2002年10月8日星期二播出
主持人李峰：最近，大陆的谭鱼头火锅店在台湾开了分店，这标志着大陆的餐饮业已经开始进入台湾市场。在台湾餐饮业纷纷进军大陆的时候，大陆餐饮业进入台湾市场前景究竟会如何？在今天的《热点透视》节目中，我们邀请到两位嘉宾，他们是谭鱼头火锅店（投资股份公司）的董事长谭长安先生和中国烹饪协会副秘书长边疆先生。
创建于1996年的谭鱼头火锅投资股份公司总部设在以嗜辣而出名的四川省成都市，以鱼头火锅和四川小吃为主要特色。短短6年时间已经在全国开了92家分店，因其火锅口味辣而不燥，辣口不辣喉，鱼味鲜而不腥，肉质细腻而受到民众的欢迎。今年9月，谭鱼头火锅在台湾开了第一家分店，它也是大陆餐饮业在台湾开的第一家店。台湾谭鱼头火锅店座落于台北市民权东路，店面规模为600多平方米，有280个餐位。台湾谭鱼头火锅店一开张，就吸引了大批台湾民众到这里品尝正宗的四川鱼头火锅，现在这里每天客流量都能达到500多人。
记者：和一般的麻辣火锅，你觉得味道有什么不一样？
顾客：味道应该是比较麻而不辣。
顾客：他说这个对身体有益，不会上火。今天是不晓得，刚吃完，要到明天。
谭鱼头火锅投资股份公司对每一家分店的火锅底料实行统一配送，所以台湾民众在台湾也能品尝到和大陆谭鱼头火锅店一样正宗的鱼头火锅。
主持人：我们知道谭鱼头在大陆做得非常红火，总部在四川成都，现在在全国各地，包括台湾现在已经有92家分店了，我们很想了解是什么动机，是什么时机促使你们进入台湾市场？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：这还有一个故事，一开始我们没想到台湾去开店，当时有一个台商，王姓的一个董事长，吃了谭鱼头以后，他就要求打包回台湾去，当时我们刚刚才开始，最忌讳谁打包，回去研究我们的配方什么的，把汤带走。后来他没有办法处理，店长就打电话给我，我说既然是台湾同胞要带，我认为还是带，破例带了一次。但是很麻烦，汤怎么带回去，带回去就是通过商检都要检查，回去以后，这种汤料、食品都要经过检验。当时我就想了一个办法，把它急冻，冻成冰块，用泡沫箱装好，通过香港然后转机到台湾。带回去以后，第一次，他是烫鱼头，涮鱼头，第二次烫菜，第三次下面条，第四次喝汤，把汤泡饭。回来以后，他跟我讲味道太好吃了，没有办法。第二次、第三次后来又带，我就习惯成自然就给他带了，所以后来就想到要跟我们开店。去年的4月份。台湾制罐公司，他们主要是生产易拉罐，为可口可乐生产易拉罐。在这种情况下，他们易拉罐因为竞争比较激烈，台湾有很多家。竞争比较激烈，他为了寻求新的发展事业，就到大陆来考察新的项目，他们就吃了谭鱼头，吃了以后他们感觉味道非常好，回去以后就萌发要跟我们开谭鱼头。所以后来就到成都来，通过几次的谈判，今年的2月5号正式签订合同，9月8号试营业，9月16号开业。
主持人：您认为是不是台湾人很喜欢这种麻辣口味，他能接受吗？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：这种麻辣口味他们能接受。台湾同胞，他们跟我们的文化背
景基本相似，这样吃辣的也比较多。有很多消费群，同时这种吃辣的还是比较年轻的，还不是老者，这个需求量很大。
主持人：谭鱼头可以说刚刚进入十几天，十几天经营状况最好的时候是怎么样？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：现在是每天要提前3天订座，现在销售每天可以达到三十万新台币。
主持人：人的客流量会达到多少，您在台湾的餐饮店的规模有多大？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：台湾餐饮店的规模有600多平方米，有280个餐位，每天订座的特别多，但是订不上的比订得上的还要多得多。
主持人：据你了解主要是什么样的一些顾客，他们的身份、背景，是什么样的顾客喜欢到谭鱼头来？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：我认为有几方面的顾客，一方面是在大陆工作过，吃过谭鱼头的。这是最主要的。另外一部分就是通过一些报纸宣传，听说过谭鱼头。这是一部分。第三个，通过我们对外宣传，大家知道，我们是大陆第一家餐饮到台湾去，大家为了品尝，这也是一部分。
主持人：除了大家喜欢谭鱼头的口味之外，可能是尝尝鲜，看看大陆餐饮市场到底怎么样，可能也是一种非常主要的心理。您怎么来看，为什谭鱼头到达台湾仅仅十余天的时间就能这么火爆？
中国烹饪协会副秘书长边疆：一个就是台湾的餐饮市场已经很繁荣了，大家都在寻找新的口味品尝，一旦有一个新的店开，又是大陆第一家来开，大陆那么火的一家店到台湾来开店，大家那种心理，不管是什么，我都要去尝一尝，不管多贵，我都要去吃一吃。第二点，我觉得就是台湾菜里面吃火锅和吃辣，它是有传统的，台湾流行很多菜很多风味，其中有一个比较主要的风味：潮州风味，在潮州菜里面重要的一个派就是打边炉，我们通常说的边炉，在潮州菜中是很有传统的边炉，其实边炉跟我们火锅是差不多的一种餐饮方式，大家有这种习惯。另外台湾吃辣，台湾人对辣也很喜欢，它那个辣也很有传统，我去过台湾，台湾的菜通常都标着大辣、中辣、小辣，都有辣。就是说根据不同的人来吃什么，他可以标着辣的方式。就是说台湾在吃辣和火锅方面都有传统，造成了谭鱼头到那儿一开就能开火，当然也有它的品牌效应，另外还有谭鱼头本身的这种菜品本身很特殊的味道，吃一次真让你很难忘。
主持人：口味非常正。刚才您谈到，现在谭鱼头在台湾的经营模式，是通过代理公司，也就是台湾的制罐公司来作为你们的代理商，那你们这样一种经营方式有什么样的特点给我们介绍一下？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：首先是两岸政策不一样，大陆人不能到台湾去投资，这是第一个。第二个，我们不能投资，我们怎么对它进行管理与约束，首先我们有一个配方，我们的秘方，我们的原材料，我们可以控制它。另外就是从技术上我们可以控制，但是我们怎么样把合作继续下去，作为中国的餐饮业当中我们也是一个探索。但是我们现在找到一个方法应该还是比较可行，对他对我们都比较合理。我们就是开一个店然后我们就交一点费用，然后每个月的原材料，他不向我们购买，他就没有办法开店，第三个，开店这段时间，他不开的话，我们就取消他的代理资格。
主持人：你还打算在台湾开几家分店？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：我们在台湾预计要开10家分店。
主持人：希望在多长的时间内铺开？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：这个是看市场，这不是我说多长就多长，有这个需求，有这个市场我们的步伐就很快，没有这个市场步伐就很慢。我想在两年之内，10家店应该是没有问题。
主持人：刚才谭总谈了一个问题就是说，如何保持连锁店口味纯正可能是一个非常大的难题，那么相对于快餐而言，中餐的难度应该说更大，边秘书长您对这方面有什么见解呢？
中国烹饪协会副秘书长边疆：我们中餐由于它跟西餐有很大区别，它品种很多，口味很多，制作方法也需要厨师的功夫、技术，鼎中之变。所以它的标准化难度可能比较大，但是其实像谭总这样，我们一批企业家已经探索着有部分产品能够适合标准化在做。比如谭鱼头的一些火锅调料，它的配方，就是比较简单的这种东西已经能够做到标准化了，这样一部分产品，包括谭鱼头这样的产品，已经在我们国内很多餐饮企业在做起来了，就是把其中有一部分能够适合标准化的东西，把它标准化了。这样比如像谭总这样，谭鱼头，它能够标准化以后，它保证所有店的口味都是一样，只要按它的配方来，并且它有一套鱼头的选择、制作的程序，如果按这个程序做，那出来应该说，每个店吃到的谭鱼头味道都是一样的。
主持人：我想探讨一个很细节的问题，就是您刚才谈到关于配方、来料都是由总部统一来调度，那么关于像鱼头，这些生鲜食品怎么办？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：当地有，当地有一个水库，他们能采集到。
主持人：我们知道很多餐饮业，它到了一个地方以后，它都会根据当地的情况进行口味上的调整，以适应更多的人群，那么像谭鱼头它是不是会根据台湾不同的民情会做适当的调整？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：这一点我们就有经验，前期就是我们的合作伙伴来大陆以后，他们总认为我们火锅和台湾相比比较麻比较辣，他认为台湾可能不会接受，还比较油。然后他叫我们给他调整，我们说没有问题，就给他调整，调整过去以后，好多人吃了认为不够味，没有大陆正宗，所以他现在这次过去以后，就跟我讲，我就是没有听你的话，听你的话就对了，现在马上要调回来，所以我们马上调回来，所以不能换，一定不能换，是什么味就是什么味。
主持人：就是这个问题也是非常的有意思，边先生您怎么来看，就是说对于比较有传统，比较有口碑的传统名菜，它是应该在当地进行所谓的调整，还是应该努力保持它自己原有的风味。
中国烹饪协会副秘书长边疆：首先它的风味从什么产生，就是因为它有自己独特的一个风味才称其为风味。那它之所以能够到异地去能够发展起来，也是因为它有独特的风味，首先这一点是肯定。我们强调要保证自己的口味，但是我们是在做生意，要考虑市场需求，方方面面的消费者有自己的一种需求，所以谭总肯定也会这样，就是根据当地不同的需求来适当地进行调整，但是总的原则不变，比如到台湾，台湾可能有一部分人接受淡一点，但是有一部分吃辣的人也要接受原味的麻辣。
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：针对市场变和不变，一定根据市场来，不是以我们的主观意志说变、说不变。所以我认为，我提醒我们同行必须这样，不要说我非要正宗，也不要我非不正宗。市场叫我们正宗就正宗，市场不叫我们正宗，我们就不正宗。
主持人：那么在经营过程当中，您感到最困惑的或者影响企业发展的瓶颈到底在哪里？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：我们对台湾感到比较困惑的就是我们不自由，他申请，我们才能过去，他不申请，我们就过不去。这一块是不自由的。
主持人：如果你要进行突击检查，可能就没有这方面的便利。
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：不可能，肯定不可能，我认为这样还是希望尽快“三通”，这样对我们整个大陆经济和台湾的经济都有很大的好处。
主持人：其实我们知道很多台湾民众，不仅仅喜欢川味的麻辣火锅，可能他们对大陆的很多菜系都非常熟悉。因为大陆有号称四大菜系、八大菜系、十大菜系，有种种不同的分类，能不能给我们介绍一下，大陆这个餐饮业的主要特色？
中国烹饪协会副秘书长边疆：我认为大陆餐饮业是呈现一个百花齐放的局面，由于这几年的改革开放，大家的生活水平不断提高，对餐饮的需求在加快，从早期的走出家门去吃饭到现在的对特殊味道追求，逐渐加大，我们全国餐饮业的增长速度，连续五年达到20％以上，都居国民经济各行业之首，餐饮网点数量发展很快。这样这种市场的推动使中国的餐饮风味变化也有很大的进步，在原有的八大菜系的基础上又有很多创新。
中国的8大菜系分别为川、鲁、粤、淮、苏、浙、湘、闽。川菜麻辣，鲁菜咸鲜，是中国最早的功夫菜。粤菜讲究海鲜的鲜度，讲究配菜的色彩。淮阳菜主要是河鲜，讲究刀功、制作精细。江苏菜口味偏甜，以河鲜菜为主。浙江菜以杭州菜为中心，主要是湖鲜菜和新鲜蔬菜、山菜。湘菜偏辣，讲究用一些干制品，如腊肉、鱼干等。闽菜也就是福建菜，以河鲜和海鲜为主。
主持人：边秘书长您怎么来看，在大陆和台湾在饮食文化、饮食风俗方面有什么样异同的地方？
中国烹饪协会副秘书长边疆：我觉得首先大陆、台湾同一个民族，他们的味蕾的生理构造上就应该是一致，所以他在吃菜的品位是一样的，再一点台湾虽然它居于一隅，我们也说闽南、广东也好，但是台湾的居民构成很复杂，很多全国各地的人都在台湾，所以它的口味不是单一。就和我们有很多相似，东北老乡也有，四川老乡也有。刚才我说了，台湾有这个吃辣的习惯，所以对川菜是感兴趣，但是台湾吃菜的口味多种多样，由于台湾生活水平比较高，它讲究吃菜的口味和营养搭配，少脂肪、少盐、少蛋白。这样三高问题解决以后，它的菜可能就更偏重于粤菜，苏、浙菜。
主持人：最后我想问一个比较宏观的问题，谭总你怎么来看台湾这个餐饮市场，这么广大的餐饮市场，对于大陆广大的餐饮业界来说，它有什么样的吸引力？
谭鱼头火锅店投资股份公司董事长谭长安：首先是台湾，因为相对封闭，和大陆相对封闭这种情况，我们大陆现在过去比较难，能吸引大陆市场，我认为首先是价格市场，因为台湾消费水平比较高。另外一个越封闭的地方，越没有的地方越能卖起价，第一个是价格问题。第二个是因为那块地是没有开发的处女地，所以现在越早肯定是越好，为什么我要争第一个，我就想要第一个占领这个市场，所以我们今后不单是火锅，川菜，小吃都要过去，只是先走了第一步。
主持人：谭总应该说是捷足先登者，边先生您怎么来看，大陆这种餐饮进入台湾市场，它未来的潜力还有多大？
中国烹饪协会副秘书长边疆：我觉得应该说它有一定潜力，因为台湾的餐饮市场虽然已经很发达、很成熟，但是它，就我刚才说到，因为它人员构成很多，有很多是内地去的人，所以他很希望吃到比较正宗的味道，假如我们内地的一些正宗的菜去，还是有一定的市场，但是毕竟台湾是一个岛，它的人数有限，就是大众的消费需求来说，它有需求，但是它会有一个极限的量，所以我也非常赞同谭总的说法，就是看好这个市场，抢先进入。抢先进入肯定会淘到第一桶金。
主持人：不管怎么样，我想很多台湾朋友都会非常希望、非常盼望大陆的特色餐饮早日进入台湾！中华美食誉满全球，大陆和台湾的餐饮业各有千秋，在台湾餐饮业大举进军大陆的同时，大陆餐饮业也进入台湾，既为两岸人民的生活提供的更多的选择和便利，又给两岸的餐饮业提供了相互交流借鉴的机会，有助于中华民族的传统饮食文化的发扬光大。（编导：罗怡）
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