第一集 豆腐牛扒
开头：俗话说“青菜豆腐保平安”，豆腐是我国的一种古老传统食品,不仅是味美，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效。这些，都陆续为现代医学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。平时多吃一些豆腐既可以败火，又能对皮肤保湿。现在正是干燥的春季，很多人容易上火，皮肤干燥不妨每天变着花样吃吃豆腐。培训站将介绍一些豆腐的花样吃法，看看有没有您感兴趣的。 您吃过中国素菜吗？我说的是以植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。这也是中国菜系的一个部分，原本是为寺院的和尚、还有那些吃斋念佛的人改换口味的，所以也叫斋菜。如今素食已经成为健康食品，在超市里也有不少素食成品。你会看到上面写的是红烧排骨、鸡丁等荤菜的名字，吃起来也是肉味，可材料用的却是豆腐。只不过是精心加工成肉味。你一定会赞叹厨师的技艺。其实这些素荤菜是利用了豆腐的特殊口感，加上一些特别配的作料，最终做成肉味。
材料：冻豆腐、卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱片、
调料：酱油、胡椒、芡粉、白糖、醋
步骤：
1、 冻好的豆腐四角切圆，并挤干水分。
据国外科学家研究证明，新鲜豆腐经冷冻后，其内部组织结构成分发生了变化，使其形态呈蜂窝状。但是，维生素、蛋白质、矿物质等破坏较少。经研究证明，经常食冻豆腐，有促进胃肠道及全身组织脂肪吸收的作用，从而达到减肥目的。
2、 两面蘸盐、胡椒、面粉。
3、 用煎锅把蘸好料的豆腐煎成焦黄的豆腐排。
4、 调配料：锅内放汤汁煮沸，放入卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱片，加入酱油半勺、糖半勺，稍微煮一会，加入淀粉勾芡，最后放醋搅匀。
5、 豆腐排放在盘子中，浇上汁。
豆腐本来是光滑细嫩的，冰冻以后，它的模样为什么会变得象泡沫塑料呢？
豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得象泡沫塑料一样。冻豆腐经过烹调，这些孔洞里都灌进了汤汁，吃起来不但富有弹性，而且味道也格外鲜美可口。
豆腐漫话
制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。
除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥胖病等常见病发生。
大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％－95％。可见，豆腐是大豆家族中于人最有益牧恕?
豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。
经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁,或炖、或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。
当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远出国门，风摩世界了。
当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的时候，中国的传统食品－－豆腐则以其独具的魅力进入美国市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。在过去十年中，美国豆腐的销量每年递增15％。1990年其豆制品销售额已突破10亿美元。1987年美国有300多家以生产豆制品为主的工厂，其中生产豆腐的就有200家之多。
美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拦，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。一些专营豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐烤鸭”和“豆腐结婚蛋糕”，以及一应俱全的豆腐婚宴。《华盛顿明星报》称，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品这一。美国《经济展望》杂志还预言，示来的十年，最成功而又最有市场潜力的并非汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。在这股豆腐热中，美国旧金山一位豆制品专家撰写的《豆腐》一书，销量已突破45万岫。美国农业部生科教局出版的《用简便方法生产的豆制品》一书中，首篇就介绍中国的豆浆和豆腐。而“TOFU”（豆腐）一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。
日本在第二次世界大战后，豆腐业在技术上和装备上发展迅速。豆腐的品种五花八门，令人目不暇接。有普通豆腐、绢滤豆腐、合豆腐、鲜红色的草莓豆腐、米黄色的芝麻豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁或米仁成份的营养豆腐，使各种营养成分得到更好的组合。销售上便利居民，无论是在超级市场，还是在夫妻小店，都能买到豆腐，尤其值得称道的是其包装材料不断更新，技术越来越先进，如无菌包装的豆腐在常温下可保存一周以上；用长效无菌纸容器包装的豆腐在常温下可保存2个月至半年，在10度下可保存一年。这样便可以将豆腐作长途运输，远销到欧美。
中国是豆腐的故乡，也是豆腐的生产大国。我们应当学习和借鉴国外的先进技术和经验，发挥我国的大豆资源优势和豆腐生产优势，进一步拓宽大豆蛋白的利用途径，大力发展大豆蛋白食品，为我国人民及至世界各国人民提供更多更好的蛋白质。
第二集 烤豆腐马铃薯鱼
开头：豆腐虽然是中国人发明的，外国人也同样喜欢吃豆腐。比如美国人喜欢在豆腐上加一些佐料，或凉拦，或热煎，或做馅，制成色香味俱佳的快餐食品。有人说，豆腐将像奶酪一样，成为美国人最喜欢的食品这一。而“TOFU”（豆腐）一词已作为新的外来语被收入英语词典之中。日本人更是应用各种方法让豆腐的优点发挥到极至。各种营养成分得到更好的组合。今天介绍一道别具一格的豆腐马铃薯鱼。
材料：土豆片、金枪鱼、面包、北豆腐、盐、胡椒、
工具：研磨碗、厨房纸、
做法：：
1、 独家秘方肖氏鱼鲜豆腐馅：北豆腐用厨房用纸吸水，放入碗中研磨。再放入金枪鱼罐头、面包屑继续研磨。放盐、胡椒即可。
2、 摆鱼：
土豆是世界上公认的营养丰富的食物。美国人认为，每餐只吃全脂奶粉和土豆，就可以得到人体所需的全部营养。土豆的蛋白质中含有１８种人体所需的氨基酸，是一种优质的蛋白质。可是由于土豆中大量的淀粉，让许多想要减肥的人望而却步。其实你大可放心，土豆同大米相比，所产生的热量较低，并且只含有0.1％的脂肪。如果把它作为主食，每日坚持有一餐只吃土豆，对减去多余脂肪会很有效。
3、 铺一层酱在土豆鱼上，酱上再码一条鱼。
4、 最后入烤箱，120度烤15分钟。
5、 同样豆腐馅还能包馄饨、夹在面包中。（包一个馄饨、夹入面包）
“豆腐得味，远胜燕窝”豆腐容易进味，做成馅有着鱼肉的鲜味。
土豆
营养丰富 土豆中的蛋白质比大豆还好，最接近动物蛋白。土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆还是富含钾、锌、铁的食物。所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。
防中风 每周平均吃上五至六个土豆，患中风的危险性可减少40％，而且没有任何副作用。
和胃健脾 土豆有和胃、调中、健脾、益气的作用，对胃溃疡、习惯性便秘、热咳及皮肤湿疹也有治疗功效。土豆所含的纤维素细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的作用。常食土豆已成为防治胃癌的辅助疗法。
第三集 炸豆腐三明治
开头：典型的美式早餐通常是一个火腿三明治、一杯牛奶，美国人自认这是一道营养的早餐。 的确三明治中一般会有奶酪、肉、蔬菜、鸡蛋等等，营养可以搭配得很全面。反正是两片面包中间随便你放自己喜欢的东西。今天我们换换三明治的外衣，用豆腐换下面包来一个豆腐三明治。
材料：豆腐2件，薄芝士、火腿各2片，面粉少许，鸡蛋1 只，面包糠l/2杯，荷兰豆9枚，油、盐、胡椒粉各适量。
酱汁料：葱头1 个（切碎），上汤l/ 4杯，牛油1 汤匙，番茄（大）l个。
调味料：辣油1 茶匙，砂糖1 茶匙，番茄酱1汤匙。
步骤：
(1) 豆腐用布包好，加重物稍压，吸干水分。
(2) 火腿、芝士修剪成正方块，鸡蛋打散，番茄去皮，切碎。
(3) 豆腐每件横切开半，相连勿断，把芝土片和火腿片插入其中。
(4)豆腐依次沾上面粉、鸡蛋、面包糠，用中温滚油炸成黄色。
(5)用牛油炒香葱头，加番茄及上汤，煮滚，下调味料，推匀，以盐、胡椒粉调匀，煮成汁。 (6)炸豆腐对切上碟，荷兰豆、红椒粒装饰，淋上酱汁供食。外脆里嫩,诱人食欲
第四集 烤素方
开头：在各地吃饭时你要留意一下，会发现豆腐及其制品，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁......或炖、或炸、.......；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，。由于豆腐制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。今天介绍一道用豆皮做的小吃烤素方。
材料：干豆腐皮12张、鸡蛋3个、葱末4勺、五香粉1勺、味精半勺、盐半勺、酱油1勺、
烹飪過程圖一 烹飪過程圖二
烹飪過程圖三
步骤：
1、 将蛋、葱屑、五香粉、味精、盐和酱油等混合后，充分打散使味道均匀。
2、 1张干豆腐皮，其中一面用刷笔沾蛋汁涂抹均匀；再取1张干豆腐皮铺放在上面，再涂1层蛋汁，如此重复6张形成1份「素方」，12张共做成2份。
3、 下油锅炸。炸好后，豆腐皮香脆可口，可作下酒菜，也可夹吐司面包吃。
单吃时，可蘸椒盐。
第五集 豆渣饼
开头：一般在做豆腐过滤浆汁以后，都会把豆腐渣遗弃或作饲料用。在日常生活中，人们常用“豆腐渣”指腐败、没用的东西。比如人们常说的豆腐渣工程。豆腐渣因口感差几乎被人们遗忘，其实它是一种具有很多保健作用的食品。现代医学研究证明，经常吃些豆腐渣对防治某些疾病有较好的效果，它含有丰富的蛋白质，而脂肪含量却很低，豆腐渣富含纤维素，纤维素可吸收糖分，从而缓解身体对多余糖分的吸收。豆腐渣可解除饥饿感抑制脂肪生成，所以还是减肥佳品。
此外豆腐渣中含有大量人体所需的钙质，每100克豆腐渣中钙的含量达0．1克，同牛奶一样，所以豆腐渣也是补钙强壮骨路的保健食品。今天我们利用豆腐渣的特殊口感做一道豆腐渣饼。
处方介绍
『豆腐渣杂脍＆豆腐渣椅子炸丸子』
葱头 20ｇ
鸡胸肉 20ｇ
马铃薯 30ｇ
胡萝卜 10ｇ
牛蒡 20ｇ
香菇 1片(张)
色拉油 1小匙
【Ａ】
水 1杯子
清肉汤 1/3匙
盐 稍微
姜 稍微
豆腐渣 30ｇ
【做法】① 葱头、鸡胸肉、马铃薯、胡萝卜、香菇切成１.5ｃｍ四方形、牛蒡1.5ｃｍ。 ② 色拉油放入小锅轻炒葱头、鸡肉放入颜色变们、其他的蔬菜轻炒。再放入【A】、蔬菜煮到3～4分至软。最后加入豆腐渣混合、盐·姜调味道。 豆腐渣 50ｇ
饭 50ｇ
葱头 25ｇ
胡萝卜 10ｇ
猪肚 25ｇ
牛油 10ｇ
盐、姜 稍微
蕃茄酱 大匙2
蛋黄酱 大匙1.5
甘蓝 1片(张
葱头 30ｇ
面包粉 适量
面粉 适量
鸡蛋 1/2
色拉油 适量
【做法】1、热煎锅用油炒猪肚，后加入胡萝卜、洋葱、豆腐渣、炒散为止。2、再加入米饭，关火后，加入蕃茄酱、盐、姜调味。3、把以上做好的材料饼、蘸上面粉、鸡蛋、面包粉，用油煎炸到变色。4、 在碟子底部平铺上切好后的甘蓝与薄片葱头，盛入饼，挤上蛋黄酱。
豆腐渣功用：
1、防治便秘
豆腐渣中含有大量食物纤维，常吃豆腐渣能增加粪便体积，使粪便松软、促进肠蠕动，有利于排便，可防治便秘、肛裂、痔疮和肠癌。
2、降脂作用
豆腐渣中的食物纤维能吸附随食物摄入的胆固醇，从而阻止了胆固醇的吸收，有效地降低血中胆固醇的含量，对预防血黏度增高、高血压、动脉粥样硬化、冠心病、中风等的发生都非常有利。
3、降糖作用
豆腐渣除含食物纤维外，还含有粗蛋白质、不饱和脂肪酸，这些物质有利于延缓肠道对糖的吸收，降低餐后血糖的上升速度，对控制糖尿病患者的血糖十分有利。
4、减肥作用
豆腐渣具有高食物纤维、高粗蛋白、低脂肪、低热量的特点，肥胖者吃后不仅有饱腹感，而且其热量比其他食物低，所以有助于减肥。
5、抗癌作用
据测定，豆腐渣中含有较多的抗癌物质，经常食用能大大降低乳腺癌、胰腺癌及结肠癌的发病率。
此外，豆腐渣中的钙含量也很多，且容易消化吸收，因此，常食豆腐渣对防治中老年人骨质疏松症极为有利。
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