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[镇江]《镇江香醋》2002-113


  编导:高跃 鲁潜 摄像:高嵩 高义刚

  说起镇江的香醋可谓大名鼎鼎,无人不晓。中国人过日子,柴、米、油、盐、酱、醋、茶被称之为开门的七件事。可见,醋是中国人居家过日子不可缺少的一味佐料。

  镇江人近水楼台,醋就产在自己的家里,自然是情有独钟。酒店里的每张餐桌上不能没有醋;百姓家中的每餐饭食也离不开醋。香醋成了镇江人生活当中的一道风景。

  在镇江,制作香醋,首先一定要选用本地的优质糯米,和当地的水,味道才能纯正。这种优质的糯米,当地人喜欢称它为“仙糯”。如果你要问:为什么叫“仙糯”呢,人们便会告诉你,这仙糯可有一段和“八仙”有关的传说。

  据说,当年八仙驾临镇江,见镇江稻米,颗粒细黄不好吃,于是八仙决定合力,为镇江人留下一种好吃的米。但铁拐李好酒误事,错过了八人合力造米的时辰,所以今天的“仙糯”就缺了铁拐李的那一角。

  被水浸泡到一定时候的“仙糯”。要放在大木桶中,才能蒸熟煮透。其实,仙糯的故事只是个戏说。不过,镇江的醋,倒的确是和中国其他地方的名醋不同,是用糯米酿制的。

  都说镇江的香醋,香而微甜、酸而不涩,并且放不坏。在镇江谁都会告诉你,香醋摆不坏,是镇江的三怪之一。这当然是和它的制作工艺有关的。蒸熟的糯米,先要放到大缸中凉凉了,再均匀的拌上酒糟。几天后,你看到的并不是醋,而是一缸香甜的糯米酒。

  也许是镇江人,太在意香醋这个宝贝了,关于它的传说,你在镇江能听到的可不止一个。

  镇江原本没有醋,可醋又是怎么落户在镇江的呢?这就又引出了一段和酒有关的故事。这酒还不是一般的酒,是河南名酒——杜康酒。

  相传,杜康一家原来居住在河南。家酿的杜康酒是远近闻名的好酒。

  当时中原战乱四起,父亲杜康便举家南迁,来到了镇江。一家人在城外开了间小酒坊,还是以卖酒为生。

  杜康有个儿子叫黑塔,整天在酒坊里帮着父亲干活。一天,黑塔干完了活,提起酒坛,一口气喝了好几斤酒,想在酒缸边靠一会,没想到米酒后劲不小,一会竟睡着了。突然,耳边响起一声惊雷,黑塔迷雾中看见面前站着一位白发老翁,笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了,”说完老翁不见了。黑塔惊醒后,把这一切都告诉了父亲。杜康来到那口大缸前,用手指蘸了一下,放入口中一尝,香酸微甜。杜康觉得很神奇,但仔细一想,此时正是酉时,二十一日,酉时,几个字组合起来不正是个醋字吗,原来仙翁说的琼浆就是醋。

  镇江的香醋之所以香,是和它的酿造工艺分不开的。香醋的酿造分酿酒、制醋醅、淋醋三大阶段,有大小四十几道工序,历时两个月。

  今天镇江有了香醋,也有了一个父亲造酒,儿造醋的故事。

  二十一酿出的醋,还要经高温蒸煮,密封在大缸中贮存。半年后香醋就可以吃了。而且是放的时间越长,味道越醇厚。

  清道光二十年,也就是1840间,镇江有个叫朱兆怀的人,始创了朱恒顺糟坊。开始是生产酒。后来,恒顺以酒糟制醋,作坊改名为朱恒顺糟淋坊。1966年正式定名为国营镇江恒顺酱醋厂。就是今天的恒顺醋业股份有限公司的前身。恒顺是目前中国国内酱醋业的大型企业。恒顺的产品畅销全国,并行销到了世界40多个国家和地区。

  香醋的故事毕竟只是故事,但镇江人的确对醋“情有独钟”,吃面要有醋,吃汤包要有醋,吃肴肉要有醋,吃鱼、蟹更离不开醋,

  有人说,这和镇江多中原移民有关。当年秦始皇派来的三千赭衣徒,留在了镇江。千百年来,屡次因战争造成的大移民,更给镇江留下了很多北方人的生活习惯。在镇江,人们的早饭多是面食。汤包且不说,光是面条,就有好几种。总听镇江人说:要是几天吃不上一顿面条,心里就不塌实。看来在镇江,醋和仙糯分不开,也和这喜欢吃面食的习惯分不开。

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