一、 凤凰杏仁球
开头：在我们日常的食物中，蛋类用途广泛，可制成主菜，也可做为配菜用，而且它本身的营养价值更是不容忽视，也可说是最便宜的蛋白质之来源，因为每个蛋约可提供6公克的动物性蛋白质，而价格却比各式肉类要便宜的多呢！但是许多老年人不敢吃鸡蛋，或者不敢吃鸡蛋黄，是因为他们担心蛋黄中的胆固醇会使血脂升高，增加患心血管病的风险，已患冠心病者更怕加重病情。其实，近年来的研究已反复证明，适量吃鸡蛋，如每天吃一至两个，不会增加患冠心病的危险。专家认为，老年人容易缺乏微量元素、维生素A、D及B族维生素，这些营养物质在鸡蛋中含量丰富，而维生素和矿物质几乎都存在于蛋黄。因此老人和心血管病患者都不应放弃吃鸡蛋黄。这周我们就会教您变着花样吃蛋黄！
拌馅：肉馅、马蹄、蒜末、姜末、香菜末、柴鱼粉、淀粉、盐
1、 包馅：肉馅铺保鲜膜上，蛋黄蘸淀粉放在肉馅上，然后用肉馅包住蛋黄，揉成球。
2、 蘸杏仁片：蘸杏仁片
3、 入油锅炸熟。
4、 摆盘：杏仁球切开，摆在盘子周围。每两半之间放一个西兰花，盘子中间放圆白菜丝，菜丝上挤沙拉酱。
一个50公克的鸡蛋，不仅可提供6公克的蛋白质，还含约等量的脂肪，且几乎都存于蛋黄中。蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质，包括卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等，其中胆固醇的含量特别丰富，一个蛋黄可含有252mg的胆固醇，而目前每日胆固醇的建议摄取量为300mg以下，因此，一周中最好不要吃超过三个蛋，以避免胆固醇过量的摄取。
蛋黄中还含其他丰富的营养素，矿物质在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就含有0。9mg，所以蛋黄为平日食物中铁质的良好来源之一。若将蛋于高温下长时间加热，蛋黄中的铁则会与硫产生硫化氢作用，结合成硫化铁，这也就是为何水煮蛋煮过久，蛋黄的外层会有一层绿色物质的原因。
维生素中则以维生素A为最多，每100g蛋中，维生素A的含量约 400~500 I。U。，且都存在蛋黄中，这也是造成蛋黄呈黄色的色素之一。其他还含有丰富的维生素B2、B12、泛酸等。
不过在煎荷包蛋时，还是要提醒您安全的食用法则，若您不是要马上食用，应将蛋黄煎至全熟，以避免因长时间置放于室温下，导致细菌在蛋黄中大量滋生，而造成食物中毒之情形！
二、 蛋黄香菇包
开头：我们平常吃的“馒头”，是用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起，本来这种食品最初是有馅的，发展到后来，我国北方把无 馅的叫为馒头，有馅的为包子。包子一般都用肉和菜搭配馅，而且肉馅讲究七分瘦、三分肥，专门要选肥一点的肉才香。今天我们要用蛋黄做包子馅，调咸蛋时，我们都知道蛋黄冒油的才是好的咸蛋。所以用这特点我们就来一款蛋黄香菇包。
1、 和面：（不沾手和面法）面、干酵母、糖、色拉油用电动打蛋器搅拌一会，就可和好面。和好的面在冰箱中放一晚上，第二天再用。
2、 炒馅：先炒香菇丁、肥肉馅，加酱油、薄脆末、胡椒
3、 拌馅：炒好的馅和瘦肉馅拌在一起。
4、 包包子：一张面皮上放肉馅，肉馅上放四分之一鸭蛋黄，包好。
咸蛋的蛋黄为什么会出油？
鲜蛋的成分中有蛋白质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。
在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。
5、 蒸熟
为了将生活中人们比较普遍喜欢食用的“馒头” 和“包子”来历说个明白，开始需要从诸葛亮先说起。
据相传，就在孔明诸葛辅佐刘备打天下的过程中，诸葛亮率军进军西南， 去征讨孟获，在横渡泸水（一名泸江水），即在今雅砻江下游和金沙江会 合雅砻江以后一段时，其时间正值农历五月间，即诸葛亮<<出师表>>，“ 五月渡泸，深入不毛”，这是怎么回事呢？就是说，农历五月间，夏季炎 热了，泸水与别地方的水不同，“瘴气太浓”，不仅如此，而且水中含有 毒性物质，士兵们食用了泸水，万万没有料到出现致死，以及患病者亦比 较多．
在这种情况下，诸葛亮经过苦思苦想，下令让士兵们杀猪，宰牛， 将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，做成人头形状蒸熟了， 让士兵们食用结果很快就消除了士兵们的残废和患病者，这样一来，泸水 周围百姓们，就传开了，说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪，
由此开始，生活中，人们不渐渐做起“馒头”食用了。 随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，逐渐演变 成由“馒头”里边装上肉馅的食物，名曰为“包子”了，因为是用面和肉 馅包成的，故被人们恰到好处，给名曰为“包子”了。
然而，更有趣的是“在<<爱竹淡谈薮>>一书中载：“宋朝有个叫孙琳的大夫， 为宋宁宗治淋病，就是用馒头包大蒜，淡豆豉，每日服三次，三日便病除， 被人们视为神医。”宋代著名的大诗人陆游不仅写了<<笼饼>>诗称赞，对其 诗亦还自作注释；其<<笼饼>>诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴， 便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢，”陆游的注释为：“蜀中杂彘（即猪） 肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。”由此可见，当时四 川用猪肉合面做的馒头，就已经很有
三、 南瓜蛋黄碎
开头：今天我们要推荐的是一道适合发育期孩子吃的蛋黄菜－南瓜蛋黄碎。南瓜的好处我们已经谈过很多，过去我们强调糖尿病人多吃，实际上儿童也可以多吃。南瓜含有 胡萝卜素人体吸收后可以转化为维生素A；南瓜含的维生素E也是一种抗氧化剂，可以降低癌症的发生，帮助各种脑下垂体荷尔蒙分泌正常。对儿童的正常生长发育尤其重要。蛋黄中的营养成分容易被吸收，经常吃蛋黄对强壮身体、促进发育、增强大脑的记忆功能等皆有益处。这样一道适合孩子的菜做家长的一定要看看。
原料：净南瓜300克 蒸熟的咸鸭蛋黄4个 调味料：盐、鸡精、食用油各少许
做法：
1.将净南瓜切条，咸鸭蛋黄碾成泥；（首先要将蛋黄蒸熟才能蒸出蛋黄中的油份，容易碾成碎）
2.将南瓜用沸水焯至六成熟捞起并沥干水分；
3.坐锅点火放油,油热倒入南瓜炒熟捞起；
4.锅内留余油,放入鸭蛋黄泥翻炒,加盐、鸡精调味,最后倒入南瓜翻炒起锅装盘即可
四、 蛋黄浸冬瓜条
开头：冬瓜很适合做汤，我们平时会选择丸子冬瓜汤或者海米冬瓜汤，都是因为冬瓜清爽的口感很适合与肉类或海鲜搭配，冬瓜不会破坏肉类或海鲜本身的味道反而能调出鲜味。今天我要推荐一道蛋黄浸冬瓜，咸蛋黄中有很多油，用冬瓜和它搭配做汤刚好可以解腻，还能享受蛋黄的鲜味。同样是一道开胃营养的汤羹。
材料：蛋黄、冬瓜、葱姜蒜
做法：
1、 蛋黄蒸熟，用刀碾碎。
2、 冬瓜切条。先用水焯，放一些姜末可去土腥味。
3、 用油爆香葱姜，放入蛋黄炒香，用小火慢炒。
4、 加水放调味料，盐、胡椒，加入冬瓜条，小火煨。
5、 冬瓜条捞出放盘中。汤汁中勾芡，再倒入冬瓜中。
五、蛋黄酥
开头：平时除了三餐之外，点心在我们日常的饮食生活中，也占相当重要的地位。中国传统点心以馅饼的种类众多，所用的皮和馅，也因地区的不同，各有差异。广州馅饼属糕皮类 糕饼，皮薄馅多为其特色；苏州馅饼则属酥皮类糕饼，而其特色是皮酥馅松，入口易化。传统式的馅饼。块头都很大，包的馅大部 分是甜的豆沙馅，加上皮又少，容易有甜腻感，尤其是皮薄如纸的广 式馅饼。现在人们讲究健康之道，谈胖色变，不愿意多吃甜食，厨艺高手就改变了传统做法，让蛋黄作主角。就成了现在常见的蛋黄酥。今天我们在家里也能试着做蛋黄酥。
Ì 製作方法：
油皮：
1) 中筋麵粉過篩築粉牆。
2) 糖溶於水(糖不溶於水時，吃起來會有顆粒感覺)，與豬油放(1)中間。
3) 由內向外拌勻。
4) 搓麵出筋至光滑→用塑膠袋蓋住麵糰，鬆弛15分鐘→分割15g/個，共36個。
Ì 油酥：
低筋麵粉+豬油拌成糰→分割10g/個，共36個。
一般制作酥皮都使用酥油，因为酥油的酥性很大。可 使作出的成品更具酥性。或可提高配方中油 皮的油份，及提高油酥的用量，以达到r酥J 的目的。但是太酥则不好制作，且成品易破皮，影响外形美观。故油皮与油酥的比例以 3：2较为理想。
Ì餡：
1) 鹹蛋黃→200℃烤5~10分鐘，烤3~4分鐘時噴米酒，可去腥味。
咸蛋黄在使用之前，要 先用200。C烤7—10分钟，将蛋黄表面的水 分烤干，便于包裹，一方面也有杀菌作用，防 止微菌滋生。但也不可烤得太久，会把蛋黄 内部的油份渗出，而变干硬，失去风味。
2) 豆沙→分割→30g/個，共36個。
3) 成型：豆沙包住蛋黃→油皮包油酥→封口朝桌面壓扁→用桿麵棒捍成長方形→捲起轉向再捍一次→醒10分鐘讓麵糰鬆弛，烤出來會較有彈性→包入豆沙→用虎口將封口收緊→封口朝桌面壓一下。
4) 入爐前刷蛋黃液二次，上面沾些芝麻。
Ì烤焙：上火200℃/下火170~180℃，烤15~20分鐘(烤時要變換烤盤方向，才會均勻)。
特点： 呈现出一种甜中带咸的风味，加上外皮刷上蛋黄，经烤焙成蛋黄色，使外观也像一颗大蛋黄。更能引食欲。
怪味鸡丝凉面
开头：天逐渐热了，吃米饭炒菜恐怕是调动不起你的食欲了。这时候清爽的蔬菜、各种酸甜、辣的作料最能引你的食欲，如果加上一些过了凉水的面条就是一顿简单丰富的凉面。操作简便、随心所欲、美味速成是凉面的最大特色。想做一道美味的凉面，一个在于选的面条要筋道、爽口，比如你常吃的手橄面、日式的乌东面都适合做凉面。第二点在于调料，凉面好吃与否、是不是能调动您的食欲完全在于调料是不是拌的到位，首选开胃料当然少不了酸、辣、鲜的作料。当然再配上随手可得的时令蔬菜或自己喜欢的材料，全部一碗打尽，那种美味自己试试才能知道。这周跟我一起做几道开胃凉面给家人换换口味。今天推出的一道最过瘾、最开胃的怪味鸡丝凉面。
材料：
手擀面、鸡胸肉300克,芝麻酱100克,白糖10克,盐15克,鸡精5克,胡椒粉3克,醋20克,香油5克,白芝麻2克,酱油5克,花椒面2克,辣椒末2克,红油5克,水少许
做法：
1、手擀面煮熟，过凉。
2、鸡胸肉煮熟晾凉,撕成细丝,放在盘中；鸡肉有低脂低热的特点，不过要低热量一定要去掉鸡皮，而且选鸡胸肉才是热量最低的。鸡肉爽口香嫩，与许多辅料搭配都能做出美味。
3、芝麻酱加水,酱油稀释拌匀,放盐、白糖、醋、鸡精、胡椒粉、辣椒末、花椒面、香油、拌匀成怪味酱；拌芝麻酱很重要,一定要按顺序加放调料并操作,才会拌出地道的"怪”味。
4、将怪味酱浇在鸡丝凉面上，再撒上白芝麻和红油即可。
特点：鸡肉属低脂低热量食品,符合时下流行的健康食风。此菜最打动人的地方在于"怪”,即味道的多样,先是辣,接着是麻、甜、酸、咸，还有一缕芝麻香飘来绕去,绵延不绝。
|
