加分。反正在这如火如荼的大赛现场，就连切个榨菜也有人把眼睛蒙起来，还真不知道这榨菜功是哪位高人传下来的。

　　评委屈浩：薄后均匀，粗细一致，确实很难的。

　　这样精美的豆腐雕，在电影中，大师可是雕了一整天才完成的，但在今天的擂台上，年轻的小将周华成仅仅用了30分钟就把它给料理完了，这真是应了“自古英雄出少年”的老话。

　　周华成：在雕刻的过程中相当我们写字一样，需要悬笔，我们叫悬刀，下刀不能过重也不能过轻，感觉是刚中有柔吧。

　　评委：他下刀很准确，该去料的那么两刀相交在一个点上，这个料就得赶快下来，如果说这刀没下来，再加两、三刀的话，这豆腐就成渣子了。

　　听到了么，您千万别小瞧了这雕豆腐的神技，要想练好这手艺，就算不拜张三丰为师，也要到武当山里去修炼修炼。可面对这漂亮得让人舍不得动筷子的豆腐雕，在现场的看客似乎也不是人人叫好。

　　观众1：你豆腐雕完以后一点什么都没加工，什么味儿都没有，这能好吃吗？做菜就为了看啊！

　　观众2：没什么味儿，那也不是让你吃的。

　　观众1：你是不是做菜，菜不是看菜是吃的。

　　书上写的华山论剑，从来就少不了女侠，向小龙女、黄蓉、天山童姥，哪一个不是身怀绝技。咱们现实中的厨艺比拼，同样也来了一位女师傅，而且是独一无二。

　　孙艳芳：作为一个女孩子除了力气比他们小一点儿，别的我不比他们差。

　　孙兆国：女助手，她心比较细一点。

　　来自上海的孙兆国是历届电视烹饪大赛中第一位带女助手出赛的选手。玩足了噱头，给足了惊喜。

　　场外人员：最大一个亮点，就是这次第一次见到了一位女师傅在台上表演，我觉得这是改变了我们这一行里面女厨师比较少的现状。

　　场外人员：我认为在厨师队伍当中，女厨师后继有人了。

　　孙师傅可不光只会玩噱头，人家可是有真功夫的，注意，我说的可是舞枪弄棒的功夫。想想看，把中国功夫演化成厨房里的一招一式，那还不就是庖丁解牛么。

　　和孙师傅相比，爱吹葫芦丝，爱写毛笔字的宋师傅给人感觉是入错了行。不过，这份造诣还真让宋师傅对美食有了自己独到的见解。

　　宋德新：纯净、简朴、致远、天成，也包括对选料、对美食的这种理解，这种意境我觉得是非常好，对我的启发就非常大了。

　　一说到比赛，就会想到一句话：内行看门道。面对高手云集的美食大赛，超级评委团的评委们当然个个都是最挑剔、最严格、最前辈级的行家里手。灵巧多变的打分体系；色、香、味、意、形、养六大评分标准，让每一位参赛选手都明白了什么是高手、高手、高高手。

　　高炳义：我感觉有一点美中不足，就是有点腥味。

　　王宜：如果搭配不当的话，再贵的东西不会得到好的效果。

　　莫劳先生是本次大赛请来的洋评委，别看是洋评委，可人家承担着解读“东成西就”的中西烹饪文化大融合的重任。考虑到要品评的是中国菜，莫劳觉得穿上唐装才更有味道。没成想他这洋身材和中国的唐装却总是有那么点差距，但这点差距却丝毫没有影响莫劳先生收中国弟子的好心情。

　　莫劳：我很高兴我和我这些中国同行在一起来为这些年轻的一代厨师来指点。

　　指点归指点，要真谈起几千年的中华饮食文化，洋师爷可就说不过咱们本土的师爷了。

　　徐城北：饮食又是中国传统文化特别注重的一个部分，把大赛的基本经验普及到千家万户，提高他们做家常菜的水准，我觉得这就是不得了一个贡献了。

　　徐城北先生作为一位文学家，可说是见多识广、特例独行。就是在评判席上，徐先生的方法照样很独特。你看，美食还没出炉，徐老先生就已经就着满堂的香味，开始用自家的饼干“镇压”肚子里的馋虫了。

　　徐先生用饼干垫肚子倒也不稀奇，毕竟他马上就能品尝到珍馐佳肴。可是主持了三年烹饪大赛的王小丫，每一次和美食之间的距离都是近在眼前又远在天边。这一次又只能干看着评委们品尝各色的美味，肚子里的馋虫此时也逼着小丫表态了。

　　小丫：我们都是远远地望过去，能够看到那个菜的一个形状，然后能够远远地闻见香味，所以就在旁边看着评委吃，我觉得评委真的挺幸福的，下一届如果我能当评委不当主持人更好。

　　花开两朵，各表一枝。在这厨林艺海中，名门正宗有大家风范的精彩，闲云野鹤有江湖高手的妙招。平日里围着锅台转的饮食男女们，在观看川鲁粤淮名师高手们擂台竞技的同时，也展开了一场迎春合家欢厨艺大比拼。

　　谁是“一招鲜，吃遍天”的民间食神，谁又是“魔幻厨房”里的烹饪高手，《迎春合家欢厨艺大比拼》邀请了来自不同地域的十多位家庭烹饪高手参赛。原汁原味的饮食风情，“平凡之处见神奇”的厨房艺术，温馨和谐的比赛氛围，演绎着亲人间的幸福生活。

　　李佳明：太香了。这个火候掌握得很好，给我们传授一下经验吧？

　　选手：离开了，他那个前面已经离骨了。

　　李佳明：离壳了就是算好了，是吧？

　　从小到大一直和美味佳肴有着不解之缘的尹相杰，此时也按捺不住，系上围裙，披挂上阵，在现场亮了一手绝活。

　　享美食盛宴，品中国味道。满堂飘香的顶尖厨艺赛事将为您的生活带来新的滋味。

　　姝儿：我们的记者回来告诉我说拍烹饪大赛要有特别好的定力，为什么这么说呢？想想看，那么多的美食在你跟前，你只能看着，不能吃，那滋味多难受啊。不过他说了最不容易的还是那几位主持人，每天从早到晚对着那些美味佳肴，还都是碰都不能碰，他们自己说，有些时候真想拿起筷子尝一尝，这个菜到底是什么味道的，最后想一想， 还是忍了。所以，今天咱们就来听听作为这次烹饪大赛的主持人之一朱轶，他的一些心得体会。

责编：张竞 　来源：CCTV.com