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[鄂尔多斯]《羊背子》2003-57(178)


  编导:秦 雯 摄像:李毅

  草原上的羊群和蒙古包内的全羊宴

  鄂尔多斯是一个美丽而迷人的地方,跳舞、唱歌、骑马是草原上的人们与生俱来的天赋 。而牛羊肉是鄂尔多斯蒙古族日常生活中最普遍和最喜欢吃的食品,鄂尔多斯蒙古族称肉食品为"乌兰伊得干"意思是鲜红的食品。在肉食品当中又以羊肉为最佳,常常作为招待客人的上等佳肴。在鄂尔多斯地区羊肉的烹制方法颇为讲究。其中"羊背子"更是被尊为"餐中之尊"。

  采访:中国民俗学会会员 曹纳木

  “ 我们蒙古族为什么这样重视羊背子,因为它自古以来都是我们蒙古族饮食习俗中最尊贵的,没有其它的可以代替,我们蒙古族从成吉思汗开始在祭天、祭祖、祭成吉思汗时都会摆上羊背子,远方来客人时也都要摆上羊背子,每逢婚礼和盛大的节日也都会摆上羊背子,表示庆祝。吃羊背子有很多种讲究,每个地方都不一样,一般来说:十多个人摆上全羊背子,三五个人半只羊有肋骨、羊腿、羊的不同部位,最小的还有羊头,根据人口的多少来决定,分十几种羊背子,总之在我们蒙古族为了表示尊敬和吉祥才会摆羊背子,它是蒙古族待客的最高礼仪。”

  其实羊背子就是煮整羊,蒙古语称"秀斯"或"乌查",制作方法和吃法比较讲究。吃全羊的"乌查"之宴,起源于成吉思汗时期。据《蒙古秘史》记载:"成吉思汗定天下,大宴功臣,设全羊宴款待将士们,由此食全羊也称"乌查之宴"。直到今天,"乌查宴"仍然保留着那个时期的制作方法。现在鄂尔多斯蒙古族在宴请贵宾、婚宴、寿宴、祭祀大典时都举行"乌查"宴,它是鄂尔多斯最为讲究的民族传统佳肴。

  蒙古族的饮食习惯中,十分讲究新鲜,即使家里有羊肉的情况下,还是要在羊群中选一只最好的羊来献给尊贵的宾客。选好羊后,在羊的头部、颈部、胸部和尾部各拔下一小撮羊毛,捻在一起,然后念祭词,祭词的意思是把羊的福地留下来。

  羊背子的做法与传统方法基本相同,全羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段,在割四肢、头、颈、胸、背等八块带尾入锅来煮,白水下锅后放盐、葱、姜、根据主人的口味有的地方放一些奶酪,有的地方放一些花椒、辣椒。煮羊背子的火候,当地的习俗以能食为准,以达到脆嫩为好,煮过了则肉老不好吃。

  传统的摆羊背子,宴请客人时邀请当地的民间歌手,拉起马头琴,用蒙古族歌舞来增加气氛,而且还要穿上盛装,表示对主人的尊重。蒙古包内也摆上了乳制品。宴请开始,贵宾和长辈依次入席,客人们在左边,主人家在右边。

  蒙古族的饮食习惯是先白后红。蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物。蒙古语称"查干伊德",意思是纯洁、崇高的奶食品。通常在吃全羊宴之前,客人们要先吃乳制品,喝奶茶、白酒。待酒喝到兴致上,主人才会摆上羊背子。

  羊背子要放在特制的漆盘中,将羊的各件拼成盘腿卧羊式,头放在羊背之上,羊背的烹饪摆设不仅讲究,而且吃法还有一套特殊的民族礼节:

  司仪双手端来羊背子,羊头朝着尊敬的客人摆在桌子上,又手捧装满鲜奶的银碗,向客人逐一敬献。用右手无名指蘸些鲜奶向天、向地、各弹洒一次,最后自己尝一尝。表示对主人的感谢。取羊身上不同部位的肉放入白酒中,敬天、地、神,在用鲜嫩的羊肉放在羊头上请客人们依次的品尝。然后开始分割羊肉。在蒙古族的传统饮食中,十分讲究分餐制,为了让客人品尝到不同部位的羊肉,司仪要将羊肉按骨节切割成53块,羊肉12块之后按羊的卧式在原状摆好

  按照传统习惯,要把羊脖颈分给来迎亲的女婿,表示永远相爱,羊的胸部分给即将出嫁的女儿,表示家人对她的关怀。

  一曲"全羊赞"唱过之后,大家开始喝酒食肉、尽情领略草原主人的盛情款待,宴会的气氛随之推向高潮。

  如今,"羊背子"作为鄂尔多斯旅游文化的一个品牌,向鄂尔多斯婚礼、民歌、舞蹈一样代表着鄂尔多斯草原民俗文化,走近千家万户。来这里旅游的人们,都不会忘记品尝羊背子的美味,感受食羊背子的民俗礼仪。一些大的宾馆和饭店也会以摆"羊背子"来招揽生意,提高知名度。

  采访:中国民俗学会会员 曹纳木

  “我想秀斯(羊背子)它代表蒙古族饮食文化会永远的保留下来,这一点我非常坚信,只要有蒙古族的存在,我们就不会丢掉这个习俗。”

  世世代代生活在草原上的蒙古人,在长期的游牧生涯中创造出独有的饮食文化,并逐渐凝聚成特有的习俗溶入了他们的生活当中。

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